Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Таблица 6.8 – Содержание микроорганизмов в 1 мл молока

В основном бактериальное загрязнение молока после пастеризации происходит в резервуарах для хранения молока и молокопроводах, если их заполнение чередуется с периодами, когда они остаются незаполненными, но не вымытыми.

Бактерии группы кишечной палочки являются типичными микроорганизмами вторичного обсеменения молока. По мере прохождения продукта через оборудование их количество увеличивается на 1 или 2 порядка.

Аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы в молоке после пастеризации отсутствуют или содержатся в незначительных количествах. Основное существенное обсеменение ими пастеризованного молока происходит за счет оборудования.

Энтерококки всегда содержатся в свежепастеризованном молоке, составляя до

80 % всей остаточной микрофлоры. При низких температурах хранения энтерококки практически не размножаются, количество их может увеличиваться в результате обсеменения молока с оборудования.

Коагулазоположительные стафилококки в пастеризованном молоке практически не размножаются, при прохождении оборудования количество их может повыситься на 1 порядок.

Психротрофные бактерии в молоке после пастеризации отсутствуют, в молоко они попадают с оборудования и могут размножаться при низких температурах хранения.

201

В случае непрерывной работы разливочно-укупорочных автоматов не происходит существенного обсеменения пастеризованного молока. Увеличение количества бактерий отмечается лишь при длительных остановках розлива, после которых не производятся мойка и дезинфекция установок. Тара не является существенным источником обсеменения молока микроорганизмами.

6.4.2.1 Стойкость пастеризованного молока при хранении

Стойкость питьевого молока и сливок характеризуется временем, в течение которого сохраняются микробиологические, биохимические и органолептические показатели на уровне, установленном нормативно-технической документацией.

Стойкость питьевого молока и сливок зависит от следующих факторов:

остаточного содержания микробов после пастеризации, их вида и биохимической активности; степени и видового состава вторичного обсеменения; температуры на протяжении всего технологического процесса производства и хранения; содержания в молоке термостойких протеиназ и липаз, а также веществ, стимулирующих рост тех или иных микроорганизмов.

Если молоко после пастеризации не подвергается вторичному обсеменению, в

нем в зависимости от условий хранения могут развиваться энтерококки (при температуре выше 15 °С), которые вызывают медленное повышение кислотности и пороки вкуса, или спорообразующие бактерии (при температуре ниже 15 °С),

которые вызывают гнилостные процессы.

Если молоко подвергалось вторичному обсеменению, в нем развиваются мезофильные молочнокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки (при температуре выше 8 °С), которые быстро повышают кислотность и приводят к скисанию молока, или психротрофные бактерии (при температуре ниже 8 °С,

обычно от 2 °С до 4 °С), которые вызывают протеолиз, липолиз и пороки вкуса.

202

6.4.3 Методы снижения бактериальной обсемененности молока

Молоко, которое поступает на предприятие, для снижения бактериальной обсемененности подвергается технологическим приемам. Они направлены на уменьшение количества микроорганизмов в нем. Наиболее часто используемые для этого приемы: очистка, охлаждение, тепловая обработка.

6.4.3.1 Очистка

Основными приемами, которые применяются при очистке от механических примесей, являются фильтрация и центрифугирование. Оптимальным способом очистки молока является центрифугирование на сепараторах – молокоочистителях.

Лучшая степень очистки получается при бактериофугировании, которое производится на сепараторах – бактериотделителях, так называемых бактериофугах с частотой вращения барабана от 14 до 16 тыс. об/мин. При таком способе очистки из молока удаляется до 90 % всех микроорганизмов.

Для наиболее полного удаления микроорганизмов применяют комбинированную обработку молока, в которой сочетают бактериофугирование с пастеризацией. При данном способе очистки удаляется до 99,9 % микроорганизмов.

При выработке детских смесей, питьевого молока, сыров, сгущенного стерилизованного и сухого молока, диетических молочных продуктов применяют комбинированный метод очистки молока.

6.4.3.2 Охлаждение

До начала переработки молоко должно хранится при температуре от 2 °С до

4 °С. Главной целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем бактерий. Развитие большинства микробов при такой

203

температуре притормаживается, однако могут размножаться психрофильные бактерии рода Pseudomonas, поэтому молоко остается без изменения качества не более чем двое суток.

6.4.3.3 Тепловая обработка

Главная цель тепловой обработки заключается в уничтожении патогенных бактерий, а также инактивация ферментов, снижающих стойкость молока, которые в дальнейшем вызывают пороки молочных продуктов.

В молочной промышленности применяют два ключевых вида тепловой обработки молока нагреванием: пастеризацию и стерилизацию.

1 Пастеризация – это тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения. Главная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

Различают несколько режимов пастеризации: длительная – при температуре от

60 °С до 63 °С с выдержкой 30 минут; кратковременная – при температуре от 70 °С

до 75 °С с выдержкой от 15 до 20 секунд; моментальная – при температуре 85 °С без выдержки. Уничтожение возбудителя туберкулеза, который является наиболее устойчивым среди неспорообразующих патогенных бактерий, служит базисным признаком надежности режимов пастеризации.

Эффективность пастеризации зависит также от степени бактериальной обсемененности молока и качественного состава микрофлоры. Количество оставшихся микроорганизмов при высокой эффективности пастеризации составляет

0,001 % исходного содержания микроорганизмов в молоке, при низкой эффективности пастеризации – до 1,5 % или 2 %.

При тепловой обработке изменяются физико-химические показатели молока.

Так, в молоке, подвергнутом длительной пастеризации в течении 30 мин при температуре 65° С, молекулы казеина укрупняются, вследствие чего казеин становится доступным для ферментов бактерий. Это объясняет тот факт, что

204

молочнокислые бактерии хуже всего развиваются в молоке, которое было подвергнуто длительной пастеризации.

2 Стерилизация – это тепловая обработка молока, которая проводится при температуре 100 °С. При этом в продукте уничтожаются все микроорганизмы как в вегетативной, так и в споровой форме.

Процесс стерилизации существенно изменяет физико-химические свойства молока. Под действием сыжучного фермента стерилизованное молоко утрачивает способность свертываться, в нем частично разрушаются витамины, молоко приобретает кремовый цвет, может произойти диспергирование молочного жира.

Стерилизованное молоко выдерживает длительные перевозки на дальние расстояния

ивыдерживает продолжительное хранение в неохлажденных камерах.

Внастоящее время для получения стерилизованного молока применяют два способа: однократная стерилизация в потоке и двухступенчатая стерилизация.

Способ однократной стерилизации в потоке с последующим аспептическим розливом является наиболее современным и распространенным в производстве стерилизованного молока. При таком способе стерилизации молоко подвергают обработке от 140 °С до 150 °С в течении 4-8 с. Затем молоко охлаждают до 20 °С и производят розлив аспетически по пакетам из бумаги или полиэтилена.

Двухступенчатый способ стерилизации молока представляет собой тепловую обработку при 140 °С в течении 20 с. Далее молоко охлаждают при температуре от

35 °С до 40 °С, разливают в бутылки, закупоривают и подвергают вторичной стерилизации в башенном стерилизаторе при температуре от 116 °С до 118 °С в течении 12-16 мин.

6.4.4 Пороки питьевого молока

Под влиянием многих факторов может происходить изменение качества,

порча питьевого молока. В зависимости от причины порчи питьевого молока протекание изменения качества молока происходит по-разному. При полном

205