недостаточность, вследствие которой начинают выпадать волосы, кожа лица приобретает серый цвет, значительно уменьшается сопротивляемость организма болезням. Для того чтобы пополнить запасы витамина Н в организме, можно употреблять печень, шоколад, горох, грибы, дрожжи. Следует отметить также, что яйца, в особенности сырые, могут вызывать пищевую аллергию, не следует потреблять яйца людям, страдающим от цирроза печени, хронического гепатита,
холецистита.
5.1.1 Ассортимент яиц на прилавках магазина
В зависимости от качества и сроков годности, яйца делят на столовые и диетические. К диетическим яйцам относят те, срок хранения которых составляет около 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят продукты, срок хранения которых не превышает 26 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца,
хранившиеся в холодильниках не больше 120 суток.
Многие люди считают яйца ценным и полезным продуктом. В настоящее время на прилавках магазина и различных рынков можно купить гусиные, куриные и перепелиные яйца. По мнению орнитологов, употреблять в пищу можно яйца всех птиц. Так, жители сельской местности употребляют в пищу утиные, гусиные,
индюшиные яйца. Все эти яйца похожи друг на друга внешне и различаются содержанием жиров и питательных элементов.
Вес утиного яйца около 90 грамм, что немного больше куриного, скорлупа белого цвета с голубоватым или зеленоватым оттенком. Этот продукт редко встречается на прилавках магазина. Оно считаются очень калорийными по сравнению с другими видами яиц: в 100 г сырого продукта содержится более 185
ккал. Перед употреблением, его желательно хорошо вымыть от загрязнений во избежание кишечных расстройств, вызванных сальмонеллами, которые нередко находятся на скорлупе утиного яйца. Пищевая ценность в 100 г продукта: жирные
156
кислоты – 3,7 г, моно- и дисахариды – 0,94 г, холестерин – 885 мг, вода – 70,8 г, зола
– 1,1 г.
Гусиные яйца отличаются от куриных более крупными размерами и повышенной прочностью скорлупы, которая покрыта известняково-белым налетом.
Также, они обладают более насыщенным вкусом по сравнению с яйцами кур. Стоит отметить, что домашние гуси не отличаются особой чистоплотностью, в связи с чем их яйца могут быть заражены разными видами бактерий. Питательную ценность гусиных яиц принято определять по весу: чем больше яйцо, тем оно питательней.
Польза гусиных яиц заключена в присутствии многих минеральных солей и витаминов. Кроме того, эти яйца богаты серой, железом, медью, фосфором и многими другими важными элементами. Желток гусиного яйца содержит уникальное вещество лютеин, которое является мощнейшим антиоксидантом. В
гусином яйце содержится белков – 12,81 г, жиров – 13,77 г, углеводов – 1,45 г.
Яйца индеек также очень питательны и содержат большое разнообразие полезных веществ. От кормовой базы индеек зависит наличие и количество микроэлементов. Наиболее нежными яйцами, считаются те, которые снесены в начале лета, когда рацион птицы составляет в основном свежая трава. Употребление в пищу индюшиных яиц улучшает работу головного мозга и нервную систему,
ускоряет обменные процессы и укрепляет иммунитет. К внешним проявлениям относится улучшение состояния волос, ногтей и зубов.
Сырые свежие индюшиные яйца считаются наиболее полезными. В них содержатся витамины А, Е, D, В2, В6, микроэлементы кобальт, йод, фосфор, железо,
медь, кальций, хлористый натрий и пуриновые вещества. Эти яйца не вызывают аллергии, поэтому могут применяться в пищевом рационе ребенка до года и старше.
Яйца индеек содержат белков – 13,68 г, жиров – 11,88 г, углеводов – 1,15 г.
Куриное яйцо – легкоусвояемый продукт. По весу куриные яйца бывают от 40
до 65 г. Белок куриного яйца содержит все необходимые аминокислоты для организма человека. Желток куриного яйца содержит многие полезные вещества,
такие как витамины D, А, В и Е, а также бета-каротин, калий, магний, кальций,
157
фосфор, железо, медь, цинк. Однако, употребление сырых куриных яйц, может привести к заболеванию сальмонеллезом.
