-на скорлупе присутствуют полосы;
-под скорлупой видны темные пятна (возможно, колонии плесени);
-воздушная камера не находится на тупом конце, а смещена;
-желток явно не просматривается, цвет содержимого однородный красновато-оранжевый;
-скорлупа имеет неоднородную «мраморную» структуру;
-внутри яиц видны сгустки крови или другие включения.
5.4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов
При хранении яиц происходит ухучшение их качества, либо порча. Именно поэтому важно использовать комплекс мероприятий для сохранения их потребительских свойств.
На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Разрешается мытье яиц с использованием моющих и дезинфицирующих веществ.
Для предотвращения проникновения бактерий, а следовательно для продления срока хранения яиц, скорлупу обрабатывают минеральным маслом, либо маслом с добавлением антимикробных препаратов, а также растворами пленкообразующих препаратов, имеющих пищевую безопасность.
Диетические и столовые яйца упаковывают раздельно по категориям.
Транспортировка яиц возможна в изотермических вагонах или крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом, при температуре не ниже 2 °С.
Диетические яйца хранят при температуре в диапазоне от 0 °С до 20 °С,
столовые также при температуре не выше 20 °С. Яица с испорченной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят 3 дня с 1 мая по 1 сентября, а в прохладный период – 6 дней.
Для того, чтобы уменьшить естественные биохимические изменения в яйце и сберечь защитные характеристики скорлупы, оболочек и яичного белка, оптимально
171
хранить яица в холодных сухих помещениях при температуре от минус 2 °С до 0 °С
иотносительной влажности воздуха не больше 85 %.
Вусловиях повышенных температуры и влажности инактивация антибактериальных свойств яйца ускоряется. Например, если хранить продукт при высокой влажности и температуре от 16 °С до 18 °С и выше, то через 5-6 дней в них появятся подвижные мезофильные бактерии, в то время как при температуре ниже
15 °С и низкой влажности воздуха (от 60 % до 65 %) проникновение и формирование в яйце мезофильных бактерий сильно сдерживается.
Яичные мороженые продукты упаковывают в металлические банки по 5; 8;
10 кг. Хранят их при температуре от минус 9 °С до плюс 10 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % до 8 месяцев.
5.4.3 Хранение яиц в домашних условиях
Лучшим местом для хранения куриных яиц является холодильник.
Специалисты не советуют выкладывать яйца в специально отведенное место холодильника, расположенное на дверце, так как продукт будет соприкасаться с теплыми потоками воздуха, кроме того, яйца любят стационарные условия хранения. Оптимальной температурой для хранения яиц является интервал от 1 °С
до 2 °С. Кроме того, хранить яйца можно в соленом растворе (до 4-6 недель), так как соль обладает свойствами консерванта.
Раствор перманганата калия также помогает увеличить срок хранения яиц.
Ярко-розовый раствор марганцовки позволит сохранить яйцо в течение 2-3 недель при комнатной темпратуре.
Кроме того, хранить яйца в домашних условиях можно в обычной бумаге. Для этого каждое яйцо необходимо завернуть в бумагу и убрать в самое холодное место в доме.
172
5.8 Проверочные задания по теме «Микробиология яиц и яичных
продуктов»
1 Сколько процентов белка в яйце?
а) 56 %;
б) 32 %;
в) 12 %.
2 Сколько процентов желтка в яйце?
а) 56 %;
б) 32 %;
в) 12 %.
3 Сколько процентов скорлупы в яйце?
а) 56 %;
б) 32 %;
в) 12 %.
4 На каком конце яйца находится воздушная камера?
а) на тупом;
б) на остром.
5 Зародышевый диск находится
а) на повехности желтка;
б) на поверхности белка;
в) на поверхности скорлупы.
6 Для промышленной переработки используют яйца в течение
а) 40 суток;
173
б) 20 суток;
в) 35 суток;
г) 25 суток.
7 Какой цвет имеет мороженый яичный белок?
а) белый;
б) желтый;
в) зеленый;
г) красный.
8 Какой цвет имеет мороженый яичный желток?
а) белый;
б) желтый;
в) зеленый;
г) красный.
9 Яйца каких категорий являются сырьем для приготовления мороженых продуктов?
а) I категории;
б) II категории;
в) III категории.
10 В желтке содержится больше всего
а) белков;
б) жиров;
в) углеводов.
11 В белке содержится больше всего
а) белков;
б) жиров;
174
в) углеводов.
12 Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ (исключить лишнее)
а) лизоцим;
б) авидим;
в) амоксициллин;
г) овомуцин.
13 Какую pH имеет яичный белок?
а) 7,0;
б) 4,2;
в) 9,2;
г) 6,8.
14 Какой фактор больше всего ускоряет процесс старения яйца?
а) влажность;
б) температура;
в) атмосферное давление;
г) солнечные лучи.
15 «Зеленая гниль» вызывается бактериями рода
а) Pseudomonas;
б) S. aureus;
в) Salmonella;
г) Micrococcus.
16 Яичный меланж – это
а) сухой белок;
б) сухой желток;
175