Материал: zagriazkina_tiu_red_frankofoniia_kultura_povsednevnosti

А. Карем в этом ряду стоит первым. Именно он обслуживал знаменитые обеды Талейрана, на которых присутствовали все знаменитые европейцы того времени — политики, ученые, люди искусства, генералы, министры, дипломаты, поэты. Среди его гостей были Георг IV, Александр I и многие известные и влиятельные люди. А. Карем специально подчеркнул, что высокая кухня требует высокой планки, и критиковал «тех нелепых авторов, которые своими книгами о гастрономии профанируют и обесценивают ее». С его точки зрения, никакая иная кухня не могла сравниться с французской: «Знайте же, что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни. А соусы я оценить могу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. При всех иностранных дворах первые места занимали именно наши гастрономы (следует список 42 соусов Франции)1.

Сравнивая кухни разных стран, А. Карем характеризует французскую кухню как «великую» (grande cuisine nationale), зародившуюся в домах старой аристократии: «В домах старой французской аристократии все обладало величием… Принцы Конде, д’Орлеан, де Субиз… Знатные сеньоры оказывали [кухне] честь, каждый день французская кухня приобретала новый блеск… В домах высшей аристократии, духовенства, финансистов, членов парламента также работали известные кулинары; среди этих домов не было ни одного, который бы не был поставлен высоко… Шеф-повар, у которого были хорошие помощники, должен был подавать ужины, великолепные во всех деталях… Хороший кондитер уходил из знатного дома только для того, чтобы попасть в еще более знатный». Вклад в развитие французской кухни вносили при царствовании Карла IX, Генриха IV, Людовика XIV. Французская кухня испытала различные влияния, в первую очередь — влияние итальянской кухни, которую привезла с собой Екатерина Медичи. При ассимилировании этого влияния французские блюда смягчались и утрачивали остроту, свойственную итальянским2.

В послереволюционный период кухня была поставлена на коммерческую основу, продолжился поиск нового. По мнению Карема, она стала более элегантной, более изысканной (особенно закуски и десерт), более здоровой и простой — ко-

1 Carême А. Le cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIX s. P., 1842. Р. 8.

2Carême A. Le maître d’hôtel français, traités de menus à servir à Paris, à S. Pétersbourg, à Londres et à Vienne. Р., 1842. Р. 5, 10.

121

нечно, относительно. При Директории успехи французской армии сопровождались большими праздниками, ужинами, балами. Сохранилось меню одного ужина, содержащее приписку члена Директории генерала Барраса, известного своими гастрономическими пристрастиями и особым вниманием к слабому полу: «Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Надо, чтобы не забыли положить подушки на места для гражданок Тальен, Тальма, Богарне, Энерло и Миранды. Начало точно в пять часов. Велите принести мороженое Велони, я не хочу другого»1. Знаменитые ужины Талейрана имели 48 закусок… Так что простота действительно была относительной. Карем писал и о будущем французской кухни. С его точки зрения, ее будущее связано с «верным и тонким вкусом французской нации»2.

Другой великий кулинар, Ж.-А. Брийя-Саварен, известен не только своими рецептами, но и афоризмами. Именно ему принадлежит высказывание: «Животное насыщается, человек ест, но только просвещенный человек знает толк в еде», а также и другие афоризмы: «Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты»; «Открытие нового блюда делает больше для счастья людей, чем открытие новой звезды» и др.3

Кроме раздела «Афоризмы» в книге есть раздел «Рассуждения». Среди них, в частности, имеется толкование понятия «гурманство». Брийя-Саварен пишет, что в некоторых словарях допускается путаница между гурманством и обжорством, ненасытностью. С его точки зрения, словари «совершенно забыли общественный смысл гурманства, который соединяет греческую элегантность, римскую роскошь и французскую тонкость…». Роль гурманства в жизни французов специально выделяется автором: «Гурманство… обозначается только во французском языке. Гурманство нельзя обозначить ни латинским gula, ни английским gluttony, ни немецким lusterheit; мы советуем тем, кто захочет перевести эту книгу на иностранные языки, сохранить французское слово и поменять только артикль». Гурманство — одна из главных связей общества. Именно оно связывает узами общения разных людей, делает из них одно целое, оживляет разговор, смягчает углы различий. Кстати,

1 Цит. по: Дюма А. Указ. соч. С. 47.

2 Carême A. Le maître d’hôtel français, traités de menus à servir à Paris, à S. Pétersbourg, à Londres et à Vienne. P. 7, 9.

3 Brillat-Savarin J.-A. Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. P., s.a. Р. 1, 2.

122

не только социальных, но и семейных. По мнению кулинара, гурманство положительно влияет на супружеское счастье: «Супруги-гурманы по крайней мере один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т.д. и т.п.»1.

Автор описывает и портрет прекрасной гурманки: «Нет ничего более приятного, чем вид хорошенькой гурманки во всеоружии: салфетка положена самым выгодным образом, одна рука лежит на столе, вторая подносит ко рту маленькие, элегантно нарезанные кусочки еды или крылышко куропатки, от которого нужно откусить кусочек; ее глаза блестят, губы лоснятся, она ведет приятную беседу, а все ее движения полны изящества; она не лишена доли кокетства, которая всегда свойственна женщинам». В книге проводится и своего рода классификация гурманов: гурманы по предрасположенности

игурманы по профессии. Гурманы по предрасположенности обычно среднего роста; у них круглое или квадратное лицо, блестящие глаза, маленький лоб, короткий нос, полные губы

икруглый подбородок. Женщины пухленькие, более хорошенькие, чем красивые, немного склонные к полноте. Те, кто любит полакомиться, имеет более тонкие черты, более деликатный вид, они весьма изящны. У тех людей, кому природа отказала в способности наслаждаться вкусом, «длинное лицо, нос и глаза; каким бы ни был их рост, весь их облик как-то вытянут. У них прямые черные волосы, они явно недостаточно полны… Женщины, к которым природа была так же неблагосклонна, скучают за столом и живут только тем, что играют в карты и злословят». Что же касается гурманов «по социальному статусу», или по профессии, то это финансисты, врачи, литераторы2.

