соблюдении параметров и режимов технологического процесса, а также установленных условий хранения (температура и продолжительность), как правило,
все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении заявленного гарантийного срока хранения. Условно пороки питьевого молока можно разделить на пороки цвета и пороки консистенции.
6.4.4.1 Пороки цвета
1 Коричневатый оттенок. Причиной данного порока является продукт меланоидиновой реакции при длительном хранении стерилизованного и топленого молока. Предотвратить развитие порока возможно при соблюдении температуры и продолжительности томления, а также стерилизации молока, кроме того, важно не допускать долгого хранения продукта.
2 Выраженные желтый, розово-красный оттенки. Нарушение правил доения,
зоотехнические факторы и высокая бактериальная обсемененность молока могут привести выраженному желтому или розово-красному оттенку. К мерам предотвращения и снижения порока относится соблюдение условий получения,
транспортировки и хранения молока. Также в целях предотвращения порока запрещается смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным.
6.4.4.2 Пороки консистенции
1 Вязкая песочная консистенция. Нарушение правил доения, зоотехнические факторы и высокая бактериальная обсемененность сырого молока приводят к появлению вязкой песочной консистенции молока. Меры предотвращения и снижения образования порока те же, что и в предупреждении появления порока желтого и розово-красного оттенка.
2 Заметный отстой жира. Главная причина отстоя жира – недостаточная
эффективность гомогенизации. Для предотвращения заметного отстоя жира
206
необходимо поддерживать требуемое технологической инструкцией давление гомогенизации.
3 Хлопьевидная консистенция. Использование молока с низкой термоустойчивостью, развитие неспорообразующих бактерий B. subtilis, B. circulans, B. coagulans, нарушение режимов стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования, параметров хранения приводит к образованию в питьевом молоке хлопьевидной консистенции. Подбор сырья по термоустойчивости, соблюдение режима стерилизации, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей и трубопроводов), а также благоприятные условия хранения продукта предотвращают развитие порока.
4 Наличие вытопленного жира. Появление в питьевом молоке вытопленного жира происходит из-за денатурации белка оболочек шариков жира и частичного их разрушения. Соблюдение параметров томления при производстве топленого молока предотвратят развитие порока.
5 Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизованном молоке. Причиной загустевания питьевого молока являются ферментативные и физико-химические процессы при продолжительном хранении продукта. Для предотвращения и снижения риска образования порока запрещается использовать в качестве сырья длительно хранящееся молоко, а также запрет на длительное хранение готового продукта и снижение температуры хранения продукта.
6 Осадок недиспергированных частиц сухого молока, водянистая консистенция. Неудовлетворительное качество сухого молока, несоблюдение параметров растворения сухого молока, отсутствие гомогенизации приводят к появлению осадка недиспергированных частиц сухого молока и водянистой консистенцие. Мерами предотвращения и снижения развития порока являются использование качественного сухого молока, соблюдение параметров растворения сухого молока в соответствии с технологической инструкцией и проведение гомогенизации.
207
6.4.5 Сохраняемость питьевого молока
Под сохранностью питьевого молока понимается поддержание желаемого состава, вкусовых качеств, гигиенической безупречности на протяжении определенного периода хранения.
Для улучшения сохранности питьевого молока следует выполнять следующие мероприятия:
-улучшать качество сырого молока;
-избегать повторного обсеменения после пастеризации;
-использовать низкие температуры хранения (плюс 6 °С) для питьевого
молока.
6.5 Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим
процессам
Условия получения молока на фермах колхозов и совхозов определяют его качество. Эти условия регламентируются санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов. Соблюдение их обеспечивается ветеринарным и санитарным надзором, который следит за здоровьем животных и условиями получения молока.
Первичную обработку молока на фермах проводят в специальных помещениях
– молочных. После доения молоко должно быть профильтровано и охлаждено до температуры от 4 °С до 5 °С. Охлажденное молоко разрешено хранить не более 24 ч
в отдельном помещении. Смешивать охлажденное и парное молоко запрещено.
Транспортирование молока с фермы на предприятия молочной промышленности должно осуществляться в запломбированных автомолцистернах и флягах. Автомолцистерны должны быть чисто вымытыми. Для предохранения молока летом от нагревания, а зимой от замораживания фляги с молоком закрывают брезентом или другими чистыми защитными материалами.
208
Санитарно-гигиеническое качество молока, сдаваемого фермами на предприятия молочной промышленности, оценивают по результатам редуктазной пробы. Сдавать на предприятия молочной промышлености молоко, полученное от больных животных, без специального разрешения ветеринарного врача,
обслуживающего хозяйство, запрещается Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Не допускается смешивание молока от больных или подозреваемых на заболевание коров с молоком от здоровых животных.
Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки представляются 1 раз в год.
Все технологические процессы производства молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и ограждения молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и веществ.
Молоко, поступающее на молочный завод, перемешивают и контролируют его качество. Не реже 1 раза в декаду молоко от каждого поставщика проверяют по редуктазной пробе. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести; после слива молока наконечник шланга промывают водой, щелочным раствором, дезинфицируют,
закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейн. После приемки молоко очищают на сепараторах-очистителях или фильтруют. Очищенное молоко охлаждают и направляют на пастеризацию. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока – отдельные трубопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.
Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, применяемые для пастеризации и последующего охлаждения молока, должны быть оборудованы
клапаном возврата недопастеризопанного молока. Тепловую обработку молока и
209
сливок (пастеризацию или стерилизацию) и их охлаждение проводят при строгом соблюдении температурных режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Приборы и средства автоматизации установок для тепловой обработки молока должны находиться в исправном состоянии и ежедневно контролироваться службой КИП.
Технологические процессы производства молочных продуктов разработаны с учетом необходимости подавления вредной микрофлоры, что достигается охлаждением или сквашиванием с применением молочнокислых бактерий.
Если молоко иди сливки перерабатывают на кисломолочные продукты, в
процессе пастеризации их охлаждают до температуры заквашивания и немедленно заквашивают. В случае необходимости допускается хранение пастеризованного молока при температуре примерно 6 °С не более 6 ч. В случае более длительного хранения необходимо проводить их повторную пастеризацию. Выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски запрещено. Длительность процесса сквашивания молока не должна превышать времени, указанного в технологических инструкциях для каждого вида продукта.
Молочные продукты фасуют в стеклянные бутылки или банки, бумажные или полиэтиленовые пакеты, пергамент, кашированную фольгу, а также во фляги или кадки. Материал, применяемый для упаковки, должен быть чисто вымыт (бутылки,
фляги). Бумагу, пленку, фольгу, пергамент хранят в специальных чистых помещениях, чтобы не допустить их загрязнения в процессе хранения. Для укупорки бутылок и банок применяют капсюли из алюминиевой фольги. Фляги закрывают плотно пригнанными крышками.
Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам
– потребителям заквасок. При входе в него должен быть тамбур, в котором работники заквасочного отделения могли бы менять санитарную одежду. В
заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения: для
приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной
210