Материал: zagriazkina_tiu_red_frankofoniia_kultura_povsednevnosti

Как уже упоминалось, в истории французской кухни XIX в. является важным этапом: именно в это время окончательно оформились ее основные принципы, именно тогда работали ее основоположники — знаменитые кулинары. Добавим к этому, что гастрономическая жизнь в то время была важной частью общественной жизни Франции: во время Третьей республики открываются школы кулинарного искусства, проводятся кулинарные конкурсы. Первый конкурс состоялся в декабре 1883 г. и имел большой успех. После этого конкурсы стали проводиться ежегодно. Эксперименты и изыски кулинаров находили живой отклик в прессе и были предметом дискуссий, в которых принимали участие известные общественные деятели. Например, 6 февраля 1855 г. в парижский гранд-отель были приглашены на ужин 200 человек. Председательствовал известный натуралист Ж. Сент-Илер, среди гостей были директор ботанического сада, известный адвокат, влиятельный член общества защиты животных, литератор Сент-Бев, писатели А. Дюма, Флобер и др. Правда, многие от приглашения отказались, и вот почему: все меню состояло из блюд из конины: супы, закуски, основные блюда и даже десерты1. За такими эпатирующими мероприятиями следовали полемики в прессе.

Французские писатели-гурманы

Свой вклад в развитие французской кулинарии внесли и французские писатели. А. Дюма, например, гордился своими талантами кулинара и даже выпустил уже упомянутый «Большой кулинарный словарь». Вполне в духе французских традиций он называет кулинарию «великим искусством, в котором есть элегантность и галантность» и специально подчеркивает, что французская кухня связана с французской беседой: «Кухня эта, далекая от того, чтобы затемнять разум, и полная остроумия и блеска, пробуждала дух, подстегивая его»; в застольных беседах обсуждались и «великие социальные вопросы… с еще большей ясностью, блеском и глубиной такими людьми, как Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций, д’Аламбер»2.

В предисловии к названной книге, которая в его творчестве стала последней, А. Дюма писал: «Только дикарь ест по

1 Parienté H., Fernant G. Histoire de la cuisine française. P., 1994. P. 290. 2 Дюма А. Указ. соч. С. 31, 25.

126

необходимости, а цивилизованный человек — из чревоугодия. Для него и написана эта книга». Именно поэтому книга содержит далеко не только рецепты, хотя они многочисленны и разнообразны — их около 800: это известные блюда французской кухни, блюда, новаторские для того времени, а также «неведомые блюда», рецепты которых Дюма собирал по всему миру. Здесь есть пословицы и максимы, связанные с едой, истории и анекдоты «гастрономического» содержания о великих людях, рассуждения на общекультурные и исторические темы, толчок которым дает кулинария. Так, например, в статье «вода» содержатся сведения о системе водоснабжения Парижа, анекдот об отношении к воде монахов, информация о воздействии на организм разных типов воды — «ледяной», «снеговой» и «ледниковой»1. В книге упоминаются великие кулинары: Камбасерес, Карем, Брийя-Саварен, описываются гастрономические пристрастия Наполеона, Талейрана, Людовика XVIII. Таким образом, вклад Дюма в формирование стереотипного восприятия Франции выходит за рамки образов знаменитых мушкетеров и касается сферы повседневной культуры и характера французов.

Расцвет высокой кухни и кулинарных традиций нашел свое отражение в художественной литературе. Так, в «Человеческой комедии» О. де Бальзака есть много сцен, связанных с кухней и трапезой. По этим описаниям можно представить, как питались современники Бальзака. Рассмотрим отрывок из романа «Шагреневая кожа», в котором процесс вкушения пищи описывается как особый ритуал. Опустим описание возбуждающих аппетит гастрономических картин, отметив лишь, что это были «всяческие сюрпризы роскоши», и обратим внимание на само действие — вкушение пищи и одновременное углубление общения. Процесс сопоставим с развитием действия в художественном произведении, и не случайно, что сам Бальзак использует соответствующие термины: экспозиция, классическая трагедия, действие, развязка и т.д.

Вот как происходит «развитие действия». Экспозиция: «Сперва каждый гость взглядом, опередившим слово, заплатил дань восхищения раскошной сервировке длинного стола… блюда под серебряными крышками возбуждали аппетит и любопытство. Слов почти не произносили. Соседи переглядывались. Затем во всей славе появилась первая перемена. …Эту первую

1 Там же. С. 7, 128, 164.

127

часть пиршества во всех отношениях можно сравнить с экспозицией классической трагедии. Развитие: «Второе действие

оказалось немножко многословным… уже начались бурные споры… разговор не вышел еще из границ приличия, однако со всех уст мало-помалу стали срываться шутки и остроты… Ко второй перемене умы уже разгорячились. Все ели и говорили, говорили и ели, пили… Сорвавшись, точно кони почтовой кареты, поскакавшие от станции, молодые люди… пустили свой ум галопировать…». Кульминация: «Настал момент, когда господа заговорили все разом, а слуги заулыбались… Подхваченные своего рода бурей, эти умы, точно волны, бьющиеся об утесы, готовы были, казалось, поколебать все законы, между которыми плавают цивилизации». Развязка: «Десерт был сервирован точно по волшебству… Слова звучали невнятно, бокалы разбивались вдребезги… Нельзя было не улыбнуться при виде веселых от природы людей, которые вдруг становились мрачны, как развязки в пьесах Кребильона, или же задумчивы, как моряки, путешествующие в карете»1.

Э.Золя также отдавал дань гастрономической тематике.

