Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

в) смесь белка и желтка;

г) желатин и желток.

17 Просвечивается ли при «зеленой гнили» яйцо на овоскопе?

а) да;

б) нет.

18 Просвечивается ли яйцо на овоскопе при дефекте «кислое яйцо»?

а) да;

б) нет.

19 Какие микроорганизмы могут находится в свежеснесенном яйце?

а) плесневые грибы;

б) сальмонеллы;

в) стафилококки;

г) оно стерильно;

д) подвижные мезофильные бактерии.

20 Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, яйца необходимо хранить при температуре

а) от минус 2 °С до 0 °С;

б) от минус 5 °С до плюс 1 °С;

в) свыше 5 °С;

г) не выше 20 °С.

21 Какие факторы внешней среды больше всего влияют на обсеменение яйц?

а) колебания температуры;

б) повышенная влажность воздуха;

в) рH среды;

176

г) степень свежести яиц.

22 Процесс расщепления яичного белка протеолитическими ферментами бактерий с образованием специфических продуктов распада с выделением аммиака,

сероводорода, углекислого газа, при котором белок приобретает несвойственную окраску и неприятный запах, называется:

а) гниение;

б) автолиз;

в) прогоркание;

г) лизис.

23 «Красная» или «розовая гниль», вызывается бактериями:

а) Pseudomonas;

б) Micrococcus roseus;

в) Serratia marcescens;

г) Proteus vulgaris;

24 При размножении каких бактерий появляется «черная гниль» яиц?

а) Pseudomonas;

б) Micrococcus roseus;

в) Serratia marcescens;

г) Proteus vulgaris;

25 Какими бактериями вызывается «смешанная гниль» яиц?

а) Serratia marcescens;

б) Proteus vulgaris;

в) Staphylococcus aureus.

г) E. coli.

177

26 Откуда чаще всего попадают на поверхность скорлупы плесневые грибы?

а) из почвы;

б) с загрязненных предметов;

в) из загрязненного воздуха;

г) из загрязненной воды.

27 Как называется дефект яиц, характеризущийся наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером более 1/8 поверхности яйца, которые появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха?

а) «большое пятно»;

б) «тумак плесневелый»;

в) «малое пятно»;

г) «тумак бактериальный».

28 Где при развитии плесневых грибов при овоскопии можно обнаружить

«малое пятно»?

а) в порах скорлупы;

б) на подскорлупных оболочках;

в) в слое белка;

г) в сгустке желтка.

29 Как называется дефект яиц, характеризущийся тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны? Яйцо приобретает запах плесени.

а) «тумак бактериальный»;

б) «тумак плесневелый»;

в) «малое пятно»;

г) «большое пятно».

178

30 Как называется дефект яиц, характеризущийся наличием под скорлупой

крупных пятен общим размером больше 1/8 поверхности яйца, которые появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха?

179

6 Микробиология молока и молочных продуктов

Без сомнения можно утверждать, что коровье молоко и молочнокислые продукты, приготовленные на его основе, являются одним из самых высокоценных пищевых продуктов для здоровой жизни людей. «Молоко, – писал академик И. П. Павлов, – это изумительная пища, приготовленная самой природой».

По химическому составу молоко животных различно. Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в следующих пределах: белок – от 2,7 %

до 3,7 %, жир – от 2,7 % до 6,0 %, молочный сахар – от 4,0 % до 5,6 %, минеральные вещества – от 0,6 % до 0,85 %. Парное сырое молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Таким образом, в молоке природа «подобрала» все компоненты в очень удобных пропорциях.

Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые,

пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии,

плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока. В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.

Анализ свойств молока и молочных продуктов достаточно актуален и представляет научный и практический интерес.

6.1 Микрофлора сырого молока на ферме

Основными источниками микрофлоры молока при доении являются вымя животного, кожа, корм, навоз, оборудование доильной установки. В процессе первичной обработки молоко обсеменяется с оборудования, из воздуха (первичная микрофлора), кроме того, в нем уже может начаться размножение попавших извне микроорганизмов. При хранении в молоке происходит размножение данной микрофлоры (вторичная микрофлора).

180