Дипломный проект
Тема:
Технологический проект общедоступной столовой
Аннотация
Разработан проект общедоступной столовой с разработкой блюд повышенной биологической ценности. Дается характеристика основных принципов функционирования проектируемой столовой. Используя основные методы расчета и подбора оборудования, расчеты по числу потребителей, количества блюд, расхода сырья, расчеты площадей складских помещений, технологического оборудования, численности работников, площадей служебных, бытовых и технических помещений, излагаются основные моменты организации производства на предприятии.
Большое место в проекте занимает разработка производственной программы проектируемого предприятия. Главное внимание уделяется обеспечению рационального функционирования столовой. Проектируемое предприятие подробно описывается с производственной, технологической и экономической точки зрения.
В работе приведены результаты технологического расчета и подбора оборудования, мероприятий по улучшению условий труда на предприятии, экономической эффективности и рентабельности предприятия.
Работа содержит 79 листов текста, 47 таблиц, 3 приложения. Графическая часть выполнена на 9 листах формата А1.
Annotation
A project of a public canteen with the development of dishes of increased biological value has been developed. Describes the main principles of operation of the designed dining room. Using the basic methods of calculation and selection of equipment, calculations on the number of users, number of meals, consumption of raw materials, calculate the area of storage facilities, processing equipment, number of employees, office space, residential and technical facilities, the author presents the highlights of the organization of production at the plant.
A great place to take the project to develop the production program of the projected enterprise. The main attention is paid to ensuring efficient functioning canteen. Designed plant is described in detail with industrial, technological and economic point of view.
In the work carried out and the results of the calculation process equipment selection, measures to improve working conditions in the enterprise, economic efficiency and profitability.
The work contains 79 pages, 46 tables, 3 applications. The graphic part is made on 9 sheets of A1 format.
Содержание
Введение
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовая наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускаются обеды на дом, принимаются предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна соответствовать по своей конструкции дизайну зала.
Наибольшее распространение получили прямоугольные шести- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четырехместными.
Площадь торгового зала должно соответствовать нормативу - 1,7 мІ на одно посадочное место [1,2,3].
1. Технико-экономическое обоснование проекта иорганизация производства
Столовая будет оснащен современным оборудованием, где будут внедрены инновационные технологии при приготовлении кулинарных изделий.
При выполнении организационно-технической части проекта разработаны следующие положения по организации производства и труда:
- предприятие работает шесть дней из семи;
- на предприятии установлено современное оборудование;
- обеспечены нормальные условия труда для рабочих, минимальная численность персонала и возможность применения организации труда на прогрессивной основе;
- у рабочих предприятия бригадный график работы;
- плановая численность рабочих составляет 15 человек, включая основных, вспомогательных и руководителей: холодного и мясо-рыбного цехов - 4; повар горячего цеха - 4; посудница - 2; уборщица - 1; продавец-кассир - 1; рабочий гардероба - 1; директор - 1; заведующий производством - 1; технолог - 1; бухгалтер- 1; охранник - 1; грузчик 1.
В данный момент отмечается недостаток в качественных предприятиях общественного питания, так как качество организации обслуживания не в полной мере удовлетворяют потребительскому интересу.
1.1 Концепция деятельности столовой
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Режим работы предприятия с 10:00 до 22:00. Этот режим удовлетворяет потребности посетителей в полном объеме. Кроме работы в обычном режиме, в столовой можно организовать обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Ассортимент продукции в столовой широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, различные супы, вторые горячие блюда, гарниры, горячие и холодные напитки и мучные кулинарные изделия.
В столовой оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами через кассу, которая находится непосредственно у раздаточной линии. В дальнейшем будут разрабатываться способы безналичного расчета.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, обеденный и банкетный зал, вестибюль. В состав производственных помещений входят: горячий, холодный, овощной, мучной, мясорыбный цеха, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора и кабинет заведующего производством.
При входе в столовую расположен вестибюль, в котором размешены гардероб и уборные для посетителей. В обеденном зале столовой, который находится на первом этаже здания имеются четырехместные столы, линия раздачи. Также предусмотрены помещения для персонала, складские помещения.
Интерьер зала выдержан в синих тонах. Для создания оптимального микроклимата в залах столовой имеется система кондиционирования воздуха. Мебель соответствует интерьеру и стилю. В столовой применяется, фаянсовая, стеклянная и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.
Зал рассчитан на проведение торжественных мероприятий (свадьбы, юбилеи, дни рождения, выпускные и т.п.) и тематических вечеров [1, 2, 4].
1.2 Организация работы складских помещений
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры (мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения фруктов и зелени);
- кладовая для сухих продуктов;
- кладовая овощей.
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах.
Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5єС и влажности 80-90%.
Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.
Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.
Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.
Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.
Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.
Яйцо хранят в ячейках.
1.3 Концепция деятельности мясорыбного цеха
Мясо рыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна моечная односекционная ВМ-1/630 для промывания мяса, стол производственный РПС для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф Polair ШХ400М для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Мясо оттаивает и обмывается в моечной ванне. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол РПС, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы CAS SW-1-5. Для рыхления порционных кусков выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба; из механического оборудования используют мясорубку JEJU - 12 F [5,6].
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
1.4 Концепция деятельности овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Основным оборудованием являются картофелечистка Sirman 4 ECO, производственные столы РПС, ванна моечная двухсекционная ВМ-2/530, холодильный шкаф [5,6].
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Режим работы овощного цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции.
Повар V разряда подготавливает овощи для последующей обработки.
Работу овощного цеха организует заведующий производством [1, 2, 3].
1.5 Концепция деятельности холодного цеха
В столовой для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, самбуки и др.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной кухонной и столовой посуды.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф.
Салаты в незаправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного производства.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.