Дипломная работа: Совершенствование бизнес-планирования на предприятии

Fмясн.цеха= 19.6 м2

Расчет горячего цеха

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.

Расчет количества работников горячего цеха определяется по следующей формуле:

N= , чел,

Далее в таблице 20 произведем расчет рабочей силы горячего цеха.

Таблица 20 - Расчет рабочей силы горячего цеха

N = 1.13 = 3 работника, в одну смену.

В таблице 21 представлен график выхода на работу работников предприятия ООО «Оливия».

Таблица 21 - График выхода на работу первой и второй смены

В проектируемом ресторане быстрого обслуживания, предусмотрено и самообслуживание, и обслуживание официантами, следовательно, необходимо рассчитать и подобрать раздаточное оборудование, такое, как:

- раздаточные стойки;

- раздаточные стойки тепловые, с подогревом;

- мармиты. F= 51 м2.

Расчет холодного цеха

В холодных цехах используется механическое оборудование.

Данные расчета холодного цеха представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Реализация блюд по часам

Исходя из производственной программы проектируемого предприятия, необходимо рассчитать рабочую силу холодного цеха. Расчет представлен в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет рабочей силы холодного цеха

По формуле:

N = = 0.9,

Общее количество производственных работников определяется по формуле:

N=0.9 1.13 = 1чел.

Данный работник будет осуществлять деятельность 5 дней в неделю, с двумя выходными днями.

На проектируемом предприятии общественного питания в холодном цехе будет производиться приготовление салатов. Для их приготовления, необходимо наличие механического оборудования. В процессе проектирования определение количества механического оборудования для нарезки сырых овощей сводится к выбору машин нужной производительности.

Расчет требуемой производительности машин производим по следующей формуле:

Qтр , Вт/ч,

где G - масса сырья, продуктов, полуфабрикатов, или количество изделий, которые машина обрабатывает за определенный промежуток времени, кг (шт.);

tу - условное время работы машины, (ч).

tу=Т Ч nу,

Qтр =

где Т - продолжительность работы цеха, смены (ч);з - условный коэффициент использования машин (з=0,5).

Определив производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по нижеуказанной формуле:

tф =

Коэффициент использования (з):

з =

Используя вышеуказанные формулы, рассчитаем количество машин, необходимое для выполнения операции. Результаты расчетов требуемой производительности механического оборудования для нарезки сырых овощей приведены в таблице 24.

Таблица 24 - Расчет механического оборудования

Для того, чтобы сохранить приготовленные блюда в холодном цехе, в нем необходимо наличие холодильных установок.

Вместимость холодильных емкостей рассчитывается по формуле 20:

Q =

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б - масса готовых блюд, кг;

Qп.ф- масса полуфабрикатов, кг;

Qc.п - масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд:

Qг.б= У

где qр - выход одной порции готового блюда в кг;

n«пик» - количество блюд, которые реализуются в час максимальной загрузки зала;

ц-коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (ц = 0,7 - 0,8).

Масса полуфабрикатов и сырых продуктов:

Qп.ф + Qс.п= У , кг ,

где qр - выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см- количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты.

Данные расчетов представлены в таблице 25.

Таблица 25 - Расчет холодильных емкостей для холодного цеха

Необходимо хранить 77.9 кг полуфабрикатов и сырых продуктов, поэтому подбираем ШХ-0.4М.

Расчет площади помещения представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Расчет площади холодного цеха

Fхол.цеха= 13 м2

Расчет моечной кухонной посуды

Данное подразделение - моечная кухонной посуды, предназначена для мытья грязной посуды из всех цехов. Ее расчет представлен в таблице 27.

Таблица 27 - Расчет моечной кухонной посуды

Fмоечн. кух.= 8 м2

В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д..

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Технологический цикл в ресторане «Оливия» можно описать следующим образом:

- получение сырья, товаров от поставщика;

- складирование;

- обработка в заготовочном и доготовочном цехах;

- подача блюд гостям.

На предприятии общественного питания быстрого обслуживания на 90 мест, будет использоваться прямой метод сбыта. Продажи товаров осуществляются с помощью меню.

Расчет сервизной и хлеборезки

Помещение для резки хлеба предназначено для его нарезки и хранения. Они должны быть размещены в отдельном помещении непосредственно рядом с раздаточной. Расчет площади для резки хлеба представлен в таблице 28.

Таблица 28 - Расчет площади помещения для резки хлеба