г) протертую плодово-ягодную массу.
12 Какова оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?
а) от 1,5 °С до 2 °С;
б) от 0 °С до 1 °С;
в) от 2 °С до 3 °С;
г) от 4 °С до 5 °С.
13 Какова основная причина физического бомбажа «вздутие крышек или банок» при хранении консервов?
а) скисание продукта;
б) замерзание содержимого;
в) негерметичная укупорка банки;
г) нарушение режима стерилизации.
14 Что является причиной появления сладкого вкуса у картофеля?
а) прорастание глазков клубней;
б) повышение относительной влажности воздуха при хранении;
в) хранение клубней при температуре близкой к 0 °С;
г) выдерживание клубней на свету и накопление соланина.
15 Какой продукт при переработке абрикоса называется курагой?
а) сушеный целыми плодами абрикос с косточкой;
б) сушеный без косточки абрикос, который разрезан или разорван по бороздке;
в) сушеный целыми плодами абрикос без косточки;
г) сваренный в концентрированном сахарном сиропе абрикос.
16 Каково оптимальное содержание соли при квашении капусты?
116
а) 1,0 %;
б) от 1,8 % до 2,0 %;
в) от 3,0 % до 3,5 %;
г) от 4,5 % до 5,0 %.
17 К витаминам, растворимым в жирах относят:
а) витамины A, D, E, K;
б) витамины A, B, C, D;
в) витамины B, C, D, F;
г) витамины PP, B, K, F.
18 Потемнение мякоти клубней картофеля при хранении происходит в результате взаимодействия:
а) сахаров, содержащих альдегидную группу, с аминокислотами;
б) органических кислот с полифенольными соединениями;
в) сахаров, содержащих альдегидную группу, с пектиновыми веществами;
г) крахмала с накопившимся соланином.
19 Укажите оптимальную относительную влажность воздуха при хранении сушеных плодов и овощей:
а) от 90 % до 95 %;
б) от 85 % до 90 %;
в) от 75 % до 80 %;
г) от 60 % до 65 %.
20 Консервная тара из какого материала наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов?
а) тара из полимерных материалов;
б) металлическая банка;
в) стеклянная банка;
117
г) алюминиевые тубы.
21 К бактериальным болезням картофеля относится:
а) черная ножка;
б) зональный некроз;
в) парша;
г) фомоз.
22 Какие бактерии придают заквашенному продукту характерный запах?
а) лактобациллы;
б) лейконостоки;
в) эрвинии;
г) псевдомонады.
23 Оптимальная температура сквашивания капусты:
а) от минус 1 °С до плюс 4 °С;
б) от 10 °С до 18 °С;
в) от 20 °С до 22 °С;
г) от 25 °С до 30 °С.
24 Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-
ягодного сырья?
а) минус 10 °С;
б) минус 15 °С;
в) минус 18 °С;
г) минус 30 °С.
25 По способам укладки плодов и овощей на хранение различают:
а) бестарное;
б) закромное;
118
в) тарное;
г) хранение в контейнерах;
д) все вышеперечисленное.
119
4 Микробиология мяса и мясных продуктов
Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании
людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической
ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т. д. В
настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при
сохранении качества мясопродуктов.
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов,
расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее
получение |
мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные |
микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов. |
|
Наряду с |
сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и |
токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-
эпидемиологического надзора.
120