Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

в) начинается с краев батона;

г) начинается с глубины батона.

25 За счет каких соединений при прогоркании колбас образовывается горький

вкус?

а) органические кислоты;

б) жирные кислоты;

в) фенолы, кетоны;

г) кетоны, альдегиды.

26 Какие бактерии не участвуют в аэробном гниении?

а) E. coli;

б) B. subtilis;

в) P. vulgaris;

г) C. perfringens.

27 Какие микроорганизмы не являются причиной закисания мяса?

а) бактерии рода Lactobacterium;

б) Clostridium putrifaciens;

в) бактерии рода Bacillus;

г) дрожжи.

28 При длительном охлаждении температура в глубоких слоях мяса не опускается ниже

а) минус 10 °С;

б) температурного предела от 0 °С до 4 °С;

в) температурного предела от минус 4 °С до 0 °С;

г) температурного предела от 4 °С до 6 °С.

29 Наиболее устойчивой бактерией к высоким температурам является

151

а) Clostridium botulinum;

б) Micrococcus luteus;

в) Escherichia coli;

г) Pseudomonas putida.

30 Какова основная причина обсеменения тушек полупотрошенных птиц?

а) нарушение целостности тушки;

б) разрыв кишечника;

в) несоблюдение санитарных норм;

г) эндогенное обсеменение.

152

5 Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца, как и продукты из них, являются ценным высококалорийным пищевым сырьем, содержат много белков, минеральных веществ, витаминов, жиров, хорошо усваивающихся нашим организмом. Кроме того, яичные продукты являются поставщиком лецитина, так необходимого для питания нервной системы человека.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в состав которого входят многие необходимые для жизни организма биологически активные и питательные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При неправильном или долгом хранении яиц, попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать порчу продукта, поскольку яйцо является прекрасной средой для размножения микроорганизмов. При повышении температуры расширяется содержимое яйца и через поры вытесняет воздух из пуги

(воздушной камеры) наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца, и вместе с ним в яйцо могут проникать различные микроорганизмы, в

том числе и патогенные: протеи, кишечная палочка гнилостные и другие бактерии,

которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок. Именно поэтому необходимо осуществление тщательного контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим.

5.1 Яйца: общая характеристика

Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем, на белок приходится 56 %, на желток – 32 %, и на скорлупу – 12 % массы яйца (рисунок 5.1).

От внешних воздействий содержимое яйца защищает скорлупа. Внутри она покрыта белковыми пленками, снаружи – надскорлуповой оболочкой. Поверхность скорлупы пронизана порами, которые необходимы для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо проникают микроорганизмы и вызывают порчу

153

желтка и белка. На тупом конце яйца, между подскорлупной и белковой пленкой,

имеется воздушная камера (пуга). По этой пленке определяется свежесть яйца.

Рисунок 5.1 – Строение яйца птицы

Желтую, непрозрачную массу представляет собой желток, цвет которого зависит от присутствия пигментов каротина и ксантофила. Желток заключен в оболочку. На поверхности желтка размещается зародышевый диск.

Белок яйца состоит из тягучей, прозрачной жидкости и включает в себя четыре части: наружнюю и внутреннюю – жидкие, среднюю – более плотную и самую плотную градинковую (градинки – плотные закрученные тяжи,

удерживающие желток в центре яйца).

Форма яйца также бывает разнообразной: от эллипсоидно-вытянутой до шарообразной; окраска – от белой до желто-коричневой.

Химический состав яйца зависит от вида птицы, условий, в которых она содержится, времени снесения, вскармливания и т. д. В белке яиц содержится 87,9 %

воды, 0,9 % углеводов, 10,6 % белков, 0,6 % золы; в желтке – 48,7 % воды, 1,0 %

углеводов, 16,6 % белков, 32,6 % жиров, 1,1 % золы. Яйца перепелов имеют 73,3 %

воды, 0,6 % углеводов, 11,9 % белков, 13,1 % жиров, 1,1 % золы. Из жирорастворимых витаминов в яйцах присутствуют витамин Е (в желтке куриных

яиц 2,0 мг на 100 г продукта), витамин А (в желтке куриных 0,30 мг, перепелиных –

154

0,47 мг на 100 г продукта), и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Более близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Гусиные, утиные и перепелиные яйца содержат немного больше липидов, чем куриные и индюшиные.

В состав яиц входят белок, включающий основные аминокислоты, витамины Е, А, D, В3, В12, йод, фосфор, магний, другие минералы, антиоксиданты – производные витамина А и селен, все они улучшают деятельность мозга, помогают укрепить зубы, положительно влияют на остроту зрения. Желток яица нормализует работу желудочно-кишечного тракта, содержит гормональные вещества. В случае интоксикации организма солями тяжелых металлов, аминокислоты, входящие в состав яйца, уменьшают вредное воздействие токсинов на организм. Специалисты рекомендуют употреблять куриные яйца при заболеваниях кишечника, печени,

желчного пузыря, а также при сахарном диабете.

Однако, несмотря на вышезложенные факты, вопрос о полезных свойствах яиц является предметом множества споров медиков и диетологов. Некоторые из них полагают, что яйца – вредный продукт, поскольку содержат вещества, негативно воздействующие на организм. Некоторые диетологи советуют есть в неделю не более 3 яиц. Другие специалисты считают, что можно ежедневно съедать одно яйцо без всяких последствий. Одной из причин такого ограничения является достаточно высокое содержание холестерина (в среднем, около 200 миллиграммов в желтке).

Хотя, этот вопрос и сегодня остаётся открытым.

Влияние количества употребленных яиц на повышение содержания холестерина в крови начали исследовать еще в середине 20-го века, однако прямой связи обнаружено не было. Более того, некоторые специалисты считают, что лецитин, содержащийся в курином яйце, может также одновременно участвовать в переработке и утилизации холестерина. Лецитин предотвращает откладывание холестерина на стенках сосудов в организме.

Другой причиной, по которой не рекомендуется употреблять сырые яйца регулярно, кроме микробиологического аспекта, разумеется, – это содержание в их их составе авидина – мукопротеина, способного связывать один из витаминов

группы Н – биотин. Из-за этого может развиться так называемая биотиновая

155