- серая гниль винограда. Возбудителем является гриб Botrytis cinerea.
Болезнь характеризуется появлением налета на ягодах серого цвета, мякоть дряблая, ягода покрывается слизью, кожица отделяется. Заболевание способно быстро охватывать не зараженные ягоды;
-сизая гниль винограда. Возбудителем является гриб Penicillium expansum.
Врезультате заражения на ягодах образуется налет белого цвета. Налет через некоторое время покрывается комочками, которые имеют голубовато-зеленый цвет. Ягоды, подвергшиеся заболеванию, приобретают кислый вкус и неприятный запах;
-серая гниль земляники. Возбудителем является гриб Botrytis cinerea.
Заболевание характеризуется образованием мгновенно расширяющегося
влажного пятна, на поверхности которого формируется мощный серый налет.
Заражение легко охватывает здоровые плоды;
- серая головчатая плесень земляники. Возбудителем является гриб
Rhizopus nigricans. Основной вид заболевания ягод. Зараженные ягоды покрываются налетом в виде паутины. Затем на таком налете образуются темные единичные головки. Ягоды приобретают размягченный вид. Они покрываются черной паутинообразной массой.
3.4 Условия хранения плодов и овощей
Чтобы снизить риск заражения плодов, овощей, ягод или вовсе предотвратить заболевание необходимо соблюдать ряд важных требований. К
таким требованиям причисляют:
-селекция и районирование сортов, устойчивых к болезням;
-уборка урожая в установленные сроки;
-обработка урожая в пределах не дольше трех суток c момента поступления;
101
-использование транспортных средств и тары c учетом особенностей и назначения продукции;
-бережное обращение;
-быстрое охлаждение после сбора;
-закладка на длительное хранение только здоровой продукции;
-наблюдение за состоянием в период хранения;
-своевременное удаление иcпорченных плодов;
-содержание хранилищ в чистоте;
-санитарная обработка тары;
-соблюдение режимов хранения (температуры и влажности).
Чтобы сохранить плоды и овощи в более свежем состоянии, их подвергают качественной обработке. Правильная обработка позволяет снизить развитие микроорганизмов на продовольственном товаре.
Наибольшего эффекта удается достичь при хранении в газовой среде с высоким содержанием углекислоты. Также для обработки плодов и овощей применяют химические вещества. В некоторых случаях желательно использовать радуризацию малолежкой продукции гамма-лучами. В настоящее время прибегают к методу быстрого замораживания плодов и овощей.
3.5 Классификация способов переработки
Для сохранения плодов и овощей используется консервирование. В результате консервирования происходит изменение химического состава продукции. Также изменяются вкусовые качества. Такая преобразованная продукция приобретает новые потребительские свойства.
Применяется множество методов переработки овощей и плодов. В настоящее время существует несколько групп, которые подразделяются в зависимости от способа влияния на сырье и происходящих в нем процессов:
102
-физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
-биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей,
мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
- химические – консервирование веществами антисептического действия:
сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.
Продукции, которая подвергалась переработке, необходимо соответствовать санитарным нормам и требованиям стандартов. Когда происходит переработка сырья, необходимо соблюдать все правила технологического процесса, а также обеспечивать технохимический и микробиологический контроль.
При внедрении безотходной технологии переработки овощей и плодов происходит повышение экономической эффективности надлежащей отрасли.
Безотходная технология понимает под собой систему организации технологического производства, при котором не причиняется ущерба экологии. Также происходит рациональное и комплексное применение всех составляющих сырья. При утилизации отходов, в том числе косточек и семян, получают желирующий концентрат или порошок.
Продукты, которые содержат высокую концентрацию сухих веществ,
являются более выгодными, дорогостоящими консервами. К ним относят различные соусы, варенье, повидло, желе, соки, сухофрукты и др.
3.6 Оценка качества свежих плодов и овощей
Оценка качества свежих плодов и овощей характеризуется набором каких-
либо свойств продукции, отраженных нормативной документацией.
Существуют специфические и определяющие показатели, используемые при оценке качества продукции.
103
Внешний вид – это отдельные показатели, составляющие систему. К ним относятся форма, цвет, масса, вкус, запах.
Характерной чертой стандартов на продукцию плодов и овощей является установление норм допустимых в партии отклонений по некоторым показателям качества или количества продукции с небольшими дефектами. Применение допусков вызвано особенностями продукции, ее реакцией на внешние факторы. Это в большинстве случаев приводит к преобразованию качества даже во время краткосрочного хранения. К допустимым отклонениям относят:
-отклонения от показателя свежести;
-отклонения от показателя «целостность», или наличие повреждений:
механических, от сельскохозяйственных вредителей и/или в результате физиологических заболеваний;
-отклонения по величине;
-отклонение по форме.
Плодовоовощная продукция имеет характерный только для нее запах и вкус.
Основным признаком, чтобы определить товарный сорт плодовоовощной продукции является внешний вид. Главным признаком товарного сорта овощей является их окраска. Она имеет огромное значение, т. к. является показателем качества. Потребительские свойства овощей и плодов зависят, главным образом,
именно от характера окраски. Окраска определяет и физическое состояние плодов и овощей. Степень зрелости также зависит от количества содержащихся в плодах и овощах красящих веществ.
Окраска согласно стандартам отражается как присущая определенному сорту
(для овощей) или типичная (для плодов). Случаи указания точной окраски плодов или овощей очень редки. Например, томаты имеют красную и розовую окраску.
Краснокочанная капуста может быть от красно-фиолетовой до красно-синей.
С помощью окраски можно определить длительность хранения.
Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта, при этом важное значение
имеют эстетические свойства. Большую роль форма играет для плодов.
104
Стандартом для семечковых и косточковых плодов служит типичность формы. Если форма нетипична, то продукцию следует переводить на низкий товарный сорт.
Например, нетипичность формы совместно с другими дефектами внешнего вида, а
также сравнительно маленькими размерами у яблок ведет к тому, что происходит понижение товарного сорта вплоть до третьего.
Сухость и чистота плодовоовощной продукции определяют их состояние.
Большинство патогенных микроорганизмов не развиваются на внешней ткани плодов и овощей в случае отсутствия увлажнения. Благоприятные условия для развития микроорганизмов создаются при возникновении влажности. Причинами появления влажности могут служить различные факторы. К таким факторам относят: атмосферные осадки во время уборки или экспорта плодов и овощей;
образование конденсата во время хранения; попадание клеточного сока из другой продукции; попадание влаги при неправильном хранении рядом с охлаждающими приборами.
Отличительной чертой косточковых является то, что для них неблагоприятна чрезмерная влажность. Конденсат, который образовался в результате резкого изменения температуры, чрезмерной влажностью не считается. Чрезмерно влажными такие плоды становятся от дождя, росы, поливки.
Целостность плодов и овощей определяет их товарный вид, возможность употребления и хранения. Если плоды и овощи не имеют повреждений, то порча их возможна в том случае, когда есть какие-либо дефекты поверхностной ткани, через которые могут проникать микроорганизмы.
Основной и самый важный показатель – это свежесть плодовоовощной продукции. Но у таких плодов как чеснок, лук и орехи данный показатель не является стандартом.
Свежесть определяется количеством воды в плодах и овощах. Также вода является косвенным показателем потребительских свойств и сохраняемости продуктов. Свежая плодовоовощная продукция не должна иметь признаков вялости и характеризуется высоким тургором клеток. Нередко происходит повышение
концентрации растворимых сухих веществ из-за быстрого испарения воды,
105