Впоследствии они разрушаются в процессе хранения и пастеризации молока.
Пестициды обычно обнаруживаются в молоке в концентрациях, не оказывающих влияние на развитие молочнокислых бактерий. Остатки моюще-дезинфицирующих средств редко бывают причиной торможения молочнокислого брожения, если мойка и дезинфекция оборудования проводятся правильно. Они могут попадать в молоко лишь при нарушениях процесса мойки или в целях фальсификации.
Продукты обмена микроорганизмов, развивающихся в молоке, найдены в
10 % образцов сильно обсемененного молока. Эти ингибиторы разрушаются при нагревании до 83 °С. Обнаружены также термостойкие ингибиторы,
вырабатываемые микрококками и грамотрицательными палочками.
Наибольшую роль в снижении гигиенического качества молока играют антибиотики. В ветеринарии для лечения животных используют пенициллин,
стрептомицин, тетрациклин, бацитрацин и другие антибиотики. Одним из наиболее опасных антибиотиков при производстве кисломолочных продуктов считается пенициллин, так как он термоустойчив и не разрушается при кратковременной пастеризации. Для лечения заболеваний вымени применяют антибиотики дозой от сотен тысяч до нескольких миллионов международных единиц пенициллина или других антибиотиков отдельно или в комбинации. После лечения вымени антибиотики или сульфаниламиды обычно выделяются с молоком, по крайней мере,
в течение 6 доений. Поэтому в ветеринарной практике разработаны требования,
ограничивающие сроки сдачи молока после лечения коров антибиотиками и сульфаниламидами. Только после окончания срока от 48 до 72 ч после окончания лечения можно сдавать молоко на переработку.
Антибиотики могут также попадать в молоко при поедании коровами кормов,
предназначенных, например, для свиней, в которые антибиотики специально добавляются. Кроме того, антибиотики, применяемые в ветеринарии, иногда обнаруживаются в молоке как результат фальсификации.
Содержание антибиотиков в молоке регламентируется в разных странах в зависимости от чувствительности метода, применяемого для их определения.
191
Основными мерами для исключения попадания в молоко ингибирующих
веществ являются следующие:
1)правильное обращение с антибиотиками и другими лечебными препаратами при лечении заболеваний коров (особенно маститов);
2)соблюдение сроков, запрещающих сдачу молока от животных,
подвергнутых лечению антибиотиками;
3)пресечение неконтролируемого применения антибиотиков и других лечебных препаратов;
4)информирование молочных предприятий о медикаментозном лечении коров и исключение поставок молока при подозрении на наличие в нем ингибирующих веществ;
5)предотвращение дачи кормов, содержащих антибиотики;
6)соблюдение требований при использовании средств уничтожения насекомых;
7)обеспечение правильной мойки и дезинфекции доильного оборудования и оборудования для первичной обработки молока, исключение возможности попадания в молоко моюще-дезинфицирующих веществ;
8)систематический контроль молока на наличие ингибирующих веществ при его приемке предприятиями молочной промышленности.
6.3 Методы количественного учета микроорганизмов
6.3.1 Метод непосредственного учета клеток
С помощью микроскопа в препарате из анализируемого субстрата подсчитывают количество видимых клеток, как мертвых, так и живых. Этот метод простой, позволяет быстро получить результаты, а, следовательно, оценить исследуемый образец. Недостатком метода является невозможность отличить живые клетки от мертвых, нельзя получить микробы в виде культур и исследовать их
192
свойства, следовательно, при непосредственном подсчете невозможно осуществлять качественное исследование микроорганизмов.
Существует несколько вариантов метода непосредственного подсчета микробов под микроскопом. При некоторых из них, например подсчете в камерах,
учитывают клетки непосредственно в жидкости; в других, например методе Брида,
Дрейера – Королева, микроскопируют высушенный, фиксированный и окрашенный препарат. Имеется также вариант (метод микрокультур), представляющий как бы сочетание метода непосредственного подсчета микробов с методом культивирования.
