Дипломная работа: Технологический проект общедоступной столовой

На основании приведенных расчетов разрабатываем план проектирования здания столовой.

столовая блюдо сырье оборудование производственный экономический

4. Использование биологически активного сырья впроизводстве продуктов

Так в Бразилии учеными Freitas, D.G.C., Moretti, R.H., была разработана рецептура зерновых батончиков с высоким содержанием белка и витаминов на основе текстурированного соевого белка, зародышей пшеницы и овса, обогащенных аскорбиновой кислотной и б-токоферолом. Также некоторые работы хорватских исследователей Загребского университета посвящены изучению мучных кондитерских изделий с высоким содержанием пищевых волокон. В качестве натуральных добавок ученые использовали овсяную муку, амарант, соевую муку и муку из плодов рожкового дерева. Аргентинские ученые изучили возможность получения безглютеновых сладких снеков с добавлением мука из Prosopis alba и с добавлением муки следующих видов семян: 22% амаранта, 22% лебеды.

Эти данные согласуются с зарубежными источниками. Бразильскими учеными было установлено, что пыльца-обножка содержит в своем составе в общей сложности 18 аминокислот, большое количество белка (22,80 ± 3,09%), флавоноиды (2789,87 ± 1396,00 мкг 100 г^-1), золы (2,22 ± 0,39%) и витамин С (1,06±0,21 мг 100 г^-1).

Известны данные по исследованию пчелиной пыльцы, собранной в центральном регионе Колумбии. Пчелиная пыльца имела влажность 7,7 ± 5,2 г / 100 г и следующий состав по сухому веществу: зола 2,5 ± 0,4 г; липиды 6,90 ± 3,5 г; белки 23,8 ± 3,2 г и количество пищевых волокон 14,5 ± 3,5 г., жирные кислоты были представлены линоленовые, пальмитиновые и линолевые. Преобладающими минералами здесь были калий, кальций и магний.

Эти данные можно сопоставить с исследованиями бразильских ученых по анализу качественного и химического состава меда различных регионов. Установлено, что мед содержит значительное количество антиоксидантов, включая такие вещества, как каротиноиды, ферменты, аминокислоты, белки, продукты реакции Майара, органические кислоты и полифенолы, также флавоноиды и фенольные кислоты. Содержание каротиноидов в меде, в Мексике, составляло 0,6-6,2 мг / кг. В бразильском полузасушливом регионе M. subnida Duke и Melipona scutellaris Latrelle количество белков колеблется от 0,2 до 0,5 г / 100 г, тогда как уровни пролина варьировались от 20,5 до 4,6 мг / кг. Общее содержание фенольного соединения в образцах меда составляло от 1,3 до 126,0 мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / 100 г и флавоноидов от 4,2 ± 0,6 до 1,9 ± 0,1 мг QE / 100 г.

По результатам качественного анализа аминокислотного состава установлено, что в меде содержатся заменимые аминокислоты. Так же обнаружено значимое количество таких незаменимых аминокислот, как валин, триптофан и лизин.

В таблице приведены нормативы для основных типов меда. В качестве контрольного образца использован цветочный мед, в качестве опытного образца - мед с добавлением расчетного количества пыльцы-обножки.

Таблица 27

Нормативы ГОСТ 31769-2012

Добавление пыльцы-обножки существенно увеличивает количество не только пыльцовых зерен, но и падевых элементов, усиливающих полезные свойства меда.

Исследованные виды биологически активного сырья содержат в значительном количестве водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, а также заменимые и незаменимые аминокислоты. Это позволит существенно увеличить фитохимический потенциал изделий с добавлением вышеуказанного сырья.

Полученные нами данные во многом согласуются с исследованиями, проводимыми как в России, так и за рубежом. Известна работа польских ученых M. Krystyjan, D. Gumula, R. Ziobroa и A. Korus из Университета сельского хозяйства в Кракове, посвященная изучению влияния пыльцы-обножки на качественные свойства мучных кондитерских изделий. Исследования показали, что добавление пыльцы-обножки не влияет на содержание жира в печенье, количество которого колеблется около 21,5%. Однако было отмечено небольшое, но статистически значимое увеличение содержания белка и золы в продукте. Также при добавлении пыльцы-обножки в печенье, содержание полифенолов и антиоксидантная активность повышалась в 3 раза выше по сравнению с контрольным образцом.

Чем ниже вязкость сиропа, тем более неудовлетворительно сказывается данный результат при некоторых моментах производства изделия, однако стоит отметить тот факт, что, согласно литературным источникам, пыльца-обножка, смешанная с медом, усваивается гораздо лучше.

Дальнейший эксперимент был посвящен возможности использования пыльцы-обножки в рецептуре зефира. Как известно, в рецептуре зефира и других сахаристых изделий содержится большое количество сахара. В связи с этим рассмотрена возможность замены сахара в рецептуре зефира на пыльцу-обножку. В рецептуре зефира использовали стандартную рецептуру. Были изготовлено образцы зефира с добавлением пыльцы-обножки в количестве - 1%; 2%; 3%; 4% к массе сахара и контрольный образец без добавления пыльцы-обножки.

