Дипломная работа: Экономическое обоснование производства продукции из молока

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока до требуемого состава;

- очистка и пастеризация молока;

- охлаждение молока до температуры заквашивания;

- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного - 66-70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

Пороки творога: Кормовой привкус, старый, затхлый, плесневый, горечь, прогорклость. Возникают в твороге в результате некачественного сырого молока или молока стародойных коров. Прогорклость могут вызывать плесени и флюоресцирующие бактерии, которые образуют фермент лепазу, подвергающий молочный жир гидролизу. При сквашивании посторонние привкусы молока не исчезают и переходят в готовый продукт. Перечисленные пороки могут быть следствием многих причин: плохо вымытых оборудование, инвентаря; неактивной закваски; наличием гнилостных бактерий, которые расщепляют белки молока вплоть до горьких пептидов.

Пустой, невыраженный вкус, отсутствие аромата бывают в результате недостаточного кислотообразования и плохого развиия ароматообразующих бактерий.

Дрожжевыми вкусом и запахом готовый продукт может отдавать из-за недостаточной активности закваски или плохо подобранных её штаммов, в следствии чего активизируются дрожжи, сбраживающие лактозу. Эти свойства так же вызывает хранение плохо охлаждённого продукта.

Излишне кислый вкус возникает у творога из-за высокой кислотности сгустка перед резервированием, низкой температуры отваривания сгуста, длинного самопресоваия, несоблюдением температурных режимов (высокой температуры, прессования, хранения и транспортирвания), сопряжённых с активным развитием термоустойчивых палочек.

Уксусный и острый вкус творога вызывают уксуснокислые и гнилостные микроорганизмы.

Мучнистая консистенция творога наблюдается при повышении температурных режимах сквашивания молока или не соблюдения режимов .

Резинистая консистенция возможна в твороге, выработанным кисло-сычужным способом, из-за уплотнения сгустка при повышенных дозах фермента, недостаточной его кислотности, высокой темпеературы сквашивания и раннем разрезания сгустка.

Мажущая консистенция творога становится при низкой температуре сквашивания и высокой кислотности сгустка.

Пастообразное, мягкое зерно у зернового творога оказывается из-за недостаточного содержания казеина в молоке, высокой температуры пастеризации обезжиренного молока, большой дозы внесённого фермента и высокой кислотности сыворотки перед разрезанием сгустка, а также из-за низкой температуры отваривания сгустка, плохой промывки зерна (использования питьевой воды с Рн 7,5-8) и не достаточной его обсушки.Грубая, сухая, крошливая консистенция творога получается от использования молока с высокой кислотностью, а также при высокой температуре отваривания сгустка, при прессовании.

Ослизлая, вспученная консистенция происходит из-за наличия либо в твороге, либо в таре дрожжей, развития уксуснокислых микроорганизмов слизистых рас, плесеней, при повышенной температуре и влажности помещения, где хранится продукция.

Выделение сыворотки в твороге наблюдается при недостаточном прессовании.

Особенности производства сыворотки

Сыворотка - ценное сырьё для производства продуктов пищевого и личебного назначения. Она является побочным продуктом при производстве творога. Промышленная переработка её во всех странах с развитой молочной промышленностью - актуальная проблема.

Таблица 2.3.1. Средний состав твороженной сыворотки

В сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин), а также молочная, лимонная, нуклеиновая, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная кислоты. По своей природе белковые вещества молочной сыворотки близки к белкам крови (альбумин и глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами.

Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 36 % энергетической ценности коровьего молока, а их биологическая ценность приблизительна одинакова.

Срок хранения сыворотки натуральной при комнатной температуре всего 6 часов. При хранении сыворотки понижаются активная кислотность ее, массовая доля лактозы и титруемая кислотность повышается.

Сроки хранения молочной сыворотки составляют всего несколько часов, и ее использование возможно только в тех условиях, когда она после поступления на предприятие сразу подается на переработку. В связи с этим молочная промышленность разрабатывает способы консервирования натуральной молочной сыворотки путем повышения в ней сухих веществ, консервирования сахаром или другими консервантами, а также ее высушиванием.

2.4 Продуктовый расчёт

Цельномолочные продукты являются продуктами ежедневного массового потребления для различных возрастных и социальных групп населения. Около 50% сырьевых ресурсов страны используется на производство цельномолочных продуктов, которые выпускают городские молочные заводы и комбинаты или цеха цельномолочной продукции при специализированных предприятиях молочной промышленности. Унститутом питания РАМН разработаны рекомендуемые (физиологические) нормы потребления цельномолочной продукции.

Таблица 2.4.1. Рекомендуемые нормы потребления цельномолочной продукции

Схема продуктового расчёта

Расчёт объёма выпускаемой продукции

Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения 120 446 человек. Комбинат работает в одну смену. Молоко поступает жирностью 4,2%.

Планируемый ассортимент продукции:

Молоко питьевое мдж 3,2%

Кефир мдж 3,2%

Сметана мдж 15%

Творог мдж 0,05%

Сыворотка м.д.ж. 0,2%

Рассчитываем объём выработки молочных продуктов на предприятии по формуле:

М₁=

Где М₁ - масса вырабатываемого в сутки 1-го вида цельномолочной продукции, кг

r - Численность населения зоны снабжения молочными продуктами, чел

Р1 - норма потребления 1-го вида молочного продукт одним человекомв год, кг/год

Р - режим работы предприятия, смен/сутки

Nb - норма времени работы предприятия, смен/год

На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.