Материал: zagriazkina_tiu_red_frankofoniia_kultura_povsednevnosti

это мясо высокого качества, молочные продукты, дичь. Есть регионы консервативной кухни, на которые мало повлияла кухня других регионов, например Лимузен, где широко используются зерновые, в том числе гречневая каша, суп на базе ржаной крупы. Однако гораздо больше регионов, испытавших перекрестные влияния культур и соответственно кулинарных традиций: Ницца — сочетание альпийской и провансальской кухни, Корсика — влияние итальянской, провансальской, испанской и арабской кухни. В Лангедоке, родине касуле, обнаруживаются влияния кулинарных традиций древности — греческой, римской, магрибской. Считается, что особые лангедокские круассаны восходят к изделиям из теста из Древнего Египта, а их название raousels — к имени бога Arouseh. Есть районы преимущественного потребления жирных блюд, например Гийень: трюфели, печень, свинина, но есть и другие, как Анжу, где популярны легкие блюда из щуки, семги, западноевропейской сельди. Не случайно Анжу ассоциируют с образом Луары, по выражению А. Парьенте, «изнеженной блондинки»1. Есть регионы тонкой высокой кухни, например Бургундия, с одним из центров мировой гастрономии г. Дижоном. Именно здесь начиная с XV в. блистал бургундский двор, славившийся своими пирами. Дичь, птица, речная рыба, овощи и фрукты до сих пор готовятся и подаются здесь самым изысканным образом. В других регионах, например в Оверни и Веле, популярна более простая, «здоровая, прямая и честная кухня»2. Нормандия считается страной кулинарного изобилия. Здесь популярны и высококачественные продукты животноводства, и рыба, и морепродукты, однако королевой региона является продукция из яблок. На базе яблок готовится знаменитый сидр и кальвадос. Кухня Прованса основана практически только на рыбе, но вместе с тем она чрезвычайно разнообразна: это блюда из 45 видов рыбы, приготовленной самым изощренным образом и с большой долей фантазии (среди блюд и знаменитый рыбный суп буйабес).

Важно отметить, что региональные блюда нередко переходят в разряд блюд высокой кухни, например баранья нога побретонски с белой фасолью или нормандский морской язык (la sole normande) и нормандское рыбное блюдо под винным соусом (ragout de matelot normande), которые взял на вооруже-

1 Parienté H., Fernant G. Op. cit. P. 343.

2 Ibidem.

131

ние А. Карем. Региональные блюда входят и в повседневую кухню, распространенную повсеместно, например бретонские блины, эльзасская тушеная капуста (choucroute).

Лионская кухня

Особое место в кулинарном пейзаже Франции занимает лионская кухня. Регион недаром называют «храмом хорошей еды» (сathédrale du bien manger). Лионская пословица гласит: «В Париже только насыщаются, а едят в Лионе». Нет такой книги или статьи о городе, где не звучала бы мысль о его гастрономической репутации. Можно умолчать о шелковой промышленности, о наличии института архиепископства, напоминающего о роли города в продвижении христианства, о театре Гиньоль и многом другом, но только не о гастрономическом приоритете Лиона. Во Франции много других центров, славящихся своей кухней. Между тем элитой французских гастрономов считаются именно лионцы.

Известно, что Стендаль, строго судивший все французские провинции, о лионской кухне отзывался весьма лестно и считал, что она лучше любой другой: «Там [в Лионе] прекрасно едят, по моему мнению, лучше, чем в Париже». В «Мемуарах путешественника» (1838) Стендаль отметил, что лионская кулинария рождалась на стыке народных традиций и требований буржуазии, которая становилась отдельной культурной группой, и впервые описал особое явление — гастрономические сообщества (société gourmande, société gastronomique). Эти сообщества состояли из 10—12 человек (только мужчин), знавших толк в еде и проводивших регулярные встречи с единственной целью — насладиться совместной трапезой. «На этих ужинах не было места ожесточенным спорам о политике, литературе, желанию показать утонченность своей мысли. Единственным делом было хорошо поесть», — писал Стендаль1. В богатых лионских семьях уделялось особое внимание обучению кулинарному мастерству молодых девушек. Вот отрывок из личного письма того времени: «Мой отец написал известному, отошедшему от дел ресторатору Дюбьефу и попросил давать уроки кулинарии его дочерям…, на что Дюбьеф с радостью согласился»2.

1 Цит. по: Barou J. Les gastrolâtres : Rituels et fonctions des sociétés gastronomiques lyonnaises // Ethnologie française. 1997. Vol. 27. N 1. P. 10.

2 Ibid. P. 11.

132

К началу ХХ в. гастрономия становится общественным делом и эмблемой всего города. Чтобы придать ей большее значение, нужно было найти свидетельства ее корней в истории. Их стали искать в галло-романской античности. На надгробных камнях усердно разыскивались изображения сцен банкетов. Историки Лиона находили сходства в описаниях лионских блюд и рецептов латинских поваренных книг: доказательств нет, но связь не исключена. Вторая эпоха, с которой идентифицируют лионскую кухню, — Возрождение. В статье уже упоминалось пребывание в Лионе Ф. Рабле, который был врачом в больнице в 1632—1635 гг. Многочисленным блюдам, упомянутым в его произведениях, приписывают лионское происхождение (между тем эти блюда, имеющие простую фактуру, скорее всего, были распространены на более широкой территории).

