Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

4.1 Пути обсеменения мяса микроорганизмами

Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем легко подвергается порче.

Различают следующие пути обсеменения мяса:

1) эндогенное (прижизненное) обсеменение – возникает при нарушении физиологического состояния организма животного. Мускулы животных,

претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, переохлаждение легко обсеменяются микроорганизмами в результате ослабления естественной резистентности. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителей болезней;

2) экзогенное обсеменение – может происходить при первичной обработке и разделке туш. Источниками обсеменения служат кожный покров животных,

содержимое желудочно-кишечного тракта, оборудование, воздух, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом. Поэтому микрофлора мяса разнообразна по численности и составу.

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см2

площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

4.2 Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются Escherichia coli,

121

Proteus vulgaris, а еще спорообразующие палочки Bacillus subtilis, B. mesentericus,

Clostridium sporogenes, Cl. putrificum и др. (рисунки 4.1-4.4). Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов.

Рисунок 4.1 – Escherichia coli

Рисунок 4.2 – Bacillus subtilis

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами,

чем мясо, и поэтому подвергаются быстрой порче.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены, и поэтому быстрее портятся.

Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с

оборудования, инвентаря, из воздуха). Среди этих микроорганизмов немало

122

возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки,

жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче.

Рисунок 4.3 – Clostridium sporogenes

Рисунок 4.4 – а – Clostridium putrificum; б – Clostridium sporogenes

Вглубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести.

Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют.

При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани.

123

4.3 Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями.

Токсикоинфекции вызывают сальмонеллы (Salmonella typhimurium, S. dublin,

S. cholerasuis), бактерии из группы условно-патогенной микрофлоры (E. coli,

Proteus vulgaris), кокки и другие микроорганизмы (рисунки 4.5, 4.6).

Рисунок 4.5 – Salmonella typhi

Рисунок 4.6 – Proteus vulgaris

124

Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. Кроме того, возбудители токсикоинфекций могут попасть на мясо из воды, с оборудования,

инструментов, при нарушении санитарных правил. Заражение токсикоинфекциями возможно при употреблении в пищу плохо проваренного мяса.

Часто носителями сальмонелл являются грызуны (крысы, мыши), мухи, дикие птицы, из сельскохозяйственных животных – крупный рогатый скот и свиньи. Мясо,

инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности.

Условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время сохраняются в мясных продуктах и могут вызвать пищевые токсикоинфекции. Распространенными возбудителями являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого выступает Proteus vulgaris, обладающий протеолитическими свойствами. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравлений.

Ботулизм – тяжелая токсикоинфекция, которая возникает при употреблении мяса, содержащего C. botulinum и его токсины. Возбудитель и его токсин в продуктах распределяются неравномерно (локально). Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу. При заболевании ботулизмом смертность достигает 80 %.

Токсикозы вызываются только токсинами. Токсикозы могут быть стафилококкового и стрептококкового происхождения. Определенные штаммы золотистого (Staphilococcus aureus) и белого стафилококков способны продуцировать термостабильный энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение 30 мин. Внешний вид мясных продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется.

Мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы,

туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз.

125