вследствие чего происходит утрата свежести продукции. Если концентрация жидкости снижена, то наблюдается инактивация ферментов, а также нарушаются процессы жизнедеятельности. Это приводит к тому, что устойчивость лимитируется, а плоды и овощи становятся легко восприимчивы к различным микробиологическим заболеваниям.
При неправильных условиях выращивания и хранения плодов и овощей их свежесть утрачивается. Сократить потери урожая можно увлажняя поверхность или используя водяной пар. Свежесть нельзя восстановить, если потери воды составляют от 5 % до 7 % для плодов и от 2 % до 3 % для овощей по причине необратимого увядания.
Увядание плодовоовощной продукции при оценке качества характеризуется разной степенью тяжести. Существует три уровня увядания, которые отличаются по степени нарушения тургора, а также по внешнему виду: легкое увядание, не имеющее свойств морщинистости; сильное увядание, характеризующееся существенной деформацией; третья степень характеризуется сильным сморщиванием поверхности. Вторая и третья степень увядания приводит к уменьшению сохраняемости продукции, ее товарный вид теряется.
Для плодов и овощей, способных к быстрому увяданию, характерно допустимое отклонение от показателя свежести. К быстрому увяданию, для которого не характерно появление морщинистости, способна овощная зелень,
свекла, редька, семечковые и др. В связи с тем, что быстрое увядание не влияет на потребительские свойства и сохраняемость, то оно не считается порчей продукта.
Размер многих плодов и овощей явлется важным показателем их качества.
Каждое наименование плодоовощной продукции имеет свои оптимальные размеры.
Размер показывает допустимый оптимальный показатель качества (в миллиметрах,
сантиметрах) по максимальному диаметру, а также по длине (укроп, сахарная кукуруза).
Для кочанных капустных овощей и фундука в качестве показателя используется масса. Применение массы в качестве показателя обосновано тем, что
она точнее показывает качество данной продукции, нежели размер.
106
Потребительские свойства, а также сохраняемость капустной продукции в большей степени зависят от их плотности. Чем плотнее кочан, тем меньший диаметр он имеет. Соответственно такие кочаны более адаптивны к микробиологическим заболеваниям, а также к механическим повреждениям, нежели неплотные.
Вследствие этого, у менее плотных кочанов наблюдаются большие потери по причине гниения, а также убыли массы в связи с утратой воды и запасных веществ.
По массе фундука, в отличие от величины, можно определить недоразвитые, а также пустые орехи.
Формирование оптимальных потребительских свойств овощей достигается при установлении определенной величины. Небольшие объекты, не содержащие еще необходимого количества питательных веществ, имеют большую удельную массу несъедобной части. Они активнее испаряют влагу и подвержены увяданию из-
за большой удельной поверхности. Потребительские свойства и сохраняемость такой продукции ниже.
Картофель, перец и корнеплоды имеют ограничение в стандарте по количеству мелких объектов (например, для картофеля допустимым отклонением в размере считается величина от 10 до 20 мм, но не более чем для 5 % продукта).
Падение потребительских свойств также связано с превышением оптимальных значений величины у отдельных видов овощной продукции (корнеплодов, огурцов).
Накопление чрезмерного объема неусвояемых веществ у корнеплодов приводит к образованию жесткой, одревесневшей мякоти. По этой причине корнеплоды становятся в большей степени кормовыми, нежели пищевыми. Для огурцов,
имеющих диаметр свыше 5,5 см, свойственно образование грубой поверхностной ткани, кожистых семян. Из-за растрескивания семенной камеры образуются внутренние пустоты.
Утрата товарного сорта у косточковых и семечковых плодов может происходить по причине нетипичности формы, например, по нетипичной форме яблок, груш, айвы, персиков, слив, их относят ко второму сорту. Для третьего сорта яблок, а также груш поздних сортов характерна неоднородность, неправильность
формы, запах плодов.
107
3.7 Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей
Ферменты плодов являются основными факторами, которые влияют на различные биохимические процессы. Дыхание, гидролитические, а также автолитические процессы играют важную роль во время хранения.
Процесс дыхания происходит в свежей плодовоовощной продукции. Дыхание
– это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества плодов и овощей, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества, также этот процесс приводит к уменьшению массы и пищевой ценности.
Данный процесс является неизбежным. В связи с этим следует поддерживать его активность.