6.3.1.1 Подсчет клеток в счетной камере
Счетная камера представляет собой толстое предметное стекло, в середине которого находится плоское углубление; расстояние от его дна до нижней поверхности покровного стекла, плотно наложенного на края впадины, равно
0,1 мм. В центре дна счетной камеры нанесена квадратная сетка общей площадью
1 мм2, состоящая из 400 квадратиков (20 × 20). При величине элементарного квадратика 1/400 мм2, толщине слоя (глубине камеры) 0,1 мл объем каждого столбика жидкости, расположенного на элементарном квадратике, равен 1/400 мм2.
Небольшую каплю исследуемой жидкости, предварительно тщательно взболтанной, вносят петлей в центр камеры и покрывают ровным стеклом, с
которым капля должна соприкасаться верхней поверхностью. Покровное стекло слегка нажимают возле краев, немного передвигают до тех пор, пока не будет достигнуто полное прикосновение. Камеру устанавливают на столик микроскопа,
оставляют на несколько минут в покое, пока все клетки не осядут на дно, и
устанавливают систему микроскопа так, чтобы было видно отчётливое изображение основной сетки камеры и исследуемых клеток (дрожжей или бактерий).
193
Подсчитав количество клеток в нескольких квадратиках, находят среднее число клеток для одного квадратика. Если в среднем на один квадратик приходится
2 клетки, то в 1 мл будет находиться от 4 × 106 до 8 × 106 клеток.
6.3.1.2 Метод Брида
Точно калиброванной пипеткой 0,01 мл исследуемой жидкости помещают на предметное стекло и равномерно распределяют профламбированной иглой на площади 1 см2. Мазок высушивают, обезжиривают, фиксируют и окрашивают. Для одновременного обезжиривания, фиксирования и окрашивания препарата рекомендуется следующий состав раствора: спирт абсолютный – 50 мл, хлороформ
– 50 мл, ледяная уксусная кислота – 20 мл, фуксин основной – 0,1 г, метиленовый голубой – 1,0 г.
Спирт предварительно обезвоживают желатином. Краски растворяют в смеси спирта и хлороформа, нагретой до 50 °С. После охлаждения до комнатной температуры в раствор добавляют ледяную уксусную кислоту.
Препарат готовят обычным способом и высушивают на воздухе без подогрева и фиксации на пламени. Затем его обезжиривают, фиксируют и окрашивают,
дважды погружая в указанный выше раствор (первый раз на 5 с, второй – на 10 с).
Бактериальные клетки окрашиваются в синевато-голубой цвет и четко выделяются на ярко-розовом фоне. Клетки подсчитывают, пользуясь иммерсионным объективом, в определенном количестве типичных полей зрения, затем вычислением определяют среднее количество бактерий в одном поле зрения.
194
6.3.2 Методы учета микроорганизмов путем культивирования
6.3.2.1 Чашечный метод
Сущность метода заключается в посеве определенного количества исследуемого субстрата или его разведения в чашки Петри с плотной питательной средой, на которой после термостатированния (в зависимости от видов организмов)
подсчитывают выросшие колонии.
На результат подсчета микроорганизмов с помощью этого метода влияет целый ряд факторов: состав и рН питательной среды, температура и продолжительность термостатирования. Для получения сравнимых результатов при учете определенных групп микроорганизмов нужно применять среды стандартного состава.
С помощью этого метода можно подсчитать количество микроорганизмов различных групп в зависимости от используемых питательных сред и условий термостатирования.
Исходя из предполагаемой обсемененности исследуемого продукта, готовят разведения для посевов. При небольшом количестве микробов (100-300 клеток в
1 мл) исследуемый образец не разводят, а засевают 1 мл непосредственно в чашку Петри и заливают питательной средой. Если микрофлора исследуемого материала обильная, то приготавливают разведения, причем рассчитывают, какое из разведений должно быть последним, чтобы в результате посева 1 мл этого разведения на чашке Петри находились десятки колоний.
6.3.2.2 Метод подсчета микроколоний
В стерильную пробирку наливают 1 мл расплавленного и охлажденного до
45 °С от 2 % до 3 % тщательно отфильтрованного агара и 1 мл исследуемого
195