материала. 0,5 мл тщательно перемешанной смеси наносят на предметное стекло и распределяют на площади 8 см2 (предметное стекло слегка подогревают, а границы площади отмечают по шаблону).
Через 1 или 2 мин после нанесения мазка предметное стекло помещают во влажную камеру, для этого используют эксикаторы или чашки Петри с дистиллированной водой (крышку слегка приоткрывают). Посевы выдерживают при
30 °С в течение 6 ч, затем подсушивают при 45 °С (в термостате). Высушенный мазок окрашивают в течение 2 или 3 с слабым раствором (1:9) метиленового голубого также, как и обычный мазок. Краску смывают, препарат высушивают и просматривают с масляной системой. При окуляре × 4, объективе 90 и длине тубуса
160 мм площадь поля зрения будет равна 0,0553 мм2.
Для упрощения расчета количество микроколоний в одном поле зрения умножают на 57800. Полученное число умножают еще на разведение и получают количество клеток в 1 мл или 1 г продукта.
6.3.2.3 Посев в жидкие среды (метод предельных разведений, метод титрования)
В пробирки (или колбы) с жидкой средой вносят строго определенный объем из различных разведений исследуемого продукта. После инкубации регистрируют наличие или отсутствие роста, результаты обрабатывают статистически с помощью специальной таблицы и затем рассчитывают число клеток, содержащихся в 1 г
(1 мл) исходного субстрата.
Питательную среду, благоприятную для развития учитываемых микроорганизмов, предварительно разливают в пробирки или колбы и стерилизуют.
Во все пробирки наливают одинаковый объем среды, посев проводят из нескольких разведений с таким расчетом, чтобы в опыт попало то разведение, при высеве из которого рост будет во всех параллельных сосудах, а также то последующее разведение, которое не даст роста ни в одной из параллельных пробирок. Каждое
196
разведение засевают в 2-5 параллельных пробирок, начиная с большего разведения.
Количество посевного материала во всех пробирках одинаково и соответствует 1 мл.
После инокулирования среды пробирки выдерживают при температуре,
благоприятной для роста микроорганизмов.
После инкубации отмечают наличие или отсутствие роста микроорганизмов по характерным для данной группы признакам: визуально – по свертыванию,
кислотообразованию, помутнению, газообразованию. Затем по таблице Мак-Крэди,
разработанной на основании методов вариационной статистики, определяют наиболее вероятное количество микроорганизмов.
Рассмотренные методы учета микроорганизмов имеют свои достоинства и недостатки. Так, при простоте определения и быстром получении результатов по методу подсчета клеток в счетной камере (методу Брида) следует учесть, что результаты могут иметь завышенные значения, так как при этих методах определяется суммарное количество микробов – и мертвых, и живых.
Чашечный метод отличается от предыдущих длительностью анализа, но с помощью этого метода можно выявить количество жизнеспособных клеток. Метод предельных разведений также характеризуется продолжительностью анализа и,
кроме того, большим разбросом показаний. Но при этом он позволяет определить микробную обсемененность в больших количествах исследуемого продукта (1 г и более).
6.4 Микробиология питьевого молока
Основные технологические процессы производства питьевого молока и сливок: нормализация, пастеризация, гомогенизация, промежуточное хранение,
розлив, хранение в упаковке до реализации, нормализация и гомогенизация могут способствовать вторичному обсеменению молока и сливок, если они проводятся после пастеризации.
197
6.4.1 Влияние пастеризации на микрофлору молока
Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от следующих факторов: исходного количества микроорганизмов в сыром молоке,
температуры и продолжительности нагревания; видового состава сапрофитной микрофлоры сырого молока; правильной эксплуатации пастеризационно-
охладительных установок.
6.4.1.1 Исходное количество микроорганизмов
Отмирание микроорганизмов под влиянием высоких температур является временным процессом.
Эффективность пастеризации (в процентах) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию клеток в исходном сыром молоке.
