Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

6.1.1 Источники первичной микрофлоры молока

Микрофлора вымени. Вымя коровы защищается от внешней среды сосковым каналом, особые вещества в котором оказывают на микробы бактерицидное действие. При нарушении защитных функций соскового канала микробы попадают в вымя и размножаются в сосковой цистерне в период между доениями. Они сдаиваются с первыми струйками молока, которые не должны попадать в общую массу продукта. Проникновение микроорганизма в вымя может происходить через отверстие соска, через раны при поражении кожи вымени или соска, путем протекания через вымя инфицированных крови и лимфы. При скрытой инфекции вымени в 1 мл молока содержится от 300 до 4000 микробов, при заболевании маститом в 1 мл молока может быть до 500 000 микроорганизмов.

Кожа вымени соприкасается с поверхностью стойла и пастбища, остатками навоза, подстилкой, кормушками, руками доярок. На коже также остается после доения молочная пленка. Благодаря высокой температуре (на 1 °С или 2 °С ниже температуры тела животного) на коже создаются благоприятные условия для развития микробов. При недостаточно тщательном уходе и дезинфекции на 1 см² кожи вымени обнаруживается свыше 105 микроорганизмов. Во время доения количество микроорганизмов снижается до 10³ в 1 мл молока.

Навоз. В 1 г свежего коровьего навоза содержится от 104 до 105

микроорганизмов, в 1 г старого навоза – от 106 до 107 бактерий. Навоз может содержать патогенные и нежелательные для производства микроорганизмы

(возбудители болезней). В нем часто обнаруживаются сальмонеллы.

Корм. Корм может оказать косвенное влияние на загрязнение молока микроорганизмами: корм низкого качества может вызвать у животных понос, что увеличивает опасность попадания частиц навоза в молоко.

Воздух. Из воздуха микроорганизмы могут попадать в молоко во время ручного доения. Их количество в 1 мл сырого молока может составить от 100 до

1500. В основном воздух является источником обсеменения молока микрококками и

181

спорообразующими бактериями. Остальные группы микроорганизмов существенно не влияют на состав микрофлоры молока.

Оборудование. Если оборудование для первичной обработки молока находится в неудовлетворительном состоянии, оно может содержать от 5000 до

500 000 микроорганизмов. В основном в молоке после доения обнаруживаются те же микроорганизмы, что и на доильных установках (таблица 6.1).

Таблица 6.1 – Содержание микроорганизмов в сыром молоке после прохождения через коммуникации и оборудование

При машинном доении в зависимости от чистоты доильного оборудования в

молоко может попадать от 500 до 15 000 микроорганизмов. Для того чтобы

получить молоко высокого качества, необходимо учитывать следующее:

1)молоко соприкасается с большими поверхностями установок и при их загрязнении существенно обсеменяется;

2)обсеменение происходит за счет остатков молока и промывных вод в установках, где микрофлора приспосабливается к развитию в молоке;

3)получение большого количества молока создает предпосылки для смешивания молока с низким содержанием микроорганизмов с молоком,

содержащим значительное их количество;

182

4)промывка и дезинфекция доильных установок часто проводится недостаточно тщательно;

5)при неправильном использовании доильного оборудования кожа сосков травмируется, и создаются условия, благоприятные для возникновения маститов;

6)может происходить перенос инфекции из одной коровы к другой через доильные стаканы.

6.1.2 Вторичная микрофлора

Сразу после получения молока размножение микробов в нем часто приостанавливается, этот промежуток времени называют бактерицидной фазой. Это явление объясняется наличием в молоке собственно молочных ингибиторов – агглютининов (иммуноглобулинов), системы «лактопероксидаза – тиоционат – пероксид водорода», адаптацией к молоку попавших в него микроорганизмов, не приспособленных к развитию в молоке (попавших из окружающей среды, а не с оборудования). Длительность бактерицидной фазы зависит в основном от исходного обсеменения молока микроорганизмами и температуры его хранения (таблица 6.2).

Если исходное обсеменение молока невысокое, то бактерицидная фаза при температуре от 3 °С до 5 °С составляет 24 часа и более. При высоком же бактериальном обсеменении ее продолжительность всего от 3 до 5 часов при низкой температуре, а при высокой она вообще отсутствует.

После доения молоко должно быть быстро охлаждено до возможно более низких температур. Если молоко не позднее чем через 2 ч после получения охлаждено до 8 °С, можно поддерживать первоначальный уровень обсеменения примерно в течении 8 часов. При медленном охлаждении или недостаточно низкой температуре конечного охлаждения микроорганизмы молока активно размножаются уже в течении первых 12 часов.

183

Таблица 6.2 – Содержание микроорганизмов (в тыс.) в 1 мл молока при различных температурах и продолжительности хранения

Молоко, полученное на фермах с хорошими гигиеническими условиями может сохранять первоначальное количество микроорганизмов на протяжении

48 часов при температуре 10 °С. Однако при температуре 15 °С через 48 часов оно становится нестандартным по микробиологическим показателям. Молоко,

полученное на фермах со средним гигиеническим уровнем, может сохранять свое микробиологическое качество на уровне I класса по редуктазной пробе на протяжении 48 часов только при температуре 4,4 °С. В молоке, полученном на фермах с плохими гигиеническими условиями, быстро накапливаются микроорганизмы (в том числе патогенные) при всех температурах хранения на протяжении 48 часов.

Установлено, что для обеспечения сохранности качества молока содержание бактерий в сыром молоке сразу после доения не должно превышать 105 в 1 мл;

температуру охлаждения молока следует выбирать в зависимости от длительности хранения: от 8 °С до 10 °С при продолжительности до 24 часов, от 3 °С до 5 °С при продолжительности свыше 24 часов.

184

В таблицах 6.3 и 6.4 приведены данные о размножении микроорганимов в

сыром молоке при разных температурах и длительности хранения.

Таблица 6.3 – Содержание бактерий группы кишечной палочки, энтерококков, коагулазоположительных стафилококков и термостойких бактерий (в тыс.) в 1 мл сырого молока

Таблица 6.4 – Содержание психротрофных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей (в тыс.) при температуре хранения 4,3 °С в 1 мл сырого молока

Количество психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов при температуре 4,3 °С на протяжении хранения в течении 18,5 часов остается почти на первоначальном уровне. Психротрофные микроорганизмы свободно размножаются при температурах 7 °С и ниже при длительных сроках хранения. При повышении температуры их развитие подавляется размножением другой сапрофитной микрофлоры, в основном молочнокислой. Однако при подавлении конкурирующей микрофлоры в условиях повышенных температур они активно развиваются. Так, в

185