скорлупы внутрь яйца попадают микроорганизмы. Растворяя оболочки яиц ферментами, бактерии проникают все глубже. В процессе размножения микробов содержимое яйца разлагается (подвергается гниению), обеспечивая, таким образом,
хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Признаком бактериальной обсеменности яиц является появление зеленых колоний на подскорлупной оболочке, появление гнилостного запаха, разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс продолжается дальше, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Такое содержимое яйца становится непрозрачным, скорлупа становится серой.
Плесень проникает внутрь яйца также через поры скорлупы. В начале процесса, плесень развивается на белковой и подскорлупной пленках в виде отдельных колоний разного цвета (темно-зеленого или черного, голубого или желтого, розового или красного), в зависимости от вида плесени. Разрастаясь,
плесень разрушает пленки и проникает в белок, меняя его содержимое с выделением продуктов разложения, которые дают косный аромат яйцам и горьковато-кислый вкус.
При длительном хранении могут измениться физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка), ослабляется антимикробное действие скорлупы, подскорлупных оболочек и белка, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества. Становятся более проницаемы поры яица. Это создает благоприятные условия для размножения и проникновения в яйцо микроорганизмов. Бактерии, внедрившись через поры скорлупы, плодятся на внешней подскорлупной кожице на месте внедрения, образуя микроскопические колонии темного цвета, легко обнаруживаемые овоскопом. Под действием протеолитических ферментов микробов подскорлупные оболочки растворяются, бактерии попадают в содержимое яйца и активно растут и плодятся в желтке.
161
Плесневые грибы и актиномицеты вследствие огромного размера не могут просочиться через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, также образуя колонии. Нити мицелия прорастают в пору, раздвигают клеточки подскорлупных оболочек. После этого происходит размножение плесеней и актиномицетов и образование колоний на подскорлупных оболочках, кожице воздушной камеры и внешней поверхности белка. Далее мицелий просачиваются внутрь белка, где образуются крупные колонии.
При размножении в яйце плесневых грибов, гнилостных бактерий,
актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов, разлагаются составные части яйца (желток и белок) с образованием специфических продуктов распада, то есть наступает порча продукта. Пути изменения содержимого яйца определяются местом размножения микробов (белок или желток), от их биохимической активности и других физиологических особенностей.
Трансовариальным путем, т. е. через яйца, передаются возбудители почти всех инфекционных заболеваний птиц. Среди них особую опасность представляют яйца водоплавающих птиц, которые часто инфицированы S. enteritidis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. choleraesuis, S. anatum и иными сальмонеллами. В связи с этим, торговать утиными и гусиными яйцами в продовольственных торговых центрах, на базарах, и реализовывать их в сыром виде через предприятия общественного питания запрещено.
Из сальмонеллезов пуллороз часто отмечается у кур. Куры считаются главным источником инфекции при пуллорозе. От таких кур получают яйца, зараженные
S. pullorum-gallinarum. Из зараженных яиц выводятся больные пуллорозом цыплята,
которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.
Численность зараженных яиц, получаемых от кур-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет от 10 % до 95 %. Наибольшее количество инфицированных яиц замечают в период интенсивной яйцекладки. Это связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Использование яиц,
162
зараженных S. pullorum-gallinarum, считается одной из причин пищевых токсикоинфекций у людей.
Нередко в яицах кур можно обнаружить Мycobacterium avium. Яйца,
полученные от больных туберкулезом кур из неблагополучных птичников,
употреблять в пищу опасно. Переносчик респираторного микоплазмоза
(Мусоplasma galhsepticum) также передается трансовариально.
5.2.2 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой
Заражение яиц микроорганизмами может происходить эндогенными и экзогенными способами.
При эндогенном инфицировании патогенные микроорганизмы попадают в яйцо в процессе его формирования в яичнике, либо при продвижении по яйцеводу нездоровой птицы. Эндогенными возбудителями могут быть грибы, вирусы,
бактерии. Иногда птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных заболеваний и несут яйца, уже зараженные патогенными микроорганизмами.
Эндогенное инфицирование яиц характерно для возбудителей чумы,
инфекционного ларинготрахеита и энцефаломиэлита птиц. Подтверждена возможность передачи через яйцо возбудителей пастереллеза (холеры),
инфекционного бронхита, нейролимфоматоза кур и остальных инфекций.
Эндогенное заражение пищевых яиц микробами иногда происходит при иммунизации птицы живыми вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию нужно производить до комплектования птичников. Кроме этого, эндогенное инфицирование яиц возможно при болезнях яичников и яйцеводов разной этиологии. В этом случае яйцо может быть инфицировано стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея,
синегнойной, флюоресцирующей палочками и иными микроорганизмами.
163
Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом,
подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы – важный показатель свойства пищевых яиц. Грязная скорлупа не только портит их товарный вид, но и уменьшает длительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы численность микроорганизмов на ней варьирует в огромных пределах. На 1 см2 поверхности чистых яиц приходятся десятки, сотни, нередко тысячи микробов, на загрязненных же яйцах их десятки тысяч и даже миллионы. Заражение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой чаще происходит при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оснащенными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птиц от 20 % до 25 % продукта приходится на яйца с грязной скорлупой, которые именно поэтому не могут быть реализованы как диетические.
Более высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (в среднем 96 %)
получается при содержании птицы в клеточной автоматизированной батарее, что объясняется высоким уровнем механизации.
5.2.3 Микрофлора яичных продуктов
Консервирование яиц – это создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов. Консервирование яиц предназначено для длительного хранения продукта. Применяют замораживание (меланж) и
высушивание (яичный порошок).
Высушивание яичной массы проводят по следующей методике: сначала яйца отбирают с помощью овоскопирования, их моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы. Затем желток и белок дробят, смешивают и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и пленок. Полученный меланж поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура воздуха в зоне распыления яичной массы составляет около 50 °С. Микробиологическое исследование яичного порошка показало, что термический режим сушки не
164
обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности, в отношении кишечной палочки и протея, которыми бывает загрязнен исходный материал. Из-за этого количество влаги в изготовленном продукте должно быть снижено до 5-9 %.
Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре около 15 °С.
Для употребления в пищу порошок нужно подвергнуть термической обработке, так как при изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. Количество бактерий в порошке может значительно колебатьсят от исходной степени обсемененности перед высушиванием и санитарных условий производства. Нередко в нем обнаруживается от нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г. Преимущественно это кокковые и спорообразующие формы бактерий.
Яичный меланж – смесь белка и желтка в естественном их соотношении в яйцах, может содержать большое количество различных микроорганизмов, в их число могут входить и патогенные, либо условно-патогенные бактерии. Именно поэтому данный яичный продукт при изготовлении требует серьезного соблюдения санитарно-гигиенических требований. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но их может сохраниться достаточное количество, особенно в том случае, если меланж после изготовления был заморожен не сразу. При оттаивании начинается размножение микроорганизмов, именно поэтому размороженный продукт нужно применять в течении нескольких часов, храня в охлажденном виде.
Для понижения микробиальной обсемененности мороженые яичные продукты пастеризуют при температуре от 60 °С до 65 °С, помешивая, не более трех минут и разливают в жестяные банки. Заполненные банки запаивают и направляют в морозильные камеры для остывания, либо замораживания. При заморозке необходимая температура внутри продукта должна находиться в диапазоне от минус
6 °С до минус 10 °С, внутри охлажденных – около 6 °С.
Мороженые яичные продукты не должны содержать посторонних привкусов и
запахов, а также осколков скорлупы и каких-либо механических примесей.
165