Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Рисунок 4.10 – Гриб рода Cladosporium

Рисунок 4.11 – Гриб рода Penicillium

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен, следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Так, развитие «чудесной палочки»

(Serratia marcescens) (рисунок 4.13) или дрожжей рода Rhodotorula (рисунок 4.14)

приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, развитие

Sarcina flava – желтых пятен (рисунок 4.15), Pseudomonas aeruginosa – синих

(рисунок 4.16), Pseudomonas fluorescens – зеленых (рисунок 4.17) и т. д.

131

Рисунок 4.12 – Гриб рода Aspergillus

Рисунок 4.13 – Serratia marcescens

Рисунок 4.14 – Дрожжи рода Rhodotorula

132

Рисунок 4.15 – Sarcina flava – бактерии, вызывающие развитие желтых пятен на мясе

Рисунок 4.16 – Pseudomonas aeruginosa – бактерии, вызывающие развитие синих пятен на мясе

Большинство из этих бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не образует токсических веществ. После исследования и удаления пигментированных колоний мясо можно использовать.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся бактерий, которые обладают способностью свечения – фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества – люциферина, который окисляется кислородом воздуха. К

группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем является

133

Photobacterium phosphoreum – неподвижная коккоподобная палочка. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей.

Рисунок 4.17 – Pseudomonas fluorescens – бактерии, вызывающие развитие зеленых пятен на мясе

4.6 Хранение мяса

Мясо – скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования.

Наиболее распространенный способ сохранения мяса – это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта.

4.6.1 Охлаждение

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения,

разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура достигает от 0 °С до 4 °С. Следовательно, выживают в основном психрофильные

134

микроорганизмы. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах. На охлажденном мясе в анаэробных условиях размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы:

1)повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (от 10 % до 15 %);

2)использование азота (от 90 % до 99 %), в атмосфере которого ослизнение мяса происходит в 2 или 3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе;

3)ультрафиолетовое облучение;

4)радуризация (обработка гамма-лучами), после которой снижается обсемененность мяса в сотни и тысячи раз, сохраняются только радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз;

5)периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м3) камер хранения;

6)обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной,

сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей;

7)обработка составом из эфирных масел различных пряностей;

8)обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.

Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами.

Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.

Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях:

1)в вакуумной упаковке;

2)в упаковке из газонепроницаемой плёнки.

135