анаэробными клостридиями, образующими газ, а в сыром молоке – с
микроорганизмами группы кишечной палочки и дрожжами.
7.1.3 Микробиологический контроль качества молочных продуктов
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели,
соответствующие требованиям действующей нормативной документации,
определяют качество молочной продукции.
К важным характеристикам молочной продукции относятся безопасность продуктов и микробиологическая стойкость.
Для оценки качества молочной продукции используют количественные и качественные микробиологические показатели. Количественные показатели определяют общее число тех или иных микробов в 1 г или 1 см3 продукции.
Качественные показатели определяют отсутствие (или присутствие)
микроорганизмов тех или иных видов или групп в определенной массе или объеме продукции.
Микробиологические показатели санитарного качества продукта определяют с целью установления его эпидемиологической безопасности. Прямое выявление патогенных микробов в молочной продукции затруднено очень малым количеством данных бактерий по отношению к сапрофитной микрофлоре. В связи с этим, при санитарной оценке молочной продукции используют косвенные методы,
выявляющие уровень загрязнения продукции выделениями людей (уровень фекального загрязнения). Чем больше этот уровень, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных бактерий – возбудителей кишечных заболеваний. Данные методы включают количественный метод – определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ) и качественный метод – определение санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
226
Определение КМАФАнМ в молочной продукции характеризует надежность режима пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции инвентаря, выдержку санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, условия хранения, транспортировку готовых продуктов. Данный показатель нормируется для всей молочной продукции. Исключение составляют продукты, которые вырабатывают, используя технически полезную микробную флору (микрофлоры заквасок) – кисломолочные продукты, сыры, кислосливочные масла и др.
К санитарно-показательным микроорганизмам относят микроорганизмы,
которые должны отвечать нижеизложенным критериям:
-микроорганизмы должны проживать, развиваться и размножаться в организме людей и животных;
-должны выделяться во внешнюю среду в большом количестве;
-во внешней среде микробы должны сохранять жизнеспособность продолжительное время, но не размножаться;
-должны оставаться неизменными под воздействием окружающей среды,
не должны ингибироваться или стимулироваться другими микробами;
-должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней
среды;
-должны индефицироваться простыми методами.
При исследовании молока никакая группа санитарно-показательных микроорганизмов не соответствует перечисленным выше критериям, так как все микроорганизмы кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, ингибироваться в присутствии бактерий заквасок и менять свои биологические качества. Но все равно в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевой продукции в нашей стране используют бактерии группы кишечной палочки, которые объединяют следующие роды семейства
Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Данные микроорганизмы составляют нормофлору кишечника людей и теплокровных
животных. Это небольшие грамотрицательные бесспоровые палочки, которые
227
способны сбраживать углеводы, при этом образуя газ. Относятся к факультативным анаэробам. Оптимальная температура их роста составляет 37 °С. Истинная
(фекальная) кишечная палочка Escherichia coli является показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других микроорганизмов этой группы тем,
что способна сбраживать углеводы при высоких температурах от 42 °С до 44 °С.
Для всей молочной продукции нормируется количество продукции, в которой БГКП не допускаются. Обнаружение БГКП говорит о некачественном санитарном состоянии объекта и о возможном присутствии в нем возбудителей кишечных инфекций.
Внекоторой молочной продукции нормируется присутствие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), как возможного возбудителя пищевой интоксикации. Такие продукты включают творог, сыр.
Вмолочной продукции не допускается присутствие в 25 г патогенных микробов, в том числе и сальмонелл.
Под термином «микробиологическая стойкость» понимают потенциальную возможность хранения продукта без порчи. Группа показателей микробиологической стабильности продукции включает 2 показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Данные микроорганизмы развиваются в широком температурном диапазоне и являются не редкой причиной порчи молочной продукции в процессе долгого хранения. В связи с этим данные показатели обязательно определяют для установки срока годности и режимов хранения новых видов молочной продукции и при оценке качества всей молочной продукции с наполнителями растительного происхождения.
