Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс.
бактерий, сомнительного качества – более одного миллиона. Титр кишечной палочки – не ниже 0,1, сальмонеллы должны отсутствовать. Не допускаются к реализации мороженые яичные продукты, зараженные кишечно-тифозными и гнилостными микробами.
5.3 Процессы порчи
Яйца относятся к скоропортящимся продуктам. При неправильном или долгом хранении яйцо может подвергнуться микробиологической порче.
Среди бактерии наиболее частыми возбудителями порчи являются
Pseudomonas vulgaris, Micrococcus roseus, Pseudomonas fluorescens, Proteus spp., Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes и др.
Бактерии – возбудители порчи, различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому изменения, которые они вызывают, очень разнообразны.
Порча яиц может иметь исключительно ферментативную природу в отсутствии микробов, либо микробиологическую в случае проникновения через скорлупу микроорганизмов. В основе микробиологической порчи яиц и яичных товаров лежат процессы плесневения и гниения.
5.3.1 Гниение
Гниение – процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (белков) под действием гнилостных микроорганизмов. Гниение играет большую роль в круговороте веществ в природе. Гниению подвергаются все пищевые изделия, в том числе яйца и яичные продукты.
Гниение яиц характеризуется тремя основными типами: зеленым, черным и красным, но существуют и другие виды бактериального загнивания. В микрофлору
яйца могут входить самые различные бактерии, иногда сразу несколько видов, тогда
166
возникает так называемое смешанное гниение. Для лучшего сохранения яиц рекомендуется держать их в чистом и сухом виде.
При размножении гнилостных аэробных микробов семейства Pseudomonas и
золотистого стафилококка белок делается сероватым, мутным и разжиженным с зеленоватым оттенком, позже цвет становится еще более темным (зеленая гниль). В
итоге размножения гнилостных аэробных бацилл желток получает ярко-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и появляется однородная водянистая масса. При овоскопии такие яйца никак не определяются.
Размножение в яйце розового микрококка и некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в ярко-красный, либо красноватый цвет. При овоскопии виден красноватый оттенок в желтке, который может быть разжиженным, либо тягучим (красноватая, либо розовая гниль).
В том случае, если в яйце размножаются бактерии рода протей, кишечные палочки, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные бактерии,
содержание делается черным и мутным, что никак не просвечивается при овоскопии. Желток мерклый, свободно плавает в водянистом белке, сам белок может быть зернистым или тягучим, с зеленоватым, либо коричневым оттенком. Из-
из наличия огромного количества газов растет давление внутри яица, из-за чего скорлупка разрывается, при этом содержимое яйца вытекает наружу и имеет сильный неприятный запах (темная гниль).
Белое гниение вызывают бактерии рода Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.
Порчу яиц, вызываемую гнилостными микробами, при которой она не выявляется при овоскопии, именуют «тумак энтеробактериальный». Яйцо непрозрачно, не считая воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Внешняя поверхность скорлупы серой, либо мраморной расцветки, нередко с гнилостным запахом. Содержимое яйца имеет вид тускло-зеленоватой и грязно-желтоватой
мутной массы с едким запахом.
167
Вид порчи, называемый «кислое яйцо», вызывается разнообразными микробами, в том числе кишечной палочкой. При овоскопии никак не проявляется, а
при вскрытии яйцо издает сильный запах.
5.3.2 Плесневение
При хранении яиц в антисанитарных условиях поверхность скорлупы загрязняется различными бактериями, актиномицетами, плесневыми грибами, и др.
При хранении продукта в условиях повышенной влажности гифы микроскопических грибов проникают внутрь яиц и образуют плесень яйца. Сначала грибы разрастаются на подскорлупной оболочке и возле воздушной камеры, затем они разрушают подскорлупную оболочку и попадают в белок. При овоскопии различные виды плесени обнаруживается в виде темного пятна. Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor.
Плесневые яйца подлежат утилизации.
При размножении плесенени на подскорлупных оболочках она образует колонии в виде окрашенных пятен, величина которых зависит от размера колоний и в связи с этим дефект называют большим или малым пятном. «Малое пятно» характеризуется наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца, которые появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха. О «большом пятне» говорят, когда площадь поражения начинает превышать 1/8 поверхности. Вскоре подскорлупные оболочки целиком покрываются колониями плесневых грибов, белок и желток смешиваются, а само яйцо не просвечивается при овоскопии. Этот вид порчи называется «тумак заплесневевший»
168
5.3.3 Пищевые неполноценные яйца
Яйца, имеющие пороки, относят к пищевым неполноценным или к техническому браку в зависимости от вида порчи и степени ее развития.
Сильно высохшие яйца – это те, у которых высота воздушной камеры по большой оси составляет 13 мм. Это происходит из-за хранения яиц при пониженной относительной влажности воздуха или большого срока хранения.
К бою относятся яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть насечка,
когда скорлупа не нарушена, но надтреснута подскорлупная оболочка.
Мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой, но подскорлупная оболочка при этом не нарушена.
Запашистые яйца имеют сильный запах, который легко улетучивается.
Выливка характеризуется разорванной желточной оболочкой и частичным смешение желтка и белка.
Присушка – яйца, у которых к скорлупе присох желток без участия плесени.
Красюк – яйца, у которых смешались желток и белком. Порок возникает при долгом хранении яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания желтка.
Кровяное кольцо – яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы или пятно рыжеватого оттенка.
Тек – яйца с вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы.
Миражные – яйца неоплодотворенные, изъятые из инкубаторов.
5.4 Хранение и оценка качества яичных продуктов
Свойства яиц определяют по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по оси яйца, состоянию и физической активности белка и желтка (при овоскопии), а также по массе продукта. Трансформирование качества яиц
169
устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца,
люминесценции скорлупы, либо содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.
Наиболее показательным и доступным признаком изменения свойств яйца считается индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а в результате длительного хранения принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его поперечнику и называется индексом желтка. Он уменьшается в процессе хранения яйца с 0,5 до 0,3.
Люминесценция яйца и его содержимого также считается достоверным способом оценки качества яиц. Цвет свечения по мере хранения продукта меняется от малинового до светло-синего. Это обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Обсемененные микробами яйца также люминесцируют, а цвет зависит от вида и периода развития культуры микроорганизмов.
5.4.1 Овоскопия
Овоскопирование – метод определения качества инкубационных яйц путем просвечивания его пучком света. Принцип метода: яйца кладут на решетку, которая снизу освещается ярким светом, что позволяет увидеть их содержимое.
Провести овоскопирование нетрудно, так же, как и изготовить сам овоскоп.
Прибор может быть из картонной коробки, на дне которой будет находиться источник света. Лучше всего использовать обычную лампу накаливания,
мощностью не меньше 100 Вт. Иногда под лампой устанавливают светоотражатель.
Сверху коробки делают отверстия, размер которых должен быть меньше исследуемого продукта.
Овоскопия – хороший метод диагностики, позволяющий обнаружить порчу яиц. Если, проводя овоскопирование, вы отбраковали достаточное количество яиц со схожими патологиями, то нужно обратить внимание на место хранения яиц. Яйцо считается с дефектом если:
- желток с легкостью перемещается или, наоборот, не движется вовсе;
170