Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

молоке с исходным содержанием психтротрофных бактерий 102 после хранения в течение 24 часов при 17 °С может накопиться до 106 клеток этих микроорганизмов в

1 мл.

За рубежом считается, что содержание психротрофных бактерий в молоке,

определяемое через 10 дней инкубации при температуре 7 °С, может служить показателем уровня санитарно-гигиенических условий получения молока на ферме.

При охлаждении его от 0 °С до 3 °С: до 104 в 1 мл – удовлетворительные условия на ферме; от 104 до 105 в 1 мл – необходимо улучшение условий получения молока или мойки и дезинфекции оборудования; более 105 в 1 мл – показатель неудовлетворительных условий получения или неэффективного охлаждения.

При охлаждении сырого молока от 0 °С до 3 °С и его длительном хранении в нем преобладают психротрофные бактерии (до 25 % общей микрофлоры),

отличающиеся невысокой термостойкостью. Соответственно эффективность пастеризации такого молока достаточно высока (до 99,9 %). Если молоко охлаждают до температуры от 0 °С до 3 °С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора.

Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока высокая (до 99,9 %). Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липазы и протеазы,

не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов.

Если молоко хранится при температурах выше 8 °С или 10 °С, в нем преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильные стрептококки и др.), достигающие 50 % и выше от общего количества микроорганизмов. В

результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98 %.

186

6.2 Гигиеническое качество сырого молока

Гигиеническое качество сырого молока определяется следующими показателями: содержанием патогенных микроорганизмов; содержанием сапрофитных микроорганизмов и интенсивностью их обмена веществ; содержанием соматических клеток; наличием ингибирующих веществ.

6.2.1 Содержание патогенных микроорганизмов

В сырое молоко патогенные микроорганизмы могут попадать из различных источников (таблица 6.5).

Таблица 6.5 – Характеристика патогенных микроорганизмов сырого молока

Примечание. Максимальное содержание патогенных микроорганизмов в сыром молоке, на которое ориентируются при установлении эффективности пастеризации, обычно в сборном молоке бывает значительно ниже величины от 104 до 102 в 1 мл.

187

6.2.2 Содержание сапрофитных микроорганизмов и интенсивность их

обмена веществ

В результате развития микроорганизмов и их обмена веществ в молоке появляются биохимические изменения. Установлено, что улавливаемые современными методами биохимические изменения в среде наступают тогда, когда количество микроорганизмов в ней достигает в среднем 106 в 1 мл. В таблице 6.6

приведены изменения качества молока под действием микроорганизмов.

Таблица 6.6 – Изменения, наблюдаемые в молоке, при различном содержании бактерий в 1 мл

При развитии большинства видов микроорганизмов образуется пируват,

который занимает центральное место в обмене веществ микроорганизмов. В

зависимости от вида микроорганизмов и условий культивирования быстрый рост пируватов начинается на уровне от 105 до 106 микроорганизмов в 1 мл.

Среди микроорганизмов, находящихся в молоке в небольшом количестве,

особое место занимают спорообразующие бактерии. Уровень их содержания в молоке незначителен, но они могут вызвать пороки продуктов, вырабатываемых при высокотемпературной обработке молока (стерилизованное молоко и т. д.).

Неизбежное даже при хороших санитарно-гигиенических условиях получения и первичной обработки молока содержание микробов в нем находится на уровне

5 (105 ÷ 104) в 1 мл. В дальнейшем в процессе хранения оно увеличивается в зависимости от условий, прежде всего температуры хранения.

188

С учетом вышеизложенного в мировой практике установлены границы риска,

определяющие минимальное количество микробов, при котором могут возникать пороки молока и вырабатываемых из него продуктов. Так, при охлаждении не ниже

8 °С количество бактерий не должно превышать 107, количество психротрофных молочнокислых бактерий при этой температуре не лимитируется. При охлаждении ниже 8 °С количество психротрофных бактерий не должно превышать 106

(молочнокислые бактерии не учитываются).

В зависимости от количества микроорганизмов в 1 мл сырого молока судят о пригодности для переработки его на различные продукты. Для переработки в питьевое молоко в 1 мл сырого молока обшее количество микроорганизмов должно составлять не более 106 клеток, термостойких бактерий – 3 × 107. Для переработки на продукты в 1 мл сырого молока должно содержаться 3 × 105 микроорганизмов, 102

бактерий группы кишечной палочки.

6.2.3 Содержание соматических клеток

При воспалительных заболеваниях молочной железы в молоке появляется большое количество соматических клеток. В молоке здоровых животных преобладают эпителиальные клетки, образующиеся в вымени в процессе естественного старения и обновления тканей. Эти клетки являются постоянной составной частью молока. Повышенное содержание в молоке соматических клеток,

особенно лейкоцитов, свидетельствует о том, что молоко получено от больного животного. Одновременно в молоке обнаруживается и большое количество микробов – возбудителей маститов – патогенных стафилококков, гемолитических стрептококков и др.

В молоке, полученном от коров, больных маститом, отмечаются серьезные химические изменения, которые влияют на качество вырабатываемых из него продуктов, в основном за счет снижения сухих веществ, жира, казеина.

189

Наиболее серьезные последствия вызывает применение маститного молока в

сыроделии. Однако имеются данные и о влиянии его на качество питьевого молока,

заквасок, и консервов (таблица 6.7).

Таблица 6.7 – Пороки продуктов, возникающие при переработке молока с различным содержанием соматических клеток в 1 мл

В основном переработка молока с высоким содержанием соматических клеток может привести к сокращению сроков хранения питьевого молока при низких температурах, появлению осадка в стерилизованном молоке и снижению стабильности сгущенного молока.

6.2.4 Содержание ингибирующих веществ в молоке

Ингибирующие вещества, содержащиеся в молоке, могут попадать в него из

различных источников:

-естественные – собственно молочные ингибиторы, которые обусловливают бактерицидные свойства молока, вводимые при лечении животного (антибиотики и сульфаниламиды);

-попадающие с кормами (антибиотики, пестициды, гербициды и др.);

-попадающие в молоко извне (остатки моюще-дезинфицирующих средств,

продукты обмена микроорганизмов и др.).

Собственно молочные ингибиторы оказывают подавляющее действие на бактерии только в первые часы хранения молока после доения (бактерицидная фаза)

и, таким образом, играют положительную роль в сохранении качества молока.

190