7.1.4Характеристика заквасок и бактериальных концентратов,
используемых в молочной промышленности
Закваски – чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий, которые вносятся в молоко с целью получения кисломолочных продуктов
228
высокого качества. Для получения кисломолочных продуктов обычно используют закваски, которые состоят из разных штаммов, а часто и из различных видов и родов микробов. Это позволяет получить закваску, которая устойчива к воздействию неблагоприятных факторов. Специальные лаборатории или заводы по получению бактериальных препаратов занимаются производством различных сочетаний заквасок для изготовления кисломолочных продуктов. Из данных учреждений закваски транспортируют непосредственно на предприятия, на которых получают молочную продукцию.
Жидкие закваски готовят на стерильном молоке. Фасуют их во флаконы по 20, 50 и 100 см3. Достоинством данных заквасок является повышенная активность микробной флоры, бактериальная чистота. Недостатком этих заквасок является малый срок хранения (до 3 недель при 4-6 °С и до 5 дней при комнатной температуре). Концентрация живых клеток в жидких заквасках составляет около
107-108 клеток в 1 см3.
Сухие закваски – обезвоженные жидкие закваски в защитной среде. Жидкую закваску в количестве 30 % вносят в защитную среду – водный раствор, который состоит из сахарозы (10 %), цитрата натрия (5 %), глутамата натрия (2,5 %) и
желатозы (5 %). Смесь мешают, фасуют в пенициллиновые флаконы по 1 см3 (одна порция), замораживают и высушивают путем сублимационной сушки. Сухую закваску можно хранить не больше 8 месяцев при температуре от 3 °С до 8 °С.
Сухие и жидкие бактериальные концентраты готовят культивированием чистых культур молочнокислых микроорганизмов на специализированных жидких питательных средах. Затем отделяют клетки от культуральной жидкости. После полученный концентрат вносят в защитную среду, охлаждают, разливают по пенициллиновым флаконам. Для получения сухих концентратов удаляют влагу,
применяя метод сублимационной сушки. В качестве питательных сред используется молочная сыворотка, с добавлением в нее кукурузного экстракта (или аминокислотно-минерально-витаминного комплекса), буферных солей (цитрата или ацетата натрия) и стимуляторов роста (сульфата марганца, аскорбиновой кислоты и
др.). Концентрация клеток молочнокислых микроорганизмов в жидких
229
концентратах не меньше 1,5 × 1011 в 1 см3, в сухих – не меньше 1,5 × 1011 – 3,0 × 1011
в 1 г. Срок хранения сухих концентратов – не больше 8 месяцев при температуре от
3 °С до 8 °С, жидких – до 2 месяцев при той же температуре.
Кефирные грибки получают культивированием на обезжиренном пастеризованном молоке на предприятиях по производству молочной продукции. Во время роста грибков 1-2 раза в неделю их отделяют от культуральной закваски,
затем помещают в стерильные флаконы, заливают обезжиренным молоком или сывороткой. Срок хранения кефирного грибка – не больше десяти дней при температуре от 8 °С до 10 °С.
Сухие кефирные грибки получают из натуральных (живых) кефирных грибков, высушивая их в защитной среде. Состав защитной среды: молочная сыворотка с добавлением сахара (0,5 %) и аскорбиновой кислоты (0,01 %).
Отделенные от культуральной жидкости грибки, вносят в защитную среду в соотношении 1:20 и выдерживают в ней от 5 до 6 часов при температуре от 20 °С до
22 °С для наращивания дрожжей. Дрожжи более чувствительны к замораживанию и высушиванию. Далее грибки отделяют от защитной среды, укладывают в стерильные лотки слоем 8 мм, накрывают стерильной марлей, подвергают заморозке и сушат методом сублимационной сушки. Сухие кефирные грибки расфасовывают по 10, 20, 50 и 100 г в пакеты из полиэтилен-целлофана и запаивают. Срок хранения кефирных грибков три месяца при температуре не более 8 °С.
7.1.5 Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от
состава микрофлоры заквасок
В зависимости от состава микробной флоры заквасок кисломолочную продукцию делят на 5 групп:
1 Продукты, приготовленные с использованием многокомпонентных заквасок.
Продукты данной группы включают кефир и кумыс. Их готовят, используя естественную симбиотическую закваску – кефирного грибка. Кефирные грибки
230