Интенсивность дыхания зависит от ряда факторов. Так, испорченные товары при заболевании дышат активнее, а плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи. В зависимости от вида и сорта, а также времени года и других факторов потери продукции разнообразны.
Дыхание подразделяется на аэробное, которое происходит в присутствии кислорода и анаэробное, которое осуществляется в отсутствии кислорода.
При аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества – углекислый газ и вода. При этом выделяется большое количество энергии в виде физиологического тепла. Образовавшиеся при дыхании влага и тепло способны увеличивать активность дыхания. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Анаэробное дыхание характеризуется высвобождением незначительного количества тепла. Этиловый спирт, который образуется во время этого процесса, приводит к распаду живых клеток, что приводит к появлению жуткого запаха. Аэробное дыхание можно удержать, если проветривать и удалять тепло и влагу. Одним из тормозящих дыхание факторов является низкая температура.
108
Под влиянием ферментов гидролаз происходит расщепление белков, жиров,
углеводов, от них зависит качество продукции, так как действие получившихся веществ может быть как положительным, так и негативным.
Автолиз или автотипические процессы характеризуются расщеплением углеводов, жиров, белков, а также гликогена, данный процесс сопровождается действием ферментов. Они располагаются в животных и растительных тканях.
Автолиз и другие процессы происходят во всей продукции биологического происхождения. Когда замораживают картофель, автолиз проявляется с отрицательной стороны.
Во время хранения продукция подвергается микробиологической деструкции.
Все микробиологические процессы протекают под влиянием ферментов,
выделяемых микроорганизмами. Брожение, оплесневение, гниение, ослизнение и многие другие процессы являются микробиологическими.
Во время хранения плодовоовощной продукции отмечаются такие виды брожения как: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,
пропионовокислое.
Маслянокислые бактерии являются источниками маслянокислого брожения.
Данные бактерии развиваются в продукции по причине ее загрязненности. Масляная кислота способствует появлению неприятного запаха. Также данная кислота способствует газообразованию. При данном виде брожения происходит расщепление сахара до масляной кислоты, углекислого газа и водорода.
Маслянокислое брожение наблюдается при порче квашеных овощей.
Пропионовокислые бактерии сбраживают углеводы, молочную, винную кислоты и др. Если температура в хранилищах превышает оптимум, то данные микроорганизмы способствуют порче квашеных плодов.
Плесень развивается на большинстве продукции. Благоприятными условиями для образования плесени являются большое количество влаги, а также наличие кислорода. По этой причине в хранилищах плесень появляется вследствие избыточного увлажнения. Также развитию плесени способствует негерметичная
упаковка или ее повреждение. Резкая смена температуры также является причиной
109
развития плесени. Плесень характеризуется появлением налета с неприятным запахом на продукции. После того, как развивается плесень, в продукции начинают концентрироваться ядовитые вещества. Это афлотоксины и микотоксины, которые имеют канцерогенный характер.
Физические процессы. В хранилищах во время хранения продукции протекают многочисленные физические процессы, приводящие к преобразованию массы и качества плодов и овощей.
Увлажнение и высыхание – самые встречаемые физические процессы,
которые происходят в плодах и овощах в хранилищах. Причиной увлажнения являются большие размеры сохраняемой продукции, а также конденсация влаги при перепадах температур.
Физические процессы, протекающие в плодовоовощной продукции,
сопровождаются биохимическими, микробиологическими и другими процессами.
Так, усиление дыхания происходит при механической порче свежих продуктов. В
хранилищах при отклонениях от оптимального температурного режима в сторону резких перепадов показателя, а также при нарушении санитарно-гигиенического контроля появляются различные вредители: насекомые, грызуны и др. Продукты,
которые были испорчены в результате деятельности грызунов, признаются отходами. В некоторых случаях их можно подвергать обработке.
При экспорте, хранении продукции качество и количество ее способно изменяться. В норме потерей продукции является естественная убыль. Она характеризуется как неизбежная убыль продукции при благоприятных условиях,
причины которой могут быть разнообразными.
Усушка – основной вид естественной убыли во время хранения, которой способствует испарение влаги. Сбережению влажности в свежей продукции способствуют полиэтиленовые пленки. Усушке не подвергается продукция,
находящаяся в герметичной упаковке.
110