Дипломная работа: Технологический проект общедоступной столовой

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткий срок.

В холодном цехе используется механическое оборудование: овощерезка CL 30 для нарезания овощей. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильный шкаф Polair ШХ-0,40 М. В холодном цехе предусматривают производственные столы РПС, ванна моечная односекционная ВМ-1/630 [5,6].

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за нормой порций используют весы электронные CAS SW-1-5.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия.

Рабочий занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой сельди и т.д.).

Повар IV разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и др.), сладких блюд.

За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром [1, 2, 3].

1.6 Концепция деятельности горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитой ЭП-6П, сковородой ЭСК-90-0,27-40, фритюрницей Fimar FT-8, пароконвектомат UNOX XVC 705; производственными столами РПС, ванной моечной односекционной ВМ-1/630, весами электронными CAS SW-1-5. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонная плита (ЭП - 6П). Также в столовой для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница Fimar FT-8. [5,6]

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия зала.

В производственную бригаду горячего цеха входят повара IV и V разрядов, мойщицы кухонной посуды.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда и рабочий приготовляют первые и вторые блюда массового спроса [1,2,3].

1.7 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды

Моечная кухонной посуды в столовой предназначена для мытья кухонной и столовой посуды. Моечная размещена рядом с горячим цехом и имеет удобную связь с другими цехами, а также с раздаточной и залом.

Основное оборудование моечной - ванны моечные двухсекционные ВМ-2/530, ванна моечная стационарная ВК-1 и посудомоечная машина Fagor AD 48 C, стеллаж кухонный СТКН-1200/600 для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов, стол для сбора остатков пищи РПС.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов, столовых приборов и ополаскивание. Стеллаж служит для просушивания чистой посуды. Посудомоечные машины значительно облегчают труд посудниц. [1,2,3]

1.8 Организация работы раздаточной

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, и моечной столовой посуды.

Основное оборудование раздаточной, представлена в виде раздаточной линии, состоящей из - мармита для первых и вторых блюд ЭКМ 70 КМУ, витрины холодильной ВХС1,2 Полюс ЭКО, кассовый аппарат КА-6/7.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда - 85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации [3,4].

2. Производственная программа предприятия

2.1 Определение числа потребителей и блюд

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Число потребителей (N_Ч, чел), обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

где - вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд (, шт), реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле

(2)

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение А). Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 1, 2.

Таблица 1

Определение числа потребителей и количества блюд

Таблица 2

Определение числа порций блюд для расчетного меню

2.2 Составление и утверждение расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд [7, 9].

Расчетное меню столовой представлено в таблице 3.

Таблица 3

Расчетное меню столовой