(16)
где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дмі;
- объем воды, дмі;
- объем промежутков между продуктами, дмі.
Объем (V прод , дмі), занимаемый продуктами, определяем по формуле
(17)
где - масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дмі, значения которой берутся в приложении 10.
Масса продукта (G, кг) определяется по формуле
(18)
где - количество порций или литров (дмі) супа;
- норма продукта на одну порцию или на 1 дмі супа, г.
Количество литров (n Л, дмі) супа определяется по формуле
(19)
где - количество порций супа;
- объем одной порции супа, дмі.
Объем воды (VВ, дмі), используемой для варки бульонов, вычисляем по формуле
(20)
где - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов = 1,25, для рыбного - 1,1 дмі/кг.
Основными продуктами считают кости, мясо, а овощи при расчете объема воды не учитываем из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (Vпром, дмі) промежутков между продуктами вычисляем по формуле
(21)
где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().
Таблица 15
Расчет вместимости котлов для варки бульонов
|
Наименование продукта |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Масса продуктов на заданное количество порций, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дмі |
Объем, занимаемый продуктом, дмі |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг |
Объем воды на общую массу основного продукта, дмі |
Объем промежутков между продуктами, дмі |
Объем котла, дмі |
||
|
расчетный |
принятый |
|||||||||
|
Мясокостный |
||||||||||
|
Кости пищевые |
40 |
4,2 |
0,25 |
16,8 |
1,25 |
21 |
6,2 |
106 |
- |
|
|
Мясо |
60 |
6,3 |
0,25 |
25,2 |
1,25 |
25,8 |
4,8 |
- |
- |
|
|
Овощи |
15 |
1,6 |
0,55 |
2,8 |
- |
- |
3,5 |
- |
- |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
44,8 |
- |
46,8 |
14,5 |
- |
- |
|
|
Костный |
||||||||||
|
Кости пищевые |
75,5 |
7,9 |
0,50 |
15,8 |
1,25 |
19,8 |
3,9 |
40 |
- |
|
|
Овощи |
5,5 |
0,6 |
0,55 |
1,1 |
- |
- |
0,25 |
- |
- |
|
|
Итого: |
- |
- |
- |
16,9 |
- |
19,8 |
4,2 |
- |
- |
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду.
Вместимость пищеварочных котлов (V, дмі) для варки супов вычисляем по формуле
(22)
где - количество порций супа, реализуемых за 2 ч;
- объем одной порции супа, дмі.
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 1-2 ч реализации блюд.
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам:
- при варке набухающих продуктов;
(23)
- при варке ненабухающих продуктов;
(24)
- при тушении продуктов;
(25)
Объем продуктов (, дм3), определяем по формуле (17), объем воды - по формуле (20). Расчет сведен в таблицы 16, 17.
Таблица 16
Расчет вместимости котлов для варки супов
|
Блюдо |
Объем одной порции, дмі |
Часы реализации |
||||||
|
12-14 |
14-16 |
|||||||
|
количество порций |
объем котла, дмі |
количество порций |
объем котла, дмі |
|||||
|
расчетный |
принятый |
расчетный |
принятый |
|||||
|
Рассольник домашний |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
|
|
Суп из овощей |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
|
|
Суп-пюре из курицы |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
|
|
Суп молочный с клецками |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (Fр, мІ) определяем по формуле
(26)
где - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
- условная площадь, занимаемая единицей изделия, = 0,01-0,02 мІ;
- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Таблица 17
Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
|
Блюдо, гарнир |
Количество блюд, порций |
Масса продукта нетто, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дмі |
Объем продукта, дмі |
Объем воды, дмі |
Объем, дмі |
|||
|
на одну порцию, г |
на все порции, кг |
расчетный |
принятый |
||||||
|
Печень |
56 |
230 |
12,9 |
0,7 |
18,2 |
- |
31,1 |
40 |
|
|
Курица тушеная |
56 |
287 |
15,9 |
0,5 |
31,9 |
- |
47,8 |
50 |
|
|
Рагу |
56 |
156 |
8,7 |
0,6 |
14,4 |
- |
23,1 |
25 |
|
|
Каша гречневая |
70 |
95 |
3,4 |
0,82 |
4,1 |
6,1 |
13,6 |
15 |
|
|
Пюре |
70 |
166 |
5,8 |
0,65 |
8,9 |
3,5 |
18,2 |
20 |
|
|
Молоко |
25 |
180 |
2,25 |
1,0 |
2,25 |
0,4 |
4,9 |
5 |
|
|
Клецки |
70 |
52 |
1,8 |
0,17 |
10,6 |
5,25 |
17,65 |
20 |
Оборачиваемость площади пода сковороды (ц) за расчетный период определяется по формуле
(27)
где - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;
- продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия.
