Материал: zagriazkina_tiu_red_frankofoniia_kultura_povsednevnosti

Косоурова Т.Н. Искусство вышивальщика. Западноевропейская вышивка XVI — начала XX века в Эрмитаже. СПб., 2004.

Лотарингские орхидеи: Искусство Эмиля Галле и Братьев Дом. СПб., 1999.

Некрасова Е.Н. Лазурь и золото Лиможа. Эмали XII—XIV веков. Каталог выставки. СПб., 2009.

По материалам выставки: Patterns of trade. Indian textiles for Export, 1400—1900. Asian civilizations museum. 15 November 2011 to 3 June 2012. Singapor (из личного архива автора).

Ter Assatouroff C., Vrebos M. Paniers, baleines et jabots. La mode au XVIIIème siècle. Musée du Costume et de la Dentelle. Catalogue. Bruxelles, 2012.

Alençon // www.ville-alencon.fr

Cité internationale de la dentelle et de la mode // www.cite-dentelle.fr/spip. php?article17

La Fédération Française des Dentelles et Broderies // www.ffdb.net

Lalique, plus qu’un nom. Musée Lalique // www.musee-lalique.com/lalique- plus-quun-nom

Lalique // www.lalique.com/

Le musée de l’impression sur étoffes. Mulhouse. France // www.musee-im- pression.com

Les Dentelles André LAUDE // site-francais.dentelles-laude.fr/index.php?id_ sup=2

Musée de Cluny — Musée national du Moyen Âge // www.musee-moyenage.fr Musée des Arts décoratifs // www.lesartsdecoratifs.fr/

Musée Jean-Lurçat et de la Tapisserie Contemporaine // musees.angers.fr/les- musees/musee-jean-lurcat-et-de-la-tapisserie-contemporaine/visite-du-musee/ index.html

Musée national de la Renaissance // www.musee-renaissance.fr/homes/home_ id20463_u1l2.htm

Tapisserie Royale d’Aubusson // www.tapisserie-royale.com

Задания

1.Дайте определение понятия «декоративно-прикладное искусство» и прокомментируйте развитие декоративно-приклад- ного искусства в связи с формированием художественных стилей.

2.Расскажите о художественном металле, в том числе о Лиможских эмалях, а также о ювелирном искусстве Франции.

3.Раскройте историю развития художественного текстиля (шпалерного ткачества, шелкоткачества, вышивания, кружевоплетения).

4.Опишите некоторые значимые этапы керамического производства Франции, в частности историю появления Севрского фарфора.

5.Продемонстрируйте развитие декоративно-прикладного искусства Франции в XX—XXI вв. на примерах.

116

Загрязкина Татьяна Юрьевна,

доктор филологических наук, зав. кафедрой франкоязычных культур факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М.В. Ломоносова, е-mail: tatiana_zagr@mail.ru

Французская кухня как феномен культуры

Zagryazkina Tatiana. Cuisine française comme phénomène culturel

Sont analysées des particularités de la cuisine française en tant que phénomène culturel. Sont relevés les traits de la haute cuisine, de la cuisine régionale et de la cuisine quotidienne. Une attention particulière est accordée à la fonction identitaire.

Судьба наций зависит от того, как они питаются.

Ж.-А. Брийя-Саварен

Читатели, наверное, согласятся с тем, что жанр кинокомедии как никакой другой отражает особенности повседневной культуры страны или региона. Многие видели, например, французские комедии «Стряпня на сливочном масле» (La Cuisine au beurre, 1963), «Крылышко или ножка» (L’Aile ou la cuisse, 1976), в которых блестящие актеры Бурвиль и Фернандель, Луи де Фюнес и Колюш разыгрывают ситуации, возможные, вероятно, только во Франции. Так, соперничество двух мужчин за сердце женщины оттеняется соперничеством марсельской и нормандской кухни, противопоставление кулинарного искусства и общепита — борьбой разных принципов — креативного и безликого, гуманного и антигуманного. И это не случайно: гастрономия была и остается во Франции не только личным, но общественным и даже национальным делом.

Утверждение о том, что именно кухня является визитной карточкой повседневной культуры Франции, уже давно стало «общим местом» и на первый взгляд не нуждается в специальном уточнении. Это одна из главных ассоциаций, характеризующих страну в представлениях очень многих людей, знакомых с ней в разной степени. В России это представление формировалось параллельно с проникновением французского языка и культуры в XVIII — начале XIX в., когда учитель французского языка и французский повар появлялись в дворянских домах одновременно. В наше время ни один учебник французского языка не обходится без раздела о французской

117

кухне, а дегустация сыров и вин является неотъемлемой частью любого туристического маршрута. Знаменитые французские кулинары всех времен не только создавали рецепты и кулинарные книги, но и формировали отношение к гастрономии как к искусству, во-первых, и как к проявлению истинно «французской тонкости» (А. Брийя-Саварен), во-вторых. Немаловажную роль в поддержании этого имиджа играет противодействие глобализации, которое проявляется, в частности, в стремлении противопоставить престиж французской кухни унифицированной пище ресторанов быстрого питания.

Все это факты, с которыми трудно спорить. Между тем особенности этой культурной традиции побуждают нас вновь

ивновь ставить вопросы: какое значение вкладывается в понятие «французская кухня» и как оно отражает представления

иповедение французов?

