17 Назовите |
продукты, приготовляемые с использованием мезофильных |
||||
молочнокислых стрептококков: |
|
|
|
||
а) |
йогурт; |
|
|
|
|
б) |
творог; |
|
|
|
|
в) |
кефир; |
|
|
|
|
г) |
сметана. |
|
|
|
|
18 Назовите |
продукты, |
приготовляемые |
с |
использованием |
|
многокомпонентных заквасок: |
|
|
|
||
а) |
кефир; |
|
|
|
|
б) |
кумыс; |
|
|
|
|
в) |
сметана; |
|
|
|
|
г) |
сыр. |
|
|
|
|
19 Количество молочнокислых палочек в кефире достигает: |
|
||||
а) |
109 в 1 см3; |
|
|
|
|
б) |
107-108 в 1 см3; |
|
|
|
|
в) |
104-105 в 1 см3. |
|
|
|
|
20 Назовите продукты, приготовляемые с использованием термофильных |
|||||
молочнокислых бактерий: |
|
|
|
||
а) |
йогурт; |
|
|
|
|
б) |
простокваша; |
|
|
|
|
в) |
ряженка; |
|
|
|
|
г) |
варенец. |
|
|
|
|
21 В состав микрофлоры йогурта и простокваши входят: |
|
||||
а) |
Streptococcus lactis; |
|
|
|
|
б) |
Streptococcus thermophiles; |
|
|
|
|
в) |
Streptococcus acetoinicus; |
|
|
|
|
|
|
|
216 |
|
|
г) Lactobacillus bulgaricus. |
|
22 Для получения какого молочного продукта |
в биотехнологическом |
производстве используется симбиотическая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей?
а) сыр;
б) простокваша;
в) кефир;
г) кумыс;
д) творог.
23 Какой молочный продукт получается в результате присутствия стадии созревания, заключающейся в отвердевании и кристаллизации жира, набухании белка?
а) сыр;
б) сметана;
в) кумыс;
г) творог.
24 Какой молочный продукт получается с использованием сычужного фермента ренина?
д) сыр;
е) сметана;
ж) кумыс;
з) творог.
25 Все технологические процессы производства продуктов из молока делятся
на:
а) гомоферментативное и гетероферментативное брожения;
б) первичную и вторичную переработки; 217
в) молочнокислое брожение и стадию созревания;
г) сепарацию, гомогенизацию, пастеризацию, инокуляцию и ферментацию.
26 Основной процесс молочнокислого сбраживания заключается
а) в коагуляции казеина;
б) в гидролизе лактозы;
в) в протеолитических процессах;
г) в липолитических процессах.
27 Стадия созревания в процессе приготовления сметаны заключается в следующем:
а) гидролиз жиров, белков;
б) сквашивание сливок;
в) отвердевание и кристаллизация жира, набухание белка.
28 Какие молочные продукты получают с применением биотехнологических процессов?
а) пищевой гидролизат казеина;
б) сыр;
в) кефир;
г) сухое обезжиренное молоко.
29 В какой посуде рекомендуется кипятить молоко?
а) в стеклянной;
б) в эмалированной;
в) в стальной;
г) в алюминиевой.
218
30 Фаза смешанной микрофлоры характеризуется активным размножением микроорганизмов. Какие типы микрофлоры в зависимости от температуры хранения молока различают?
а) криофлора;
б) мезофлора;
в) термофлора;
г) психрофлора.
219
7 Микрофлора молочных продуктов (сливки, сметана, творог, масло, сыр)
В молоке постоянно находится небольшое количество микроорганизмов-
сапрофитов. На количественное и качественное нахождение микробов в молоке прямо влияют уровень гигиены изготовления молока, чистота доильной техники,
условия, созданные при хранении, транспорт продукта. При нормальных гигиенических условиях на ферме в молоко проникает не больше 70-350 бактерий на 1 мл.
Молоко – это отличная питательная среда для жизнедеятельности множества бактерий, как вводимых с заквасками, так и проникающими в него извне.
Происхождение микробной флоры молока очень многообразно. Микроорганизмы заносятся в молоко уже во время выдаивания, так как находятся в каналах сосков вымени и поэтому они обнаруживаются в выдоенном молоке. В молоко также проникает много микроорганизмов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доилыщиц, с унавоженной подстилки, техники и оборудования и т. д. Бактерии также могут попадать в молоко за счет мух. По этим причинам содержание бактерий в 1 мл после доения возрастает от нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки – фильтрации, охлаждения и розлива. Результатом является очень разнообразная по составу микрофлора. В качестве обязательной процедуры необходимо немедленное охлаждение, иначе в неохлажденном молоке микрофлора развивается очень быстро.
Микробы, находящиеся в молоке, представлены различными группами:
стрептококками серологических групп N и D, молочнокислыми палочками
(Lactobacterium bulgaricum, Bacterium acidophilum), психротрофными микроорганизмами (бактерии, которые характеризуют уровень качества мойки), к
ним относят представителей родов Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium.
Гнилостные микроорганизмы, размножаясь в молоке и молочной продукции,
разлагают белки. Этот процесс сопровождается появлением неприятного вкуса и
220