Перепелиные яйца – это ценный диетический продукт, содержащий витамины В1, В2 и А, железо, калий, фосфор, аминокислоты. Перепелиные яица очень маленькие. Яйца перепелов полезны для нервной системы, применяются при лечении малокровия, гипертонии, астмы и сахарного диабета. Перепелиные яйца не подвержены заражению вирусом сальмонеллеза. Широко применяются в рационе маленьких детей, очень полезны беременным женщинам. Также перепелиные яйца влияют на увеличение мужской потенции.
Яйца перепелов содержат белок лизоцим, который способствует очищению печени и почек. Очень полезны сырые перепелиные яйца, так как в них сохраняются все полезные вещества и элементы. При избыточном употреблении перепелиные яйца могут наносить вред организму. Так, например, эти яйца содержат овомукоид,
который может вызывать аллергию у детей, они очень калорийны, поэтому могут приводить к отложению избыточного веса.
Самые большие и экзотические для жителей России яйца – это страусиные.
Яйца страусов массой могут доходить до 2 кг. Такие яйца считаются деликатесом. В
страусиных яйцах мало холестерина, поэтому они считаются очень полезными.
Чтобы сварить такое яйцо всмятку потребуется 2 часа 40 минут. Из одного яйца можно приготовить яичницу на 10 человек.
5.1.2 Характеристика яичных продуктов
Яйца являются скоропортящимся продуктом. Для увеличения сроков их хранения используют сухие и мороженые продукты из яиц. Свежие и мороженые яичные продукты имеют меньшую энергетическую ценность, чем сухие.
Для переработки в промышленных целях используют куриные яйца, которые соответствуют требованиям стандарта, со сроком хранения не больше 25 суток, и
яйца, хранившиеся в холодильнике не больше 120 суток. К продуктам переработки
158
яиц относят мороженный и охлажденный меланж, мороженый белок и желток,
сухой омлет, сухой яичный порошок, сухой белок и желток.
Замораживание является лучшим способом консервирования яиц, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж
Мороженый яичный белок имеет белый цвет, твердую консистенцию. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.
Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, после оттаивания – от желтого до палево-желтого цвета.
Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в нормальной пропорции, туда прибавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий либо сахар для предупреждения коагуляции из похожих долей яйца.
Яичные порошки считаются более стойкими при хранении. Их производят в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка.
Химический состав яичного порошка отличается от состава целого яйца соотношением питательных веществ. Консистенция яичных порошков порошкообразная, в отсутствии комочков. Окраска сухого желтка – ясно-
желтоватого цвета, сухого белка – желтовато-белоснежного цвета. Привкус и аромат характерные для этого продукта, без посторонних привкусов и ароматов. Влажность
– не больше 9 %.
Сухой омлет отличается от яичных порошков тем, что в него добавляют обезжиренное или сухое пастеризованное цельное молоко в соотношении 1:1.
5.2 Микробиология яиц и яичных продуктов
Яйцо птицы представляет собой непростой биокомплекс, в котором содержатся все нужные для жизни организма питательные и биологически активные
159
вещества, заключенные в защитные оболочки. Кроме того, яйца включают в себя все питательные вещества, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека, и обладают высочайшей пищевой ценностью, которая обусловливается вхождением в них полновесных белков и жиров, биологически значимых продуктов.
Именно поэтому как нативные яйца, так и переработанные яичные продукты,
считаются идеальной, очень калорийной средой для появления и развития различных микроорганизмов, способных в процессе сохранения размножаться и инициировать порчу товаров. При этом содержимое яйца (желток и белок)
защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежем яйце почти нет микробов, или содержание их очень мало.
Стерильность яиц некоторое время сберегается с помощью естественного иммунитета, большую роль в котором играют бактерицидные вещества.
Белок яйца имеет сильные бактерицидные свойства, он может убивать многие микроорганизмы, в особенности плесневые грибы, дрожжи, грамположительные палочки. Бактерицидная активность белка обусловлена наличием антибиотических веществ: лизоцима, овоальбумина, овидина, овомуцина и диоксида углерода,
которые останавливают рост или убивают микроорганизмы. Кроме этого,
размножение микроорганизмов в белке подавляется высоким рН (9,2) и
стабильностью протеинов белка в отношении действия протеолитических ферментов микроорганизмов.
Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными качествами. Наиболее мощным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, ближний к желтку.
5.2.1 Микрофлора яиц
Микробиологические процессы считаются основной предпосылкой порчи яиц.
Для микроорганизмов обшивка яиц – белковая, подскорлупная, и надскорлупная,
непроницаемы. Свежеснесенные яйца стерильны. После снесения, через поры
160