Значение терминов «гурманство», «кухня»

Прежде всего обратимся к значениям некоторых терминов, отраженных в словарях. Знаменитый «Большой кулинарный словарь» А. Дюма, сравнительно недавно переведенный на русский язык, так трактует процесс поглощения пищи — гурманство: «Существует чревоугодие, которое теологи считают одним из семи смертных грехов. Монтень называет его “наукой глотки”… Подобно тому как у чревоугодия есть высшая степень — обжорство, существует и уменьшительная степень чревоугодия — пристрастие к лакомствам. Это определение означает любовь людей к некоторым тонким и изысканным кушаньям, которые и называются лакомствами. Чревоугодника интересует количество, утонченного гурмана — качество»1. В этом словаре, которым А. Дюма гордился не меньше, чем любой из своих книг, тема гурманства как «смертного греха» явно уступает теме удовольствия, стиля и качества жизни.

Посмотрим, как трактуется слово «гурманство» в «Большом словаре французского языка Робер»:

Gourmandise — первое упоминание конец XIV в. (в середине XIV в. — gourmandie). Выделяются три значения:

1. Свойство характера, недостаток человека, который слишком любит есть и пить спиртные напитки. Пословица (устар.): «Гурманство убивает больше людей, чем шпага».

1 Дюма А. Большой кулинарный словарь. М., 2006. С. 8.

118

2.Характеристика гурмана. Обладать высшей, утонченной степенью гурманства. Примеры: А. Брийя-Саварен: «Гурманство — это формирование мнения, когда мы выбираем блюда, приятные нашему вкусу, а не те, у которых нет этого качества»;

А.Колетт: «Мы уже отдалились от медленных, продуманных, тонких сочетаний, которые сформировали французское гурманство, от знания мест, где производят определенное вино, растут определенные растения, имеются настоящие рецепты».

3.Интенсивное желание (в том числе чувственное)1.

Как видно из словарной статьи, в представлениях «обычного» француза значение гурманства как недостатка еще существует, однако пословица о вреде гурманства приводится с пометой «устаревшая». Значение высокого качества и утонченности превалирует, при этом оно оттеняется беспокойством по поводу возможной утраты этого качества или снижения его уровня. Обратим внимание на сочетание «французское гурманство» (пример из А. Колетт), в котором есть упоминание о рациональном начале, утонченности, связи с определенной землей. Третье значение слова (интенсивное желание) подчеркивает чувственную сторону и является расширительным.

Обратимся теперь к другому слову — «кухня» (cuisine). Первое упоминание в XII в. Среди его значений в словаре Робер отмечаются следующие:

•помещение;

•подготовка продуктов, искусство готовить продукты так, чтобы они были приятны на вкус. Кулинарный стиль. Буржуазная, семейная, региональная. Кухня французская, китайская, греческая, итальянская и т.д. Общие черты национальных кухонь.

Новая кухня — стиль, выработанный во Франции в 60— 70-е гг. — сочетание неожиданных элементов, недолгая тепловая обработка, легкость приготовления2.

Важно, что в определении кухни как процесса приготовления продуктов подчеркивается не универсальный, а особый характер: национальная кухня в каждой стране, разные кухни внутри одной страны.

Итак, что же такое «французская кухня»? Этот термин, возможно, не вполне точен, так как единой французской кухни не существует, как не существует единого национального костюма, типа жилища и т.д. Французская кухня очень раз-

1 Le Robert. Dictionnaire de la langue française : En 9 vol. Vol. 4. P., 1986. 2 Ibid. Vol. 3. P., 1986.

119

нообразна. Разнообразие заключается не только в количестве блюд и их вариативности в зависимости от региона, но и в том, что существуют разные области французской гастрономии: высокая кухня (haute cuisine), региональная кухня во всем ее многообразии (cuisine régionale), повседневная кухня, диетическая кухня1 и т.д.

Высокая кухня

По поводу того, где и когда зародилась высокая кухня (la haute cuisine), единой точки зрения не существует. Вероятно, у нее был не один, а несколько источников. Некоторые авторы считают, что у истоков высокой гастрономии стояли монахи Средневековья. Действительно, монахи любили хороший стол во время праздников. При этом во время постов они были вынуждены соблюдать строгую диету и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех продуктов, которые не были запрещены. Многие наиболее утонченные блюда появлялись именно в стенах монастырей. Та же изысканность проявлялась и в подборе вин, и в их производстве монастырями2.

Другая точка зрения возводит высокую кухню к кухне королевского двора, дошедшей до совершенства в XVIII в.3 Двор и аристократия стремились дистанцироваться от обыденной пищи третьего сословия, стремились к необычным и сложным блюдам, изготовленным как из собственных продуктов, так и из дорогих продуктов заморских стран, например восточных пряностей. Парадоксально, но свое окончательное завершение эта кухня приобрела уже после того, как аристократия была повержена. В XIX в. ее заимствовали богатые представители третьего сословия, которые старались во всем походить на аристократов — в одежде, манерах, питании.

Великие гастрономы, составившие славу Франции и своего рода точку отсчета, образец, а может быть, и недостижимый идеал, работали — создавали блюда и писали книги — именно

вXIX в., который можно назвать классическим веком французской кухни. Отдадим и мы должное этим знаменитым людям.

1 Диетическая кухня с потреблением от 1200 до 1500 калорий в день имеет

вцелом универсальный характер и в статье не рассматривается.

2 См.: Мулен Л. Повседневная жизнь средневековых монахов западной Европы. X—XV вв. М., 2002. С. 62—65.

3 См.: Дюма А. Указ. соч. С. 25.

120