Дипломная работа: Технологический проект общедоступной столовой

Условное время работы машины (t_у , ч) вычисляем по формуле

(8)

где - продолжительность работы цеха, смены, ч;

- условный коэффициент использования машин ( = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины (t_ф, ч) по формуле

(9)

где - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования машины (з) определяем по формуле

(10), где - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины и более. Расчет приведен в таблице 9.

Применяется кухонный процессор Robot-Сoupe CL 20 для горячего, холодного и овощного цехов и картофелечистка настольная Sirman PPECO для овощного цеха.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем.

Таблица 9

Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

В этом случае масса продукта равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах ().

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в жидкости (молоке, воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%.

Продолжительность работы мясорубки (t, ч) определяется по формуле

(11)

где - масса мяса без наполнителя, кг;

- масса фарша с наполнителем, кг;

- производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчет представлен в таблице 10.

Применяется мясорубка JEJU - 12 F для мясо-рыбного цеха.

Потребность в тестомесильной машине рассчитываем по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес которых осуществляют в дежах разной емкости. Расчет представлен в таблице 11.

Таблица 10

Технологический расчет мясорубки

Таблица 11

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле (10). Подставляя значения = 120 мин и = 8 ч, получим Следовательно, в мучном отделении необходимо иметь одну тестомесильную машину серии ERGO HS30.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час (G_ч, шт.). Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле

(12)

где - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

- число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов (G_Д, шт.), которое необходимо вымыть за день, по формуле

(13)

где - число потребителей за день.

Дальнейший расчет ведем по формулам (12) и (13).

Расчеты сведены в таблицу 12.

Таблица 12

Расчет посудомоечной машины

Применяются посудомоечные машины Fagor AD48C r для моечной столовой посуды [9].

3.2 Расчет холодильного и теплового оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используем холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливаем во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа (V_п, мі) по формуле

, (14)

где - масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта (изделия), кг/мі (приложение 10);

- коэффициент, учитывающий массу тары ( = 0,7…0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа (V_п, мі) вычисляем по объему гастроемкостей, по формуле

, (15)

где - объем гастроемкостей, мі.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Данные в таблице 13.

Подставляя в формулу (14) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение = 0,7, получим в итоге: = 55,13/ 0,7 = 78,8дмі = 0,0788 мі.

По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Применяется холодильный шкаф для горячего цеха ШХ 0,7 и холодильный шкаф ШХ 400М для мясо-рыбного цеха.

Данные в таблице 14 по холодильному цеху.

Подставляя в формулу (14) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение = 0,7, получим в итоге: = 77,71/ 0,7 = 111 дмі = 0,111 мі. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Таблица 13

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в горячем цехе

Применяется холодильный шкаф ШХ 0,40 М для холодного цеха [5].

Таблица 14

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодном цехе

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчет пищеварочных котлов.

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (V, дмі) для варки бульонов определяется по формуле