Как видно из приведенных контекстов, для Брийя-Сава- рена отношение к еде было не дополнительной, а основной характеристикой человека и даже круга людей. При этом он не только не считал гурманство злом, пусть и меньшим: он считал злом не-гурманство.

Еще один кулинар — О. Эскофье работал на рубеже XIX— XX вв. и был свидетелем не только заключительного периода классической французской кухни, но и периода коммерциа-

1 Ibid. P. 130, 139, 137.

2 Ibid. P. 135, 141, 142, 144.

123

лизации гастрономии. Эскофье полагал, что французские кулинары, которые работают за границей, сохраняют привычку использовать французские продукты и этим рекламируют отечественные товары — трюфели из Франции, масло из Бретани

иНормандии и т.д. Сам кулинар долгое время жил в Лондоне

ипрославился, в частности, десертом из персика Melba (персик, ванильное мороженное, мусс из малины), который он вывел в долине Роны. Чтобы приготовить десерт, нужен именно этот французский персик. «Коммивояжеры в белых колпаках, — писал О. Эскофье, — это наши лучшие коммерческие агенты». В 1918 г. Эскофье готовил ужин союзникам в отеле «Карлтон» в Лондоне, данный в честь перемирия Первой мировой войны. В числе прочих на этом ужине подавали блюда с символическими названиями: бульон Виктория, Бомбы наслаждения, Символ мира1.

Среди знаменитых французских кулинаров многие работали за границей. Так, Е. Ниньон был известен во всей Европе (умер в 1934 г.). В 1900 г. он работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве, где руководил бригадой в 120 человек, и в ресторане отеля «Метрополь». В 1905 г. он провел в Кремле банкет на 1000 мест в честь Николая II. Е. Ниньон считал гастрономию искусством и полагал, что, как литература и живопись, она зависит от интеллектуальной и духовной среды. Французскую кухню он считал продуктом рационального и эмоционального творчества: «Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолько изыскана, что она, безусловно, представляет собой изящное выражение французского темперамента, стремления к точности концепции, утонченности реализации, тонкости чувства». При этом он полагал, что утонченность свойственна не только высокой, но и более простой кухне: «Скромная отбивная, обжаренная в нужной степени, приятно позолоченная с двух сторон, оставшаяся при этом розовой и ароматной внутри — это искусство. Зеленый горошек, запеченный в тесте, вязко связанный маслом высшего качества, сдобренный в необходимой пропорции солью и сахаром — это тоже искусство ... Кулинарное — это не только курица, форель или индейка по-королевски, это может быть обычное семейное блюдо в горшочке». Кулинар, по его мнению, имеет «душу поэта, чувствительную ко всем пожеланиям Добра и Красоты», а сама кулинария «не только доставляет

1 Escoffier Au. Souvenirs inédits. Marseille, 1985. Р. 183, 174.

124

наслаждение небу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаря этому является наиболее интересным проявлением человеческого духа». Е. Ниньон считал, что стол должен быть красивым, веселым, теплым, а блюда не должны заставлять себя ждать. Вот один из его советов кулинарам: «Если вы хотите, чтобы они были обворожительны, готовьте их вовремя, как срезают цветок в час его расцвета»1.

Создавая новое, современные французские кулинары опираются на традиции и правила кулинарии, заключающиеся в определенном сочетании рационального и чувственного начала. Вот как пишет об этом А. Гийо: «Хорошая французская кухня — это настоящая кухня, та, которая не изменяет ни простоте, ни люксу внешнего вида, которая готовится из хороших продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, для кого она готовится». Среди главных принципов выделяются три: простота концепции; строгость и точность в выборе продуктов и оранжировке стола; тщательность в выполнении и подготовке блюд2. Немного отвлекаясь, отметим, что именно эти принципы характеризуют французский стиль в целом, будь то манера поведения или манера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной. Вспомним знаменитое высказывание А. Ривароля: «Что сказано не ясно, то сказано не по-французски». Перефразируя это высказывание, можно утверждать, что беспорядочное и хаотичное сочетание продуктов не является блюдом французской кухни.

Связь пользы и красоты подчеркивал кулинар А. Гийо неоднократно: вкусное блюдо должно быть красивым и красивое блюдо должно быть вкусным. «Ничего мудреного, приукрашенного, подделанного. Только настоящее. Кухня должна быть настоящей, потому что является выражением этики, исходящей из глубин нашей цивилизации». Кухня — это искусство жить и правила поведения за хорошим столом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Кухня — это целый, целостный всеобъемлющий мир. Кухня — это художественное воплощение отношения, существующего между мыслью-вдохновительницей и претворением этой мысли: «Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись»3.

1 Nignon E. Eloges de la cuisine française. P., 1992. P. 11, 12, 13, 15, 20—21. 2 Guillot A. Préface // Bisson M.-Cl. La bonne cuisine française. P., 2001. P. 10. 3 Ibidem.

125