Дипломная работа: Технологический проект общедоступной столовой

Все разработанные изделия с белками сои прошли стадию промышленного освоения на кондитерских предприятиях. Такие изделия, как печенье «Загадка», конфеты «Травинка», карамель «Цикламен», «Изумруд», «Неваляшка», широко внедрены на фабриках.

В результате получен значительный экономический эффект. Изделия с соевым белком теперь вырабатываются на большинстве кондитерских предприятий.

Таким образом, введение соевого белоксодержащего сырья в рецептурный состав кондитерских изделий позволяет увеличить содержание белка и снизить количество углеводов, сбалансировать аминокислотный состав продукции и повысить ее биологическую ценность. Кроме того, соевый пищевой белок удлиняет срок сохранения свежести изделий.

4.4 Использование вторичного сырья молочной промышленности для создания хлеба повышенной биологической ценности

В последние годы значительно увеличилась выработка хлебобулочных изделий с добавлением различных видов молочной сыворотки: нативной, сгущенной, сухой. Использование вторичных продуктов молочного производства один из рациональных и эффективных способов повышения пищевой ценности хлеба благодаря обогащению его азотистыми соединениями, витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. Однако добавление молочной сыворотки в количестве более 15% к массе муки при приготовлении хлеба приводит к ухудшению физических свойств полуфабрикатов (снижение вязкости, адсорбции воды, газоудерживающей способности теста и др.) и качества готовых изделий (уменьшение удельного объема, пористости, ухудшение структуры мякиша).

Устранить указанные недостатки можно путем использования молокопродуктов с пониженным содержанием молочного сахара -- лактозы.

В работах Y. Pomeranz, Р.Р Токаревой, Л.С. Ковалевой, В.В. Василисиной и др. отмечена целесообразность проведения ферментативного гидролиза лактозосодержащих продуктов при приготовлении хлеба. Для этой цели использовали ферментный препарат в-галактозидазы (лактаза, в-D-галактозидгалактогидролаза, К.Ф.3.2.1,23), катализирующий гидролиз дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы. Глюкоза легко сбраживается комплексом ферментов гликолиза, способствуя интенсификации бродильных процессов, а галактоза участвует в реакции меланоидинообразования, т.е. в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

В работе исследовалась возможность повышения качества хлеба путем добавления молочной сыворотки в количестве 30-40% к массе муки. Для этого проводили ферментативный гидролиз основного компонента сыворотки лактозы, несбраживаемой хлебопекарными дрожжами, а в значительных количествах угнетающей процесс газообразования в тесте.

Для гидролиза лактозы в молочной сыворотке использовался опытно-промышленный образец ферментного препарата (5-галактозидазы грибного происхождения с активностью по искусственному субстрату ортонитрофенил в-D-галактопиранозиду 800 ед/г препарата.

В связи с отсутствием оптимальных условий для действия лактазы в тесте (небольшое содержание влаги, трудная доступность субстрата и др.) целесообразен предварительный гидролиз молочной сыворотки.

Была изучена зависимость кинетики гидролиза молочного сахара сыворотки от концентрации в-галактозидазы, температурного режима, активной кислотности среды, продолжительности инкубации, и установлены оптимальные параметры проведения ферментативного гидролизалактозы.

Молочную сыворотку с предварительно гидролизованной лактозой (степень гидролиза 6872%) вносили в количестве 20, 30, 40% к массе муки при замесе теста. Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки I сорта. В контрольные пробы добавляли соответствующие количества сыворотки с негидролизованной лактозой.

Исследование динамики газообразования в тесте показало, что внесение более 20% нативной молочной сыворотки снижает интенсивность выделения диоксида углерода на 10-30%. В процессе брожения теста, приготовленного с гидролизованной молочной сывороткой, диоксида углерода выделяется на 27-40% больше по сравнению с соответствующими контрольными пробами. По мере увеличения дозы сыворотки с гидролизованной лактозой интенсивность газообразования в тесте закономерно возрастает. Очевидно, полуфабрикаты обогащаются глюкозой, хорошо сбраживаемой хлебопекарными дрожжами.

Установлено, что добавление гидролизованной сыворотки в первые 60-90 мин не влияет существенно на интенсивность брожения теста и даже несколько угнетает газообразующую способность дрожжей. Возможно, это обусловлено адаптацией дрожжей к повышенной концентрации галактозы, образовавшейся в результате гидролиза лактозы. Использование молочной сыворотки с гидролизованной лактозой повышает газообразование не в начальной стадии брожения, а к моменту расстойки, когда дрожжи проявляют свою максимальную активность.

Титруемая и активная кислотность полуфабрикатов возрастали с увеличением дозировки сыворотки. Общая кислотность проб, приготовленных с гидролизованной молочной сывороткой, была на 0,5-0,7° выше, чем у контрольного теста, что объясняется интенсификацией жизнедеятельности бродильных микроорганизмов.

Подъемная сила теста в конце брожения, определяемая методом всплывания шарика, в пробах с молочной гидролизованной сывороткой была на 3-6 мин меньше контрольной. Расстойка опытных тестовых заготовок сокращалась на 915 мин по сравнению с контрольными.

