Дипломная работа: Технологический проект общедоступной столовой

Получаем, что общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,97 мІ. Число плит ЭП -6П равно 1.

3.3 Вспомогательное или нейтральное оборудование

Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (L, м) определяется по формуле

(36)

где - число одновременно работающих в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем = 1,25 м).

Число столов (n, шт.) определяем по формуле

(37)

где - длина принятого стандартного производственного стола, м.

По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции. Результаты представлены в таблице 22.

Таблица 22

Расчет числа производственных столов

Так как в производственных цехах из-за вида выполняемых операций предусмотрено раздельное их выполнение, то количество производственных столов может быть увеличено.

Вместимость ванн (V, дмі) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывании продуктов определяем по формуле

(38)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дмі (приложение 10);

- коэффициент заполнения ванны; = 0,85;

- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяем по формуле (22). Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн (n, шт.) вычисляем по формуле

(39)

где - вместимость выбранной стандартной ванны, дмі.

Расчет сведен в таблицу 23.

Таблица 23

Расчет числа ванн

3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых итехнических помещений

Расчет площадей помещений по площади (F,м² ) занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле

, (40)

где Fоб - площадь оборудования, мІ;

з - коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары 0,4.

Общая площадь помещений основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования (з_ф ) по формуле

, (41)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, мІ;

Fком - компоновочная площадь помещения, мІ.

Расчет площадей помещений представляем в виде таблицы 25.

Таблица 25

Расчет площади цехов

Ванна моечная

ВМС-1/630

1

0,63х0,63х0,87

0,4

0,4

Итого

6,34

Холодный цех

Холодильный шкаф

ШХ -0,40М

1

0,595х0,65х1,970

0,4

0,4

Стол производственный

РПС-12/6

3

1,2х0,6х0,87

0,72

2,16

Ванна моечная

ВМС-1/630

1

0,63х0,63х0,87

0,4

0,4

Итого

-

-

-

-

1,52

Мясо-рыбный цех

Холодильный шкаф

ШХК-400 М

1

0,735х0,884х2,06

0,65

0,65

Стол производственный

РПС-12/6

5

1,2х0,6х0,87

0,72

3,6

Ванна моечная

ВМС-1/630

1

0,63х0,63х0,87

0,4

0,4

Ванна моечная со столом

ВМС-1260/630

1

1,26х0,63х0,87

0,79

0,79

Итого

-

-

-

-

5,44

Овощной цех

Холодильный шкаф

ШХ-0,5

1

0,75х0,75х1,87

0,56

0,56

Стол производственный

РПС-12/6

4

1,2х0,6х0,87

0,72

2,88

Ванна моечная двухсекционная

ВМС-2/900

1

0,9х0,63х0,87

0,57

0,57

Итого

-

-

-

-

4,01

Моечная кухонной и столовой посуды

Посудомоечная машина

Fagor AD 48C

1

0,6х0,6х0,82

0,36

0,36

Стол для сбора остатков пищи

СО-1

1

0.8х0,6х0,86

0,48

0,48

Ванна моечная двухсекционная

ВМС-2/900

1

0,9х0,63х0,87

0,57

0,57

Ванна бытовая

ВБ-1/6

1

1х0,6х0,57

0,6

0,6

Стеллаж кухонный

СК-11/6

2

1,1х0,6х1,85

0,66

1.32

Итого

-

-

-

-

3,33

Площадь горячего цеха равна 6,34/0,3 = 21,14 мІ.

Площадь холодного цеха равна 1,52/0,35 = 4,34 мІ.

Площадь мучного цеха равна 2,72/0,3 = 9,07 мІ.

Площадь мясо-рыбного цеха равна 5,44/0,35 = 15,51 мІ.

Площадь овощного цеха равна 4,01/0,35 = 11,5 мІ.

Площадь моечной кухонной посуды равна 3,33/0,4 = 8,35 мІ.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания, отраженны в таблице 26 [6, 9, 10].

Таблица 26

Сводная таблица площадей помещений