Всвоих книгах он цитирует почти все парижские рестораны, где бывали он и его друзья — Гонкуры, Флобер, Додэ, подробно описывает блюда, их вкус, вид и запах. При этом он обращается не только к изысканной, но и к обыденной кухне. Приведем отрывок из романа «Дамское счастье», в котором описывается подготовка обеда в столовой для служащих: «Повара, во всем белом на фоне темно-красного раскаленного чугуна, стояли на железных лесенках и, вооружась половниками с длинными ручками, присматривали за бульоном. Дальше вдоль стен тянулись рашперы для жарения, на которых можно было бы поджарить мучеником, кастрюли, где сварился бы целый баран, огромная грелка для посуды, мраморный резервуар, в который из крана непрерывной струей текла вода. Налево виднелась мойка с каменными корытами, просторными, как целые бассейны; с другой стороны, справа, находилась кладовая, откуда выглядывали красные туши мяса, висевшие на стальных крюках. Машина для чистки картофеля постукивала, точно мельница. Проехали подталкиваемые двумя подростками две небольшие тележки с очищенным салатом…»2

1 Бальзак О. де. Шагреневая кожа. СПб., 2006. С. 56—57, 69. 2 Золя Э. Дамское счастье. М., 2007. С. 267.

128

Региональная кухня

Региональная кухня (сuisine régionale) основывалась на традиционной крестьянской кухне, и говорить о том, когда именно она появилась, не приходится. В отличие от высокой региональная кухня более естественна и проста, в ней используются не привозные, а местные продукты — мед, оливковое масло, мясо, дичь, хлеб, персики, вишни, абрикосы и т.д.

Региональная кухня нашла свое отражение в художественной литературе. Полагают, что в книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» Ф. Рабле использовал рецепты знаменитой лионской кухни, с которой мог познакомиться во время своего пребывания в Лионе, где он несколько лет занимался врачебной практикой. Как и лионским гурманам, Гаргантюа подавали диких голубей, речную птицу, чирков, выпей, кроншнепов, ржанок, лесных куропаток, кузарок, сукальней, чибисят, турпанов, колпиц, цапель и другие лакомства1. Описания региональной кухни встречаются и в других произведениях. Опуская красочные детали провинциального пира, данные через несколько веков Р. Ролланом в его книге «Кола Брюньон», приведем следующую за описанием мораль, связывающую еду и общение в одно целое: «Словом, когда мы встали из-за стола, везлэйцы и кламсийцы, мы уважали друг друга много больше, чем за супом: человек познается за едой. Кто любит хорошее, того и я люблю: он добрый бургундец»2.

В XIX в. — расцвет высокой кухни — региональная кухня начала копировать парижскую, и регионы стали всего лишь поставщиками продуктов для центра. Считалось, что лучшая кухня могла быть только в Париже. Между тем во второй половине XX в. положение изменилось. В 1923 г. появился гастрономический инвентарь французских провинций, и местная кухня приобрела самостоятельную ценность. Она претендует на то, что сохраняет крестьянскую традицию, хотя в большей степени играет роль культурного символа региона и активно используется в туристическом бизнесе. В 1989 г. во Франции был организован конкурс региональной кухни и были изданы лучшие рецепты. Это позволило подчеркнуть культурную идентичность регионов и способствовало реализации местной продукции и развитию туризма.

1 См.: Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль. М., 1991. С. 108. 2 Роллан Р. Кола Брюньон. М., 1934. С. 32.

129

Региональный (зеленый) туризм помещает человека в самое сердце региона с его природой, архитектурой, местными ремеслами и видами деятельности и, наконец, с местной кухней и местными обычаями поведения за столом. Региональная гастрономия оказывается в центре туристического рынка. Нет такого региона, где бы не имелось местной поваренной книги. Это стимулирует культивирование местных продуктов, создание ресторанов на базе аутентичных ферм в окружении природного ландшафта. По мнению Ж.-Б. Пулена, складывается мифология своего рода «утраченного кулинарного рая», а местные жители получают ареол хранителей особого знания и обычных, неэлитарных, ценностей1. На наших глазах формируются новые функции региональной кухни — идентифицирующая и коммерческая. Если для высокой кухни высшими авторитетами являются кулинары XIX в., то региональная кухня апеллирует к семейной памяти, передающейся из поколения в поколение. Пожилые члены коллектива, бабушки

ипрабабушки, являются хранителями кулинарных рецептов

исвязанных с ними семейных ценностей. Вот как начинается предисловие к книге «Корсиканские рецепты» (2006): «Идея опубликовать эту коллекцию пришла ко мне после того, как я обнаружила в семейных архивах тетради, исписанные каллиграфическим почерком»2.

Региональная кухня — это кухня отдельных регионов, и поэтому она представляет не единое целое, а мозаичное панно, цвета которого незаметно переходят один в другой. Существует множество классификаций блюд по регионам, но ни одна из них не однозначна: блюда региональной кухни не привязаны прочно к своим территориям, они перешагивают за их границы, продвигаются в разных направлениях, видоизменяются, а иногда и утрачиваются. Так, практически утрачены блюда, похожие на наши каши (гречневая долгое время сохранялась в Лимузене, овсяная — в Бретани).

Отметим также, что есть районы преимущественно равнинной, горной или морской кухни. В некоторых регионах представлено сразу несколько типов кухни. Например, в Вандее наряду с морепродуктами популярно равнинное блюдо — тушеное мясо с овощами. Дофинэ и Савойя объединяют традиции кухни на базе речной рыбы и кухни горных районов:

1 Poulain J.-P. Goût du terroir et tourisme vert à l’heure de l’Europe // Ethnologie française. 1997. Vol. 27. N 1. P. 22.

2 Ricciardi-Bartoli F. Cahier № 17. Mes recettes corses. P., 2006.

130