Дипломная работа: Технологический проект общедоступной столовой

Наилучшие результаты получены при введении 15% белкового концентрата.

Таблица 30

4.2 Повышение биологической ценности макаронных изделий с использованием пищевого молочного альбумина

Сейчас в макаронной промышленности изучаются возможности применения обогатителей молочно-белковых продуктов: казеината, копреципитата, молочной сыворотки и др.

В качестве белкового обогатителя нами использован пищевой молочный альбумин нетрадиционное белковое сырье, которое улучшает физико-химические и органолептические свойства продукта, повышает его биологическую ценность.

Органолептические и физико-химические показатели альбумина молочного пищевого отвечают необходимым требованиям.

Пищевой молочный альбумин является вторичным сырьем при производстве молочного сахара, вырабатывается из молочной сыворотки путем тепловой обработки с одновременным введением кислой сыворотки или соды. Технологический процесс производства альбумина состоит из следующих операций: обезжиривание сыворотки, предварительное нагревание до 70-75°С, нагревание до 90-95°С и внесение реагента, выдержка, получение альбуминной массы, охлаждение, хранение.

Альбумин частично используют при производстве молочных продуктов, а в других отраслях пищевой промышленности его применяют недостаточно. Белки молочной сыворотки обладают высокой калорийностью, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, содержат много незаменимых аминокислот. Так, в альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине, цистина в глобулине почти в 7 раз, а в альбумине в 19 раз больше, чем в казеине.

Для определения оптимальных доз обогатителя вырабатывали длиннотрубчатые изделия на Ереванском кондитерско-макаронном комбинате.

В гомогенизаторе перемешивали 50 л воды, нагретой до 60-65°С, с 50-100 кг пищевого альбумина (содержание сухих веществ 25%), что обеспечивало дозирование в тесто 6-10% альбумина. Готовый раствор поступал в водяной дозатор макаронного пресса и вместе с мукой непрерывным потоком направлялся в тестомесильную машину.

Последующие технологические процессы формование, сушка, упаковка были аналогичны производству обычных макаронных изделий.

Установлено, что прочностные свойства сырых макаронных изделий при оптимальной дозе альбумина (6-10% к массе муки) приближены к прочностным характеристикам обычных изделий без обогатителей. При этом в макаронах, приготовленных с добавлением альбумина меньше 6%, ухудшаются релаксационные свойства и уменьшается содержание клейковины, что отрицательно сказывается на их прочности. При добавлении альбумина больше 10% происходит перенасыщение и отвердение продукта.

Прочность макарон определяли на приборе Строганова, предельное напряжение сдвига при помощи конического пластометра, предложенного П.А. Ребиндером и Н.А. Семененко.

При внесении пищевого молочного альбумина изменяются количественные и качественные показатели клейковины, упрочняется ее каркас, снижаются денатурационные изменения при прохождении теста через шнековую камеру. После варки количество белка, перешедшего в варочную воду, составляет 0,7%.

Таким образом, в варочную воду переходит незначительная часть введенного альбумина, а остальная, коагулируя, пере ходит в нерастворимую форму и остается в продукте. После варки макаронные изделия сохраняют свою форму, не склеиваясь и не образуя комьев. Это подтверждает важную роль белков как средства защиты крахмала от дезагрегирующего воздействия на него кипящей воды.

Альбумин служит дополнительным источником лизина, треонина, триптофана и лейцина, что позволяет отнести его к полноценному белку.

Макаронные изделия, выработанные с альбумином, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют ГОСТ, имеют повышенную биологическую ценность благодаря увеличенному содержанию белка и лучшему соотношению кислот.

4.3 Применение соевых полуфабрикатов для повышения биологической ценности кондитерских изделий

Решение проблемы рационального питания человека тесно связано с изысканием возможностей наиболее эффективного использования белков. Особую значимость приобретают также работы по созданию продуктов с ограниченным содержанием углеводов.

Задачей кондитерской промышленности является повышение качества и расширение ассортимента изделий путем использования новых видов традиционного и нетрадиционного, в том числе и белоксодержащего сырья.

В производстве кондитерских изделий в последние годы сравнительно широко применяют разнообразные белоксодержащие соевые продукты. К ним относятся соевая дезодорированная мука.

Изолят вырабатывают из соевого пищевого шрота. В процессе создания ВНИИЖем технологии получения изолята нами проводились исследования его опытных образцов, в результате которых были разработаны требования кондитерской отрасли к этому сырью.

В производстве кондитерских изделий, хотя и в небольших количествах, используют концентраты П-65, П-70 и БУС.

Концентраты П-65 и П-70 получают из соевого пищевого шрота. Он отличается от соевого пищевого белка содержанием сырого протеина. Массовая доля сырого протеина в пересчете на абсолютно сухое вещество в соевом изоляте составляет не менее 85%, в концентрате П-65 -- не менее 65%. Кроме того, в изоляте содержится около 80% растворимого протеина.

