3.8 Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей
В основе квашения и соления лежит молочнокислое и спиртовое брожение.
Данные микробиологические процессы тормозят развитие микроорганизмов,
являющихся источниками порчи продукции. В результате брожения продукция приобретает характерный запах.
Спиртовое и молочнокислое брожение возникает самопроизвольно,
возбудителями данных процессов являются дрожжи, а также различные молочнокислые бактерии.
Квашение капусты. При квашении капусты необходимо использование соли,
которая способствует плазмолизу. В результате отделения протопласта от клеточной стенки образуется сок, который содержит сахар, стимулирующий развитие микроорганизмов.
Этапы.
1)Начальная стадия сквашивания. Сырье является основным источником питательных веществ для развития микроорганизмов и различных дрожжей. Данные организмы являются продуцентами таких веществ, как уксусная, муравьиная и молочная кислоты, а также спирт. Кроме того, в результате брожения создаются анаэробные условия в результате потребления микроорганизмами кислорода и выделения углекислого газа, что благоприятно для развития молочнокислых бактерий.
2)Развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры.
Первоначально в среде появляется бактерия Leuconostoc mesenterioides,
продуцирующая эфиры, которые, в свою очередь, присваивают неприятный запах заквашенному продукту. После происходит вытеснение лейконостока палочковидными молочнокислыми бактериями.
3) Развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. В процессе квашения капусты преобладающее значение имеет бактерия Lactobacillus plantarum,
а также L. brevis и дрожжи.
111
Температура является решающим фактором для скорости сквашивания капусты, ее оптимальное значение составляет 20 °С. Для процесса брожения минимальное количество дней составляет от 6 до 8 суток.
Молочная кислота является консервантом. Побочные продукты, которые образовались в результате деятельности молочнокислых бактерий, способствуют появлению органолептических свойств.
Виды порчи:
-избыточность кислотности, острый привкус. Дефект проявляется во время чрезмерного развития L. brevis;
-ослизнение в результате активного размножения дрожжей;
-развитие спорообразующих бактерий, которые продуцируют пектолитические ферменты и являются причиной дряблости и характерного запаха продукта. Тем не менее, причиной дряблости капуты могут быть и ее собственные ферменты;
-плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей;
-неприятный запах и горький вкус вследствие развития гнилостных,
маслянокислых бактерий, а также дрожжей.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
-оптимальная температура хранения от 0 °С до 3 °С;
-избегать попадание воздуха во избежание развития дрожжей и плесневых
грибов;
-использовать закваски на основе чистых культур;
-пастеризация в герметичной таре.
Квашение (соление) огурцов.
Основными ингредиентами соления или квашения огурцов являются пряности, а также соль (6-8 %-ный раствор).
Этапы.
1 стадия – предварительная. Проводится при температуре 20 °С в течение периода от 1 до 2 дней, в это время происходит накопление от 0,3 % до 0,4 %
кислоты.
112
2 стадия – сквашивание. Проводится при температуре от минус 1 °С до плюс
2 °С. Сквашивание происходит медленно.
Микробиологические процессы, а также микрофлора при квашении огурцов аналогичны тем, что присутствуют при квашении капусты. Бактерии и дрожжи развиваются в самом начале сквашивания. Посторонняя микрофлора подавляется за счет увеличения численности молочнокислых бактерий. Первым развивается лейконосток, после – кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum)
палочки, развиваются дрожжи.
Ослизнение, размягчение, появление пленки представляют собой порчу,
которая сходна для огурцов и капусты. Огурцы при заражении раздуваются,
образуются пустоты внутри. Такие признаки порчи являются проявлением деятельности микроорганизмов, образующих газ.
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1 %), а также используют мероприятия для предотвращения поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризация в герметичной таре. Для снижения количества нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.
3.9 Проверочные задания по теме «Микробиология плодов и овощей»
1 Как называются ядовитые для людей и животных вещества,
продуцируемые грибами?
а) микотоксины;
б) гемотоксины;
в) полифаги;
г) монофаги.
2 Какие вещества, главным образом, определяют механическую прочность
тканей плодов и овощей, а также их консистенцию?
113
а) нерастворимые сухие вещества;
б) растворимые минеральные вещества;
в) растворимые азотистые вещества;
г) гликозиды.
3 Укажите основной энергетический материал плодов и овощей:
а) углеводы;
б) азотистые вещества;
в) минеральные вещества;
г) витамины.
4 С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке?
а) с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ;
б) с окислением дубильных веществ;
в) с уменьшением содержания твердых восков;
г) с высоким содержанием аммиачного и амидного азота.
5 Какая из органических кислот преобладает в ягодах винограда?
а) молочная кислота;
б) винная кислота;
в) лимонная кислота;
г) уксусная кислота.
6 К физиологическим заболеваниям яблок при длительном хранении относятся:
а) горькая ямчатость;
б) парша;
в) монилиоз;
г) голубая гниль.
114
7 Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром?
а) стерилизация;
б) пастеризация;
в) бланширование;
г) сульфитация.
8 Какой основной способ консервирования плодов и овощей?
а) химический;
б) микробиологический;
в) замораживание;
г) способ тепловой стерилизации.
9 С содержанием какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля?
а) с содержанием соланина;
б) с содержанием крахмала;
в) с содержанием щавелевой кислоты;
г) с содержанием белка.
10 Какая кислота является естественным консервантом солено-квашеной продукции:
а) фосфорная кислота;
б) соляная кислота;
в) сернистая кислота;
г) молочная кислота.
11 Что представляют собой плодово-ягодные сиропы?
а) соки с мякотью гомогенизированные;
б) соки, консервированные сахаром;
в) концентрированные соки;
115