Площадь пода (F, мІ) определяем по формуле
(28)
В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши (Fр, мІ) находим по формуле
(29)
где - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дмі;
- условная толщина слоя продукта, дм;
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет сведен в таблицы 18, 19.
Таблица 18
Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
|
Продукт |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Условная площадь единицы изделия, мІ |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, мІ |
|
|
Зразы донские |
112 |
0,01 |
10 |
12 |
0,2 |
|
|
Бифштекс |
55 |
0,01 |
20 |
6 |
0,2 |
|
|
Шницель рубленый |
55 |
0,01 |
15 |
8 |
0,13 |
Таблица 19
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
|
Продукт |
Масса продукта (нетто) за смену, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дмі |
Условная толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за смену |
Расчетная площадь, мІ |
|
|
Курица |
45,5 |
0,25 |
20 |
20 |
6 |
1,5 |
|
|
Рагу |
9,1 |
0,6 |
10 |
15 |
8 |
0,2 |
|
|
Пассеровка |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Лук |
18,4 |
0,6 |
5 |
10 |
12 |
0,5 |
|
|
Коренья |
8,5 |
0,5 |
5 |
10 |
12 |
0,2 |
|
|
Грибы |
6,1 |
0,5 |
3 |
15 |
8 |
0,5 |
Площадь жарочной поверхности плиты (F, мІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле
(31)
где - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, которая берется из приложений 8 и 11;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2 ч).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборачиваемость по формуле (22).
Жарочную поверхность плиты (F, мІ), используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле
(32)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10 - 30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяем по формуле (32). Расчет сведен в таблицу 20.
Таблица 20
Расчет жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты |
Вместимость посуды, дмі |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, мІ |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, мІ |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Печень по-строгановски |
55 |
20 |
2 |
0,07 |
4 |
30 |
0,05 |
|
|
Рагу овощное |
55 |
15 |
2 |
0,07 |
4 |
30 |
0,05 |
|
|
Каша гречневая |
70 |
15 |
2 |
0,07 |
3 |
40 |
0,04 |
|
|
Пюре картофельное |
70 |
15 |
2 |
0,07 |
3 |
40 |
0,04 |
|
|
Рассольник |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
4,8 |
25 |
0,1 |
|
|
Суп из овощей |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
2,4 |
50 |
0,03 |
|
|
Суп - пюре из курицы |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
4,8 |
25 |
0,1 |
|
|
Суп молочный с клецками |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
6 |
20 |
0,01 |
|
|
Клецки |
70 |
20 |
2 |
0,07 |
6 |
20 |
0,02 |
|
|
Зразы донские |
112 |
- |
5 |
0,03 |
12 |
10 |
0,02 |
|
|
Бифштекс |
55 |
- |
5 |
0,03 |
6 |
20 |
0,01 |
|
|
Шницель |
55 |
- |
5 |
0,03 |
8 |
15 |
0,01 |
|
|
Курица |
55 |
20 |
3 |
0,07 |
20 |
6 |
0,04 |
|
|
Рагу овощное |
55 |
- |
2 |
0,07 |
8 |
15 |
0,01 |
|
|
Пассеровка |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Лук |
- |
- |
2 |
0,07 |
10 |
12 |
0,01 |
|
|
Коренья |
- |
- |
2 |
0,07 |
12 |
10 |
0,014 |
|
|
Грибы |
- |
- |
2 |
0,07 |
8 |
15 |
0,01 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,97 |