Чем выше количество микроорганизмов в сыром молоке, тем больше их остается после пастеризации.
6.4.1.2 Температура и продолжительность нагревания
При выборе режимов пастеризации необходимо максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока и уничтожить все неспорообразующие патогенные микробы и большую часть технически вредных микроорганизмов.
Разрушение фосфатазы происходит при несколько более жестких режимах,
чем гибель патогенных бактерий. Поэтому принято определять гигиеническую надежность пастеризации по отсутствию в молоке щелочной фосфатазы. Для инактивации фосфатазы в сливках 20 %-ной и 40 %-ной жирности требуется повысить температуру пастеризации на 1 °С по сравнению с температурой
198
пастеризации, необходимой для инактивации фосфатазы в цельном молоке при той же длительности процесса.
Существуют и другие режимы тепловой обработки молока, которые имеют свои преимущества и недостатки. Так, молоко от здорового поголовья целесообразно пастеризовать при температуре от 71 °С до 72 °С и выдержке от 15
до 45 с. В этом случае сохраняются полезные кислотообразующие бактерии,
которые являются антагонистами спорообразующих бактерий. При сильном обсеменении сырого молока (больше 106 в 1 мл) эффективность пастеризации снижается. Если молоко сильно обсеменено, применяют более жесткий режим пастеризации: температура от 75 °С до 77 °С и выдержка от 15 до 35 с. В этом случае повышается эффективность пастеризации (при отсутствии термостойких бактерий), инактивируется липаза, предотвращается прогоркание молока. Однако при таком режиме могут погибать и полезные кислотообразующие бактерии. При хранении молока происходит его сладкое свертывание, и оно становится непригодным в пищу.
Режим от 75 °С до 76 °С с выдержкой от 15 до 20 с более надежно гарантирует гигиеническую безопасность молока в случае возможного наличия в сыром молоке вируса ящура, шигелл Зонне, коагулазоположительных стафилококков и бактерий группы кишечной палочки.
6.4.1.3 Правильная эксплуатация пастеризационно-охладительных установок
Основное внимание при проведении процесса пастеризации должно быть обращено на правильную эксплуатацию установок и контроль за их работой.
Обслуживание и контроль работы приборов и средств автоматизации пластинчатых пастеризационно-охладительных установок необходимо проводить в соответствии с требованиями действующей инструкции. Весь процесс работы пастеризационно-охладительных установок фиксируется на диаграммах, случаи
199
падения температуры в процессе пастеризации должны отмечаться аппаратчиком на диаграмме или в специальном журнале.
Датчик температуры пастеризации, управляющий клапаном возврата недопастеризованного молока, устанавливают после секции пастеризации перед выдерживателем, а сам возвратный клапан – после выдерживателя. Проверять работу возвратного клапана необходимо ежедневно, записывая результаты в журнал. Для отбора проб при контроле эффективности пастеризации на выходе из секции охлаждения должен быть установлен кран.
После заполнения резервуаров пастеризованным молоком его проверяют пробой на фосфатазу. Такой проверке подвергают ежедневно молоко во всех резервуарах с обязательным занесением результатов анализа в специальный журнал.
Контроль за работой пастеризационно-охладительных установок должен осуществляться постоянно службой контрольно-измерительных приборов, контроль правильности ведения процесса пастеризации по диаграммам и результатам микробиологического исследования и химических анализов (проба на фосфатазу) –
работниками лабораторий.
6.4.2 Изменение микрофлоры пастеризованного молока в процессе производства
Микрофлора пастеризованного молока и сливок складывается из микрофлоры,
оставшейся после пастеризации (остаточной), и микрофлоры, обсеменяющей молоко на последующих этапах производства. Количество бактерий, попадающих в молоко после пастеризации, составляет от 84,5 % до 94,9 % общей микрофлоры молока в упаковке. Характер изменения микрофлоры пастеризованного молока в процессе производства показан в таблице 6.8.
200