Оба продукта несколько различаются органолептическими и физико-химическими показателями. Поэтому, по нашему мнению, использовать концентрат П-65 взамен изолята нецелесообразно. Следует искать новые возможности применения концентрата П-65 с учетом его свойств и показателей качества, разрабатывать с ним новые рецептуры.

В концентрате П-70 содержится 70-84% сырого протеина. Выработка его также планируется Черновицким экспериментальным заводом белковых веществ. Для его использования в производстве кондитерских изделий надо провести соответствующие исследования.

БУС готовят на основе нейтрализованной соевой белковой суспензии, полученной из соевого шрота, с добавлением углеводного компонента рафинированной патоки. Массовая доля сырого протеина в нем составляет не менее 40%.

Перечисленные белковые полуфабрикаты, полученные из бобов сои, представляют собой сухой мелко распыленный порошок (изолят), сухой порошок или порошкообразный продукт (концентраты). Цвет изолята от белого до светло-желтого или светло-серого, концентратов -- от кремового до светло-коричневого. Вкус соевых полуфабрикатов в основном нейтральный, без посторонних привкусов и запахов. Концентрат БУС имеет сладковатый привкус.

Белки бобов сои и продукты их переработки содержат незаменимые аминокислоты и сравнительно большое количество лизина.

Исследовали возможность использования соевого пищевого белка в производстве кондитерских изделий. Разрабатывали также новые виды изделий с соевой дезодорированной обезжиренной мукой.

На первом этапе исследований выбирали изделия, пригодные для введения в их состав соевого белка. Экспериментально для каждого вида продукта определяли дозу соевого полуфабриката. При этом стремились получить новое изделие, органолептические и физико-химические показатели которого соответствовали бы стандартным нормам. Одновременно разрабатывали способы введения соевых полуфабрикатов в изделия, рецептурный состав и технологию их изготовления.

По созданным рецептурам в лабораторно-производственных условиях изготовляли опытные образцы. Контрольными в каждом опыте были изделия без белковых обогатителей.

На основании органолептических оценок приготовленных образцов изделий с соевыми полуфабрикатами, а также по физико-химическим показателям совместно с работниками кондитерских предприятий из предложенных рецептур выбирали оптимальные. Затем рецептуры на новые изделия и технологию их изготовления отрабатывали в производственных условиях соответствующих цехов кондитерских предприятий.

При разработке рецептур на печенье и галеты установлено, что тесто с соевым пищевым белком поглощает больше влаги, чем без него. Для получения теста требуемой влажности расчетного количества воды на замес недостаточно. Оно бывает несвязанным, рассыпчатым, плохо формуется. Поэтому в производстве печенья и галет на первом этапе исследований отрабатывали необходимые для нормального тестообразования условия, позволяющие получить продукцию хорошего качества. Количество воды на замес теста в каждом случае определяли экспериментально.

Введение в рецептуру конфет соевого пищевого белка позволяет увеличить в них содержание белка и снизить количество углеводов.

В процессе разработки новых сортов карамели соевый пищевой белок и соевую дезодорированную обезжиренную муку вводили в состав начинки.

При органолептической оценке разработанных изделий с соевыми полуфабрикатами дегустаторами отмечены их хорошие вкусовые свойства и соответствие структурных характеристик стандартным нормам.

Однако отдельные образцы печенья «Загадка» и галет «Гвардейские» с соевым пищевым белком отличались несколько большей плотностью и меньшей хрупкостью, чем контрольные.

Образцы изделий с белками сои и контрольные исследовали в процессе хранения. Периодически и по истечении срока хранения, предусмотренного ГОСТом для каждого наименования изделий, продукцию дегустировали и определяли влажность, органолептические и структурные характеристики. Качество изделий, их вкусовые свойства после хранения полностью сохранились и сравнимы с соответствующими показателями контрольных образцов. Установлено также, что соевый пищевой белок способствует лучшему сохранению свежести кондитерских изделий в процессе хранения.

В результате исследований, лабораторных опытов и производственных испытаний выявлены оптимальные дозы белковых обогатителей, способы их введения, технология изготовления и рецептуры на следующие изделия: с соевым пищевым белком затяжное печенье «Загадка», печенье на основе пшеничной и овсяной муки «Веснянка» на сливочном масле и «Колосок» на маргарине, галеты «Гвардейские», конфеты типа пралине неглазированные «Травинка» и глазированные шоколадной глазурью «Вербена», карамель «Цикламен»;, с мукой соевой дезодорированной обезжиренной -- карамель «Изумруд» и «Неваляшка».

Содержание соевых полуфабрикатов составляет в среднем: в печенье и галетах 4-6%, в конфетах 6-11, в карамели 5-6, в начинках для карамели 16-20%.