Таблица 4
Сводная продуктовая ведомость для столовой
|
Позиция |
Сырье, полуфабрикаты |
Итого за весь день, кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1 |
Морковь |
14,6 |
|
|
2 |
Картофель |
77,0 |
|
|
3 |
Лук репчатый |
41,2 |
|
|
4 |
Репа |
1,9 |
|
|
5 |
Салат |
4,2 |
|
|
6 |
Кабачки |
5,6 |
|
|
7 |
Помидоры |
9,9 |
|
|
8 |
Огурцы |
4,9 |
|
|
9 |
Капуста цветная |
7,9 |
|
|
10 |
Грибы |
4,1 |
|
|
11 |
Капуста |
5,5 |
|
|
12 |
Зеленый лук |
4,9 |
|
|
13 |
Зелень |
8,4 |
|
|
14 |
Коренья |
3,8 |
|
|
15 |
Чеснок |
2,1 |
|
|
16 |
Хрен |
4,9 |
|
|
17 |
Фасоль стручковая |
2,8 |
|
|
18 |
Квашенная капуста |
9,4 |
|
|
19 |
Соленные огурцы |
33,9 |
|
|
20 |
Соленые грибы |
11,9 |
|
|
21 |
Яблоки |
38,5 |
|
|
22 |
Вишня |
16,1 |
|
|
23 |
Апельсины |
7,7 |
|
|
24 |
Лимонный сок |
2,1 |
|
|
25 |
Зеленый горошек |
5,6 |
|
|
26 |
Филе судака |
37,8 |
|
|
27 |
Говядина |
72,0 |
|
|
28 |
Свинина |
46,9 |
|
|
29 |
Печень |
35,0 |
|
|
30 |
Мясо куриное |
32,9 |
|
|
31 |
Яйца куриное |
23,9 |
|
|
32 |
Жир сырец |
6,3 |
|
|
33 |
Майонез |
28,0 |
|
|
34 |
Сметана |
21,9 |
|
|
35 |
Маргарин |
6,8 |
|
|
36 |
Масло сливочное |
14,2 |
|
|
37 |
Молоко |
60,0 |
|
|
38 |
Кулинарный жир |
10,5 |
|
|
39 |
Масло растительное |
126 |
|
|
41 |
Мука пшеничная |
12,5 |
|
|
42 |
Сахар |
17,5 |
|
|
43 |
Соль |
7,0 |
|
|
44 |
Сухари панировочные |
11,9 |
|
|
45 |
Крахмал |
3,5 |
|
|
46 |
Лавровый лист |
0,2 |
|
|
47 |
Перец черный молотый |
0,7 |
2.3 Расчет площадей складских помещений
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 мІ грузовой площади пола. Представлен в таблицах 5 и 6.
Таблица 5
Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/мІ |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, мІ |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Масло сливочное |
2 |
3 |
160 |
2,2 |
0,08 |
|
|
Сметана |
3 |
3 |
120 |
2,2 |
0,11 |
|
|
Маргарин столовый |
1 |
3 |
160 |
2,2 |
0,04 |
|
|
Молоко |
5 |
36 ч |
160 |
2,2 |
0,14 |
|
|
Майонез |
4 |
5 |
120 |
2,2 |
0,17 |
|
|
Кулинарный жир |
1,3 |
5 |
120 |
2,2 |
0,08 |
|
|
Творог |
3,5 |
3 |
160 |
2,2 |
0,14 |
|
|
Рыбные консервы |
1 |
10 |
260 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Морская капуста (консервы) |
2,4 |
10 |
260 |
2,2 |
0,2 |
|
|
Зеленый горошек (консервы) |
1 |
10 |
260 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Соленые грибы(консервы) |
1,7 |
5 |
200 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
1,29 |
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 мІ грузовой площади пола.
Таблица 6
Расчет площади камеры мясных и рыбных продуктов
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/мІ |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, мІ |
|
|
Говядина |
10 |
3 |
200 |
2,2 |
0,33 |
|
|
Свинина |
6,7 |
3 |
160 |
2,2 |
0,28 |
|
|
Курица |
16 |
3 |
180 |
2,2 |
0,59 |
|
|
Печень говяжья |
5 |
4 |
180 |
2,2 |
0,24 |
|
|
Филе судака |
6,5 |
4 |
220 |
2,2 |
0,26 |
|
|
Жир сырец |
1 |
4 |
140 |
2,2 |
0,06 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
1,8 |
Площадь ( мІ), для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле
(3)
где - суточный запас продуктов данного вида, кг;
- срок годности, сут.;
- удельная нагрузка на 1 мІ грузовой площади пола, кг/ мІ;
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 мІ); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 мІ); 1,6 - для больших камер (площадью до 20 мІ).
2.4 Расчет численности производственных работников
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Данные представлены в таблицах 7 и 8.
Таблица 7
Значение коэффициента
|
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
||
|
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,32 |
Таблица 8
Расчет численности производственных работников
|
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
|
|
Салат мясной |
265 |
2 |
53000 |
|
|
Салат столичный |
264 |
2,2 |
58080 |
|
|
Салат «Петровский» |
264 |
0,4 |
10560 |
|
|
Салат витаминный |
264 |
1,1 |
29040 |
|
|
Рассольник домашний |
105 |
1,7 |
17850 |
|
|
Суп из овощей |
105 |
1,5 |
15750 |
|
|
Суп пюре из курицы |
105 |
1,2 |
12600 |
|
|
Суп молочный с клецками |
105 |
0,3 |
3150 |
|
|
Зразы донские |
168 |
1,2 |
20220 |
|
|
Бифштекс |
166 |
0,7 |
11655 |
|
|
Шницель |
166 |
0,8 |
13280 |
|
|
Птица тушенная в соусе |
166 |
1,0 |
16600 |
|
|
Печень по-строгановски |
166 |
1,0 |
16600 |
|
|
Рагу овощное |
166 |
2,5 |
41500 |
|
|
Каша гречневая |
105 |
0,3 |
3150 |
|
|
Картофельное пюре |
105 |
1,2 |
12600 |
|
|
Чай |
190 |
0,1 |
1900 |
|
|
Кофе |
140 |
0,1 |
1400 |
|
|
Какао |
140 |
0,4 |
5600 |
|
|
Компот из сухофруктов |
160 |
0,3 |
4800 |
|
|
Компот из яблок |
140 |
0,3 |
4200 |
|
|
Кисель из вишни |
150 |
0,3 |
4500 |
|
|
Напиток апельсиновый |
150 |
0,2 |
3000 |
|
|
Итого: |
- |
- |
361035 |
Численность производственных работников (, чел), непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой
(4)
где - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7-7,2 ч или 8-8,2 ч);
коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Норма времени (t) на изготовление единицы изделия определяется по формуле
(5)
где - коэффициент трудоемкости;
- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни (N1 )вычисляется по формуле
(6)
где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника в таблице 7.
Подставляя полученные данные в формулы (4) и (5), получаем:
человека;
человека.
Принимаем, что в горячем, холодном, мясорыбном и овощном цехах ежедневно работают 14 человек.
3. Технологический расчет и подбор оборудования
3.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п.
Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования.
В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (Qтр, кг/ч, шт/ч), определяется по формуле
(7)
где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); - условное время работы машины, ч.