После набивки оболочек фаршем вареные и полукопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат.
Осадка осуществляется при температуре 2 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 95 % в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.
Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре от 80 °С до 110 °С
в течение 0,5-2 часов. Под действием антисептических веществ дыма и температуры количество микроорганизмов на поверхности батона снижается. Однако в глубине батона температура не превышает темпаратуры от 40 °С до 45 °С, поэтому число бактерий снижается незначительно.
Варка приводит к подъёму температуры внутри батона до 75 °С, при этом погибает до 90 % и более всех микроорганизмов. Отмирают все вегетативные клетки. Сохраняются обычно спорообразующие палочки и наиболее устойчивые микрококки, могут сохраниться и токсинообразующие бактерии.
Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше её содержалось в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.
После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.
Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопчёных колбас. В
процессе копчения число бактерий в них снижается. При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбонат) после термической обработки имеют незначительную общую обсемененность и не должны содержать патогенные и условно патогенные микроорганизмы. Однако поскольку эти изделия не имеют
141
защитной оболочки, то при нарушении санитарных норм они могут обсеменяться
микроорганизмами. Наиболее часто на этих продуктах встречаются |
E. coli, |
Proteus vulgaris, споровые гнилостные бактерии, кокки. |
|
Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. |
|
Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке (от 5 до 7 |
суток), |
холодному копчению при температуре от 18 °С до 25 °С и сушке до 1,5 месяцев
(влажность от 25 % до 35 %). Состав микрофлоры этих колбас очень разнообразен:
грамотрицательные бактерии, E. coli, Proteus vulgaris, споровые аэробные бациллы
(B. subtilis, B. mesentericus), анаэробные клостридии, стафилококки, дрожжи,
молочнокислые палочки.
В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется. В результате
выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ, происходит вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша.
К концу созревания колбас основу микрофлоры составляют молочнокислые
бактерии и микрококки.
Варено-копченые колбасы подвергаются менее длительной осадке (от 1 до
2 суток), горячему копчению при температуре от 50 °С до 60 °С, варке, вторичному копчению при температуре от 32 °С до 45 °С и менее продолжительной сушке (от 7
до 15 суток). Состав микрофлоры в конце сушки почти не отличается от
микрофлоры сырокопченых колбас.
Для улучшения качества копченых колбас применяют специально
подобранные |
штаммы молочнокислых |
бактерий (Lactobacterium plantarum, |
L. acidophilum) |
и денитрифицирующих |
микрококков. Выпускают сухие |
бактериальные препараты «АЦИД-СК» из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ,
придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея.
142
В настоящее время рассматривается возможность создания препаратов,
содержащих бифидобактерии в сочетании с молочнокислыми бактериями.
За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени,
которые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания,
воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и придают колбасам специфический вкус и аромат.
При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас – 103 в 1 г, полукопченых – 102, ливерных – от 104 до 105.
Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм.
Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется.
Колбасы вареные, ливерные, сосиски, зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравнению с другими колбасными изделиями. Они имеют относительно высокую влажность и готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество.
Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены. При нарушении этих требований продукты подвергаются порче.
Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным количеством соли и, кроме того, обработкой антисептическими веществами при копчении.
Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще всего это: прокисание, ослизнение, гниение, плесневение, прогоркание, пигментация.
143
Прокисание колбас вызывают сбраживающиеся углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также
Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В
дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.
Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий:
Pr. vulgaris, B. subtilis, B. mesentericum, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения – белков, жиров и углеводов;
колбаса приобретает рыхлую консистенцию.
Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут проникать внутрь батона. Грибы устойчивы к коптильным веществам и способны размножаться при повышенном осмотическом давлении. Плесневение – наиболее распространенный вид порчи полукопченых и копченые колбас. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.
Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Она обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas и др.
Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На
оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и
144
дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батона сырокопченых колбас может быть результатом кристаллизации соли на оболочке.
Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур рекомендуется:
1)озонирование камер хранения;
2)хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота.
Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие
как:
1)применение в качестве консерванта хитозана;
2)применение смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом;
3)применение пищевой добавки «Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов;
4)использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.
Разрабатывается новое направление – формирование непосредственно на поверхности продуктов экологически безопасных защитных полимерных оболочек
на основе латексов. С помощью латексных покрытий обеспечивается защита продуктов от нежелательной микрофлоры при транспортировке и реализации.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов являются: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей,
оленей, буйволов, кроликов, мясо диких животных и птицы.
Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу.
Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу.
Таким образом, чтобы сохранить мясо и мясопродукты в состоянии,
пригодном для употребления, необходимо тщательно соблюдать санитарно-
145