Дипломная работа: Стратегический анализ предприятия общественного питания ООО Градо

2. Стратегический анализ предприятия общественного питания ООО «Градо»

2.1 Обзор рынка общественного питания

В данном пункте исследования будет рассмотрен весь рынок общественного питания, ограниченный географически в некоторых показателях (которые даны по крупным регионам) городом Москва. Сужать рынок в рамках данного пункта еще больше, до территории охвата кафе «Градо» не имеет смысла, так как обзор рынка, направлен на выявление ключевых тенденций и показателей на Московском рынке общественного питания, так что большинство показателей/утверждений будет верно в дальнейшем и для более узкого сегмента (территории охвата кафе «Градо»).

Данные относительно рынка будут проанализированы, на основе источника «BusinesStat» [18]. Источник предоставляет информацию, как в целом по Российскому рынку общественного питания, так и по некоторым крупнейшим регионам России.

Анализ рыночных показателей, таких как: ёмкость рынка, структура конкуренции, жизненный цикл и прочее, будут рассмотрены в рамках проведения анализа микро - среды предприятия ООО «Градо», в пункте: «Анализ внешней среды (микро- и макро - среда) ООО «Градо». Данный пункт предоставляет, по большей части, качественный обзор рынка.

Говоря о любом рынке, особенно о рынке общественного питания, необходимо привести статистику относительно численности населения, так как она напрямую влияет на показатели прибыльности данного рынка, в таблице №7 приведены данные относительно изменений численности населения РФ с 2013 по 2022 год (то есть, с прогнозом на будущее):

Таблица 7

Важно отметить, что показатель смертности среди населения все еще выше, чем показатель рождаемости, сохранять положительную статистику позволяет большой приток мигрантов (превышающий естественную убыль населения).

Следующим важным фактором для рассмотрения, стал показатель динамики располагаемых доходов населения в % к предыдущему году, он представлен в таблице №8:

Таблица 8. Динамика располагаемых доходов населения, в % к предыдущему году

«Весь прогнозный период - 2018-2022 гг - реальные доходы населения не будут ни снижаться, ни расти. Как мы уже отметили - достигнут новый минимум уровня жизни, который принят населением» [18].

Если обратить внимание на статистику численности предприятий общественного питания, видно, что, начиная с 2015 года, динамика роста в % к предыдущему году постепенно падает, однако, все еще растет. Эксперты [18] связывают падение темпов роста с ухудшением экономической ситуации в стране, которая была причиной увеличения стоимости аренды, как следствие, стало открываться меньше точек питания. Также экономическая ситуация сказалась и на покупательской способности населения.

Таблица 9. Численность ресторанов и кафе, РФ, 2013-2017 гг. (тыс.)

По показателю трудовых ресурсов предприятий общественного питания, лидирует Москва, ее доля составляет 32,2% от общего показателя по стране, по численности персонала, занятого в отрасли общественного питания.

Таблица 10. Трудовые ресурсы предприятий отрасли по регионам РФ, 2013-2017 гг. (чел)

Важно проанализировать средний доход работников, занятой в сфере общественного питания. Если смотреть средние цифры по России, то средний годовой доход сотрудника данной отрасли составляет 441,1 тыс. рублей. В Москве он немного выше, данные представлены в таблице № 11:

Таблица 11. Средняя заработная плата сотрудника предприятий отрасли по регионам РФ, 2013-2017 гг. (тыс. руб. в год)

Рейтинг операторов отрасли выглядит следующим образом (может частично меняться, в зависимости от региона, однако, в крупнейших регионах «картина» сохранится, в частности и в городе Москва):

Таблица 12. Рейтинг ресторанных сетей по численности филиалов, РФ, 2017 г.

Общая численность посещений и среднее число посещений не будет представлено в данном исследовании, вместо этого, предлагается обратить внимание на такой показатель, как «средние годовые затраты» потребителя на рынке общественного питания:

Таблица 13. Средние годовые затраты потребителя на рестораны и кафе, РФ, 2013-2017 гг. (тыс. руб. в год)

Таблица 14. Прогноз средних годовых затрат потребителя на рестораны и кафе, РФ, 2018-2022 гг. (тыс. руб. в год)

В 2017 г средние годовые затраты потребителя на посещение ресторанов и кафе выросли на 34,7% относительно 2013 г и составили 10,0 тыс. рублей в год.

В рамках обзора рынка общественного питания также необходимо ввести разделение на сектора рынка. На рынке общественного питания есть несколько ключевых секторов, которые различаются по ключевым параметрам, таким как: средний чек, скорость подачи блюда, уровень обслуживания, глубина меню. Принято выделять следующие секторы:

· Fastfood - предприятия быстрого обслуживания, главный принцип работы: заказ - оплата - быстрое получение продукта. Как правильно, подобные заведения обладают ограниченным списком блюд и имеют простой интерьер.

Средний чек: 263 рубля.

Пример: Макндональдс, KFC

· Fastcasual- предприятия быстрого обслуживания, в целом работающие по тому же принципу, что и «Fastfood», однако, предоставляют клиентам большее разнообразие и более высокое качество продуктов, интерьер также более стильный.

Средний чек: 495 рублей

Пример: Му-му, Грабли

· Casualdining - демократичные рестораны либо кафе, в которых предусмотрено полноценное обслуживание с официантами. Глубина меню больше, чем у предыдущих форматов, интерьер лучше и «богаче».

Средний чек: 1463 рубля

Пример: Иль Патио, Шоколадница

· Finedining - сегмент премиальных ресторанов с «дорогим» интерьером, широким выборов блюд высокого качества. В меню присутствуют деликатесы, а также элитные марки алкогольных напитков.

Средний чек: 2758 рублей

Пример: Турандот, Колбасный цех

После выделения данных секторов, необходимо определить долю каждого из них, основываясь на таких параметрах, как: «численность посещений» и «стоимостный объем продаж». Данный показатели помогут определить наиболее популярные форматы в стране и сделать вывод, относительно доли продаж каждого из форматов:

Таблица 15. Численность посещений по секторам рынка: FastFood, FastCasual, CasualDining, FineDining, РФ, 2013-2017 гг. (млн. посещений)

«В России наибольшая численность посещений - 75,9% - приходится на заведения FastFood, что обусловлено низким чеком и быстротой обслуживания. Развитие сегмента FastFood позволяет поддержать рынок и избежать более серьезного падения в условиях негативной экономической ситуации» [18].

Таблица 16. Стоимостный объем продаж ресторанов и кафе по секторам рынка: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2013-2017 гг. (в млрд. руб.)

В 2017 г в обороте ресторанного рынка наибольшую долю - 47,9% - занимали заведения FastFood, что обусловлено большой численностью посещений. Еще одним параметром, который важно учесть, в рамках, обзора рынка общественного питания, является его оборот. Показатель будет взять как по России в целом, так и отдельно по городу Москва, чтобы лучше понимать ситуацию на географическом рынке, в рамках которого, ведет свою деятельность предприятие ООО «Градо»:

Таблица 17. Оборот общественного питания, РФ, 2013-2017 гг. (в млрд. руб.)

По таблице №17 видно, что в 2017 году был установлен рост, относительно предыдущего года, хотя, начиная, с 2014 года динамика падала. Оборот в целом по стране растет.

Таблица 18. Оборот общественного питания по регионам РФ, 2013-2017 гг. (в млн. руб.)