закваски, для мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря заквасочного отделения. На небольших предприятиях (мощностью по переработке до 25 т молока в смену) разрешается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в одном помещении. В этих случаях емкости для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть разделены. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.
Технологический процесс приготовления закваски (пастеризация молока, его охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение) должен проводиться в одной емкости. Не допускается использование закваски с просроченным сроком годности, а также производственной закваски повышенной кислотности. Направлять закваску в емкости для заквашивания следует максимально коротким путем по тщательно вымытому и продезинфицированному трубопроводу. При использовании небольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спиртом и профламбированы. В
микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Готовую молочную продукцию хранят в условиях, не допускающих развития посторонней микрофлоры и продолжения нарастания кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий.
Температуру и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а
также порядок и сроки реализации готовой продукции контролируют работники лаборатории 2 или 3 раза в смену. Сырье, припасы и готовую продукцию в камере или на складе размещают для хранения строго по партиям с указанием даты, смены и номера партии.
Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому
и технологическому контролю.
211
Транспортирование молочной продукции в магазины осуществляется специализированным транспортом, который должен содержаться в чистоте.
Температуры и сроки хранения молочных продуктов в торговой сети установлены специальными санитарными правилами для хранения скоропортящихся продуктов.
Магазины, торгующие скоропортящимися молочными продуктами, должны быть обеспечены холодильниками.
Итак, подводя итоги главе, можно констатировать, что коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов,
причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке,
способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов.
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке.
Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микроорганизмов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки – фильтрации, охлаждения и разлива. В
результате формируется очень богатая по составу микрофлора.
6.6 Проверочные задания по теме «Микробиология молока и молочных
продуктов»
1 Какие молочные стрептококки относят к мезофиллам?
а) Streptococcus acetonicus;
б) Streptococcus thermophiles;
в) Lactobacillus acidophilum.
212
2 Оптимальная температура для развития термофильного молочного стрептококка:
а) 20-30 °С;
б) 30-40 °С;
в) 45-50 °С;
г) 40-45 °С.
3 Какие бактерии выделяют из кефирных заквасок?
а) лактобактерии хельветикум;
б) болгарская палочка;
в) ацидофильная палочка;
г) бетта-бактерии.
4 Сливки 10 %-ной жирности пастеризуют при температуре
а) 80 °С;
б) 90 °С;
в) 100 °С;
г) 110 °С.
5 Назовите, какую кислотность имеет йогурт?
а) 95-100 °Т;
б) 100-105 °Т;
в) 105-110 °Т;
г) 75-140 °Т.
6 Какие свойства микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром?
а) передвижение и питание;
б) дыхание и размножение;
в) обезвоживание и сморщивание.
213
7 При какой температуре протекает пастеризация?
а) 30-60 °С;
б) 60-90 °С;
в) 90-100 °С;
г) 100-120 °С.
8 При какой температуре протекает стерилизация?
а) 30-60 °С;
б) 60-90 °С;
в) 90-100 °С;
г) 100-120 °С.
9 Что служит главным источником загрязнения микрофлоры молока при машинном доении?
а) грязные доильные аппараты;
б) молокопроводы;
в) молочные емкости;
г) кожные покровы коровы.
10. Какими должны быть руки доярки?
а) с маникюром;
б) с коротко остриженными ногтями;
в) без гнойных повреждений;
г) обильно смазанные кремом.
11 Каким образом в молоко попадают микробы?
а) от больных животных;
б) от мух;
в) из кормов;
г) из воды.
214
12 Бактерицидная фаза молока – это
а) период времени, в течении которого молоко находится в вымени;
б) период времени, в течении которого выдаивается молоко;
в) период времени до стерилизации;
г) период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока.
13 Каким способом можно увеличить бактерицидную фазу?
а) увеличением надоев;
б) повышением температуры;
в) понижением первоначального обсеменения молока микробами.
14 В какой фазе сквашивается молоко?
а) в бактерицидной фазе;
б) в фазе смешанной микрофлоры;
в) в фазе молочнокислых бактерий;
г) в фазе плесневых грибов и дрожжей.
15 Способ обеззараживания молока при температуре от 63 °С до 95 °С:
а) пастеризация;
б) стерилизация;
в) ультрастерилизация;
г) кипячение.
16 При промышленной переработке молока в молочнокислых продуктах протекает процесс:
а) окисления;
б) свертывания;
в) брожения;
г) закисания;
215