На начальном этапе исследования была проведена дегустационная оценка изготовленных изделий с различными дозировками пыльцы-обножки и контрольного образца (без добавления пыльцы-обножки) для выявления потребительского предпочтения. В результате дегустационной оценки было установлено, что 2% -ная дозировка пыльцы-обножки является оптимальной. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки органолептические показатели зефира снижались. Было отмечено появление приятного медового привкуса у изделий.

Изделия с повышением дозировки пыльцы-обножки свыше 2% приобретали излишне затяжистую консистенцию. При определении прочностных характеристик зефира на структурометре СТ-2 с использованием насадки «цилиндр 5». Полученные данные представлены на рисунке. Установлено, что лучшими прочностными характеристиками обладали образцы зефира 1, 2 и 3. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки прочностные характеристики ухудшались. Это связано с тем, что пыльца-обножка имеет высокую кислотность, что негативно влияет на реологические характеристики изделия.

Было определено количество витаминов в зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке (2%) по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что в зефире без добавления пыльцы-обножки витамин С отсутствует; в-каротина 0,09 мг/г. В зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке количество витамина С составляет 2,05 мг/г; в-каротина 0,23 мг/г. Следовательно, пыльца-обножка является биологически активным сырьем и поможет восполнить баланс витаминов в разработанных изделиях.

Похожие результаты были получены в исследованиях, проведенных в Латвийском сельскохозяйственном университете. Зефир был обогащен пыльцой в количестве: 1,0; 1,5 и 2,5%. Установлено, что опрошенные респонденты отдают свое предпочтение образцам с дозировкой пчелиной пыльцы 1,5%.

Гороховая мучка является биологически ценным ингредиентом, привлекающим внимание ученых в разных регионах мира. Так, в Центральном научно-исследовательском институте пищевых технологий Индии были проведены исследования по возможности использования продуктов переработки гороха в рецептуре макаронных изделий. Проведены различные уровни замены 10, 20 и 30% мукой гороха в лапше. Результаты показали, что лапша с 20% гороховой мукой обладает благоприятными органолептическими свойствами, содержанием белка, хорошей текстурой, уменьшением высвобождения глюкозы и повышенной усвояемостью белка. Учеными Федерального технологического университета, Акуре, Нигерия была разработана рецептура печенья из смеси гороховой и пшеничной муки. Результаты показали, что разработанный продукт богат пищевыми волокнами, белком и амилозой, но имеют низкий гликемический индекс в сочетании с низким содержанием сахара / крахмала и амилопектина.

4.1 Использование побочных продуктов крахмала для создания новых видов продукции повышенной биологической ценности

Одно из важных направлений развития кондитерской промышленности создание новых видов продукции повышенной биологической ценности.

Содержание белка во многих видах мучных кондитерских изделий невысокое. Большинство изделий имеет высокую калорийность благодаря значительному количеству углеводов, входящих в их рецептуру.

Обновлять ассортимент кондитерских изделий для повышения их биологической Ценности и восполнения дефицита белка можно путем увеличения выработки традиционных сортов с повышенным его содержанием.

НПО по крахмалопродуктам был предложен концентрат, образующийся при извлечении крахмала из пшеничной муки.

Анализ состава белкового концентрата показал (табл.), что по сравнению с пшеничной мукой I сорта содержание белка в нем почти в 3 раза выше, а крахмала более чем на 15% ниже, несколько ниже содержание сахаров и водорастворимых веществ.

Таблица 28

Аминокислотным анализом образцов белкового концентрата (табл.) установлено, что его можно использовать для повышения биологической ценности продуктов питания с одновременным уменьшением калорийности изделий.

Высокое содержание в концентрате крахмала и белка позволило опробовать его при изготовлении сахарного и затяжного печенья, как с целью возможности применения, так и для обогащения изделий белками.

Исследование проводили в лабораторных условиях. Затяжное и сахарное печенье изготавливали по унифицированной рецептуре «Смесь №12», «Дорожное» и с частичной заменой муки (от 5 до 20%) на белковый концентрат.

Таблица 29

Реологические свойства теста исследовали на приборе Вейлера-Ребиндера. Выявлено, что сахарное тесто при внесении белкового концентрата от 5 до 10% практически не меняет своих свойств. Добавление концентрата выше 10% приводит к резкому увеличению упруго-эластичных свойств. При дозировании в затяжное тесто концентрата от 5 до 15% его упруго-эластичные свойства увеличиваются, при добавлении выше 15% уменьшаются.

Анализ готовых изделий на содержание белка (методом Лоури), жира (рефрактометрическим методом), общего сахара (феррицианидным методом), крахмала (поляриметрическим методом Эверса), а также влажности, щелочности, плотности и намокаемости (табл.) показал, что внесение концентрата в тесто для затяжного и сахарного печенья приводит к снижению щелочности и плотности, количества усвояемых углеводов (на 1,0-5,0%) и увеличению содержания белка (на 34,5-55%) по сравнению с контрольными пробами. Все это способствует повышению биологической и снижению энергетической ценности опытных образцов.