Увеличение дозировки нативной сыворотки в тесте более чем на 20% ухудшало качество готовых изделий; удельный объем и пористость уменьшались, снижалась сжимаемость мякиша, изменялась его структура (мякиш хлеба становился более грубым на ощупь, менее эластичным). При внесении молочной сыворотки с гидролизованной лактозой в количестве 20, 30 и 40% к массе муки качество хлеба значительно улучшалось по всем физико-химическим показателям. Так, по сравнению с соответствующими контрольными пробами удельный объем хлеба возрастал на 15-32%, пористость на 2-4%, сжимаемость мякиша на 24-50%, содержание бисульфит-связывающих соединений увеличивалось на 20-34%. Мякиш хлеба был более эластичным, с мелкой равномерной пористостью; готовые изделия отличались приятным вкусом и ароматом, имели более интенсивно окрашенную корку по сравнению с контролем.

Таким образом, ферментативная модификация основного компонента молочной сыворотки лактозы позволяет использовать значительные количества молокопродуктов с низким содержанием лактозы, что способствует повышению пищевой ценности хлеба с одновременным улучшением качества готовых изделий.

Исследование углеводного состава (таблица) методом газожидкостной хроматографии свидетельствует о том, что использование молочной сыворотки увеличивает общее содержание сахаров в хлебе в 1,5-2,5 раза Общее количество сахаров в хлебе при добавлении 20 и 40% молочной сыворотки с гидролизованной лактозой несколько ниже (2,852 и 3,680% на сухое вещество), чем в соответствующих контрольных пробах (3,135 и 4,491% на сухое вещество). Это, вероятно, связано с тем, что образующиеся в результате гидролиза молочного сахара глюкоза и галактоза легко сбраживаются хлебопекарными дрожжами и более активно вступают в реакцию меланоидинообразования, чем лактоза. Последнее подтверждается наличием более окрашенной корки хлеба, приготовленного с гидролизованной молочной сывороткой.

Содержание моносахаров в хлебе с ферментативно обработанной сывороткой закономерно возрастало, а дисахаридов снижалось Изменения в содержании пентоз, фруктозы, сахарозы вызваны вероятно, активностью сопутствующих энзимов ферментного препарата в-галактозидазы.

Результаты проведенной работы позволяют сделать вывод о том, что эффективным способом улучшения качества хлеба и повышения его пищевой ценности путем использования молочной сыворотки в количестве до 40% к массе муки в тесте является гидролиз до моносахаров ее основного компонента лактозы, катализируемый ферментным препаратом в-галактозидазой. Применение молочной сыворотки с гидролизованной лактозой при приготовлении хлеба интенсифицирует биохимические и микробиологические процессы, улучшает показатели качества, вкус и аромат готовых изделий.

Таблица 31

4.5 Цитрусовые выжимки в производстве кондитерских изделий

Для кондитерской промышленности перспективно использование пектинсодержащего натурального фруктового сырья, вторичных сырьевых ресурсов и отходов пищевых производств. Особый интерес представляет утилизация отходов производства фруктовых соков, в частности цитрусовых выжимок (мандариновых и апельсиновых), которые богаты биологически активными веществами, витаминами, углеводами, органическими кислотами. Эти компоненты содержатся в большем количестве в кожице (по сравнению с мякотью) и в основном остаются в выжимках.

Применение цитрусовых выжимок в производстве фруктовых конфет экономически оправданно, так как изготовление фруктовых порошков методом сублимационной сушки процесс трудоемкий и требует специального оборудования.

Нами исследована возможность применения пюре из мандариновых выжимок взамен части фруктового при изготовлении конфет.

В работе использовали пюре из мандариновых выжимок (ПМВ), полученное с Кутаисского консервного завода, с кислотностью 0,5-0,6% (в пересчете на яблочную кислоту), с содержанием сухих веществ 24-28%, в том числе пектиновых 32-35%, целлюлозы и гемицеллюлозы 50-56% (в пересчете на сухие вещества).

Пюре из мандариновых выжимок вносили в рецептурную смесь в количестве от 5 до 25% к общей массе фруктового пюре. Смесь уваривали до влажности 20%, производили отливку и выстойку. Через 2 ч после отливки в полуфабрикатах определяли предельное напряжение сдвига, содержание редуцирующих сахаров, кислотность, консистенцию, вкус.

За контроль брали фруктовые конфеты «Имерули», приготовленные на основе смеси яблочного и ткемалевого пюре.

Основные показатели качества фруктовых конфетных масс при различных дозировках ПМВ приведены в таблице.

Установлено, что добавление пюре из мандариновых выжимок в фруктовые конфетные массы взамен части фруктового пюре существенно влияет на предельное напряжение сдвига. По мере увеличения дозировки ПМВ предельное напряжение сдвига возрастает с 7,6 до 1 1,8 кПа, что можно объяснить повышением желирующей способности фруктовой смеси благодаря пектиновым веществам ПМВ. Значительный рост предельного напряжения сдвига отмечен при добавлении 20-25% ПМВ.

Органолептическая оценка показала, что пробы с добавлением 25% ПМВ имеют слишком затяжистую структуру, нежелательную для фруктовых конфет. Кроме того, конфетные массы с 25% ПМВ приобретают выраженный горький вкус.