гигиенические правила работы с данными продуктами при их производстве и
хранении.
4.9 Проверочные задания по теме «Микробиология мяса и мясных
продуктов»
1 Имеет ли собственную микрофлору мясо здоровых животных?
а) нет, оно стерильно;
б) да, имеется собственная микрофлора.
2 Эндогенное обсеменение возникает
а) при первичной обработке и разделке туш;
б) при нарушении физиологического состояния организма животного;
в) при неправильном хранении мяса;
г) при вторичной обработке мяса.
3 К мясным субпродуктам относят:
а) крупнокусковые полуфабрикаты;
б) фарш, мелкокусковое мясо;
в) мозги, сердце, почки;
г) колбасные изделия.
4 Наиболее устойчивыми к порче являются
а) мясные полуфабрикаты;
б) мясные субпродукты;
в) мясо;
г) плохо обескровленное мясо.
5 Мясо можно назвать свежим если
146
а) микроорганизмы не обнаруживаются. Следов распада мышечной ткани
нет;
б) микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до
10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет;
в) микроорганизмы не обнаруживаются или обнаруживается не более
30 кокков или палочек. Следов распада мышечной ткани нет;
г) обнаруживается не более 30 кокков или палочек, а также имеются следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада,
исчерченность волокон слабо различима.
6 Какие признаки имеются у мяса, инфицированного сальмонеллами?
а) образуются незначительные налеты разного цвета;
б) мясо приобретает неприятный кислый запах;
в) мясо приобретает мягкую консистенцию;
г) внешне мясо почти не имеет отличий от здорового.
7 Какой обработке необходимо подвергнуть мясо, инфицированное бактерией
Clostridium botulinum?
а) глубокой заморозке на срок от 10 дней;
б) термической обработке при температуре от 120 °С в течении 2 часов;
в) термической обработке при температуре 100 °С в течении 2 часов;
г) данный продукт запрещен к потреблению.
8 Какие микроорганизмы способны развиваться в мясе при 0 °С?
а) Salmonella typhimurium;
б) плесневые грибы;
в) Clostridium botulinum;
г) Proteus vulgaris.
9 Ослизнение мяса преимущественно вызывают:
147
а) бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter;
б) плесневые грибы;
в) бактерии рода Bacillus;
г) Clostridium botulinum.
10 Гниение мяса – это:
а) сложный процесс распада насыщеных жирных кислот;
б) сложный процесс распада белков;
в) сложный процесс распада углеводов;
г) сложный процесс распада ненасыщенных жирных кислот.
11 Первой фазой гнилостного процесса является:
а) размягчение поверхности мяса;
б) превращение твердой консистенции мяса в мажущуюся;
в) появление неприятного запаха;
г) приобретение бурой или серо-зеленой окраски.
12 Закисание чаще всего наблюдается в мясных продуктах богатых:
а) витаминами;
б) белками;
в) гликогеном;
г) жирами.
13 При каких условиях дозволяется употребление в пищу мяса в случае пигментации (образование красных, желтых, синих или зеленых пятен)?
а) продукт не подлежит употреблению;
б) в случае обрезания пигментированных кусков;
в) продукт подлежит длительной термической обработке;
г) пигментация не влияет на качество мяса.
148
14 В микрофлоре мороженого мяса преобладают:
а) салмонеллы;
б) протей;
в) БГКП;
г) микрококки.
15 Бомбаж (вздутие) банок с консервами вызывают бактерии рода а) Bacillus, Clostridium;
б) Micrococcus;
в) Pseudomonas, Micrococcus;
г) Clostridium, Micrococcus.
16 Качество охлажденного мяса птицы оценивают по:
а) КМАФАМ;
б) КМАФАМ и отсутствию патогенных бактерий в 25 г продукта;
в) отсутствию или наличию единичных кокков и палочек (до 10 единиц)
патогенных бактерий в 25 г продукта и КМАФАМ;
г) отсутствию патогенных бактерий в 25 г продукта.
17 Санитарные требования к колбасным изделиям
а) выше, чем к другим мясным продуктам;
б) ниже, чем к другим мясным продуктам;
в) одинаковы с требованиями к другим мясным продуктам;
г) на данный момент не установлены.
18 Основным источником обсеменения колбасных изделий является
а) инвентарь;
б) воздух производственных помещений;
в) сырье;
г) спецодежда сотрудников.
149
19 В колбасах с высоким содержанием … выживает больше бактерий
а) глутамата натрия;
б) белка;
в) соли;
г) жира.
20 Какая температура достигается в глубине батона при производстве колбасы в процессе обжарки?
а) от 40 °С до 45 °С;
б) от 65 °С до 75 °С;
в) от 85 °С до 100 °С;
г) от 110 °С до 115 °С.
21 Какая температура достигается в глубине батона при производстве колбасы в процессе варки?
а) от 40 °С до 45 °С;
б) от 65 °С до 75 °С;
в) от 85 °С до 100 °С;
г) от 110 °С до 115 °С.
22 Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы:
а) Bifidobacterim infantis, Bifidobacterim longum;
б) Bacillus subtilis, Lactobacillus acidophilus;
в) Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus;
г) Lactobacterium plantarum, Lactobacterium acidophilum.
23 Гниение колбас
а) происходит одновременно по всей толще батона;
б) колбасы не подвержены процессу гниения; 150