Невозможно перечислить блюда, в которых специализируется регион, но можно установить их особенность: качество базовых продуктов и изощренность приготовления. Гастрономические сообщества, которые существуют в городе до настоящего времени, сохраняют камерный характер и стремление к элитарности общения. Хорошо поесть — это прежде всего поесть, каковы бы ни были последствия для фигуры человека. Возможно, именно поэтому в лионских ассоциациях мало женщин. Исследователь Ж. Бару приводит весьма курьезные факты: в некоторые ассоциации не принимали людей, которые весили менее 80 кг, а в конце обеда гости обязательно взвешивались. Средняя прибавка в весе во время банкета могла равняться 5 кг1.

Лионские гастрономы всегда противопоставляли себя Парижу, откуда приходили и приходят кулинарные моды, разрушающие традиции. «Новая кухня» со своими диетическими и эстетическими особенностями имеет мало шансов прижиться в Лионе. Один из членов гастрономической ассоциации имени Брийя-Саварена в 1920 г. писал: «Химические компоненты, маргариновые заменители, соусы из концентратов постепенно вытесняют натуральные продукты былых времен…; приходят еще две папуасские традиции: во-первых, неудобоваримая и грубая привычка курить во время еды, мешающая вкушению пищи и вызывающая отвращение у соседей, во-

1 Ibid. P. 14.

133

вторых, судорожные подергивания людей, испытывающих желание потанцевать между столиками»1.

Между тем в настоящее время в лионских ассоциациях происходят изменения: в них допускаются не только их члены, но и публика: журналисты и гастрономические критики, которые посещают несколько заведений, а не один ресторан. Гастрономическая карта разыгрывается и в политической жизни. Так, популярность местных лидеров часто связана с тем, как они себя ведут за столом. Участие в банкетах, посещение «хороших столов», поддержка местной кухни — все это необходимые действия лионских политиков. Очень часто именно в ресторанных залах завязываются политические стратегии. Здесь есть элемент игры, но игры, которая приближает политика к населению, демонстрирует региональную идентичность. Лионцы считают себя продолжателями вековых традиций. Так, известный кулинар А. Кло-Жув в 1972 г. писал: «Почему ты увлекаешься гастрономией? — Потому что я лионец. Лионец рождается гурманом и становится ярым поклонником лионской кухни»2.

Повседневная кухня

Блюда высокой и региональной кухни относятся к праздничному меню. Между тем повседневная кухня также имеет во Франции свои особенности. Французские диетологи3 выделяют два типа питания:

1)пищевую соизмеримость (le commensalisme). Этот тип предполагает структурированное поглощение пищи в определенное время (как правило, 2—3 раза в день), в определенном порядке и сочетании. Например, на обед и ужин: закуска, основное блюдо, сыр, десерт, кофе. При этом типе питания большую роль играет традиция, норматив, а не инициатива самого человека. Основные продукты питания, как правило, традиционны, а прием пищи осуществляется в кругу семьи;

2)пищевой беспорядок (le vagabondage alimentaire — досл. пищевой разбой), когда едят, сколько и когда хотят. Для этого типа характерен более частый прием пищи, индивидуальный ритм питания, питание частое, в течение всего дня. Человек сам регулирует, что он ест и когда он ест.

1 Ibid. P. 13.

2 Ibid. P. 12.

3 Poulain J.-P. Op. cit.

134

Во Франции наиболее распространен первый тип питания. Каждый, кто был в этой стране, с удивлением наблюдал, как с 12 до 14 часов пустеют офисы, аудитории, магазины: для французов наступает священное время обеда. В южных районах страны перерыв может затягиваться до 15.30 с учетом послеобеденного отдыха — сиесты. Однако в последнее время все более заметны проявления «пищевого беспорядка», связанные с изменением роли женщины, урбанизацией, уменьшением бюджета на еду в пользу других статей расхода, например туризма, отдыха. Отмечаются следующие явления:

•деструктурализация традиционной еды: закуска, второе блюдо, сыр, десерт-кофе заменяются на более упрощенный вариант: закуска — второе блюдо; второе блюдо — десерт;

•более частый прием пищи в течение дня. Между завтраком, обедом, ужином вклиниваются другие приемы пищи, или перекусывания. Иногда перекусывания заменяют обед или ужин;

•деритуализация питания, уменьшение давления группы, семьи;

•индустриализация питания, распространение заведений быстрого питания;

•экзотизация еды под влиянием иммиграции и/или моды,

проникновение арабской кухни, а также китайской и японской.

Все эти явления ведут к нивелированию национальной традиции и вызывают сожаление многих французов: пища лишается своей идентичности, своего символического качества, становится анонимной. Утраченные традиции являются одной из наиболее распространенных тем разговоров за едой представителей среднего и старшего поколения. Чтобы хоть как-то смягчить изменения в повседневном питании, производители дают продуктам названия, напоминающие детство, каникулы, доброе старое время. Так, индустриальный конфитюр имеет «деревенское» название « La Bonne Maman », никак не отражающее качество и способ его приготовления.

В каждой стране есть продукты — символы региона, имеющие особую культурную значимость. Такими символами во Франции являются хлеб, сыр и вино. Каждый из них достоин отдельной статьи, но мы отметим здесь лишь самые общие черты.

Хлеб в каждой стране свой, хотя его составляющие практически одинаковы. Традиционный французский хлеб круглой

135