Сливки после пастеризации и гомогенизации немедленно охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида закваски. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание. Допускается хранение пастеризованных сливок, охлажденных до 2 °С, не более 6 ч.
Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в количестве 2-5 %. При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур молочнокислых бактерий. Проектом предусмотрено использование концентрата бактериального сухого мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух. Температура заквашивания и сквашивания 31-35°С. Продолжительность сквашивания при 27 ± 1 °С составляет до 10 ч
При выработке сметаны резервуарным способом сливки сквашивают в той же емкости, в которой их заквашивали. Повторное перемешивание сливок производят через 1-1,5 ч после первого, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны.
Перемешивание производится в целях достижения однородного состава и консистенции продукта.
Фасование сквашенных сливок производят сразу по окончании процесса сквашивания и перемешивания сгустка, не допуская его старения, которое усиливает отделение сыворотки. Сквашенные сливки направляют на фасование при температуре сквашивания. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение сквашивания сливок до 17 ± 1 °С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Сквашенные сливки рекомендуется направлять на фасование самотеком. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 ч из одной емкости. Попадание воздуха в продукт на любом этапе технологического процесса должно быть исключено.
Сметана после упаковывания охлаждается до 4±2 °С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6-12 ч. Во время охлаждения и созревания перемешивать сметану не допускается. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана, готова к реализации. Срок годности продукта, имеющего температуру 4 ± 2 °С, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.
Пороки сметаны:
Кормовой привкус, нечистый вкус и запах сметаны могут, возникатьиз-за использования сырого молока с нечистым вкусом и запахом (хлевным, от плохо вымытой посуды и оборудования); в результате перехода и молоа в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ; из-за адсорбции сырым молоком запаха кормов или посторонних запахов при его получении и хранении.
Излишне кислый вкус и особый запах появляются в сметане в результате чрезмерного развития молочнокислого брожения (термоустойчивой молочнокислой палочки). Этот порок также может произойти из-за большой дозы вносимой закваски, высокой температуры и длительности сквашивания сливок, медленного охлаждения сметаны, повышенной температуры хранения готового продукта.
Пресный вкус и запах возникает при торможении молочнокислого брожения и, как следствие, недостаточной кислотности в готовом продукте. Это бывает обусловлено использованием малоактивной закваски или недостаточным её количеством, попаданием в сливки ингибирующих веществ, а также низкими температурами сквашивания.
Пустой вкус и невыраженный ароматвызываютсяприменением закваски, культуры которой мало продуцируют ароматические вещества, либо отсутствием условий для развития ароматобразующей микрофлоры - низким качеством сырья, пониженными температурами пастеризации сливок, высокими температурами сквашивания и несоблюдением условий созревания сметаны.
Горький привкус появляется при использовании горьких сливок, а также в результате распада белков под действием гнилостных или протеолитических бактерий.
Прогорклый вкус возникает в результате гидролитического расщепления жира до низкомолекулярных жирных кислот (масляной, каприновой) под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонней микрофлоры, особенно плесеней. Нативные липазы встречаются в молоке в конце лактации и в старо дойном молоке.
Дрожжевой привкус сметана приобретает при развитии в ней газообразующих микроорганизмов, в частности различного рода дрожжей.
Окисленный вкус оказывается результатом окислением фосфолипидов и триглицеридов сливок при производстве и хранении сметаны. Окисление сметаны происходит даже под действие следов металлов (железа, меди) кислорода и света. Производные окисления ухудшают вкус продукта, снижают его пищевую ценность.
Затхлый вкус сметаны появляется в результате жизнедеятельности и роста плесени на поверхности продукта или тары, а также в помещении при плохой вентиляции.
Жидкая консистенция сметаны может объясняться крайним многообразием причин: низким содержанием в сыром молоке СОМО и белка; фальсификацией молока водой; неоднократной пастеризацией молока; низкими температурами пастеризации и сквашивания сливок; отсутствием гомогенизации сливок; несоблюдением режимов физического созревания; недосквашиванием или, наоборот, пере сквашиваниемсливок; сильным механическим воздействием на сгусток; несоблюдением режимов фасования и хранения готового продукта.
Крупитчатая консистенцияпоявляется при использовании сырья с повышенной кислотностью и низкой термоустойчивостью, а также из-за очень высоких температур пастеризации сливок, использования заквасок, не обладающими вязкими свойствами, высоких температур сквашивания сливок, интенсивного и длительного перемешивания сгустка.
Неоднородная консистенция сметаны бывает обусловлена отсутствием гомогенизации и большими дозами закваски.
Отстой сыворотки появляется в сметане в результате использования не свежего сырья с низким содержанием СОМО и белка, повышенной кислотностью, исключение процесса гомогенизации сливок, из-за высоких температур сквашивания или пере сквашивания сливок, неоднократного механического воздействия на сквашивание сливок.
Брожение в сметане объясняется обсеменением и развитием микроорганизмов, главным образом БГКП и дрожжей.
Слизистая (тягучая) консистенция создаётся в результате обсеменения и развития слизеобразующих бактерий.
Цветные пятна (розовые, синие, жёлтые, зелёные) возникают как следствие развития пигментных бактерий в молоке, сливках и метане. Эти бактерии и продукты их жизнедеятельности опасны для здоровья человека, и поэтому сметану сразу же бракуют.
Технологические особенности производства творога
Рисунок 2.3.4 - Технологическая схема производства творога.
Творог нежирный вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003.
Творог - кисломолочный белковый продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислыми бактериями с применением или без сычужного фермента и хлористого кальция и с последующим отделением части сыворотки. В результате обезвоживания молочного сгустка в нем концентрируется белок и жир, поэтому творог относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности. В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своём составе такие важные аминокислоты, как лизин и мезонин, используемые для синтеза хлорина , по этому рекомендуется при заболевании печени, почек и сердечнососудистой системы. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфор, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливают их высокую усвояемость. Например, соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5-1:2, в то время как в рыбе и мясе оно равняется, соответственно, 1:11 и 1:13. Творогоусловно классифицируют по способу свёртывания белков молока:
- Кислотный (осаждение белков под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения вследствие добавления к молоку закваски);
- Кислотно-сычужный (осаждение белков молока за счёт молочной кислоты и сычужного фермента).
Производство творога определяется не только способом свёртывания, но и видом применяемого оборудования. Так, на комплекте оборудования ТО-2,5 и творогоизготовителях ТИ-4000 творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами, а на линии Я9-ОПТ и с использованием ванн-сеток - кислотным способом.
По способу производства творог условно классифицируют на полученный традиционным и раздельным способами. Творог, получаемый кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией и обезвоживанием сгустка с помощью мешочков или прессующих устройств - это творог, полученный традиционным способом. Сущность производства творога способом состоит в том, что из обезжиренного молока получают нежирный творог, а затем его смешивают с пастеризованными сливками и получают творог различной жирности.
Каждый из способов производства творога имеет свои преимущества и недостатки. Раздельный способ обеспечивает механизацию и автоматизацию производства, позволяет снизить потери жира в производственном цикле, гарантирует высокие показатели качества и безопасности готового продукта: внесение в обезжиренный творог охлажденных пастеризованных сливок позволяет снизить температуру и кислотность готового продукта, что предупреждает нарастание кислотности. Важным преимуществом раздельного способа является отсутствие ручного труда и контакта полуфабрикатов и продукта с окружающей средой. Недостатком раздельного способа является мягкая мажущая консистенция творога, не позволяющая использовать его в производстве глазированных сырков, творожных масс, сырников и других формованных творожных изделий. Творог, полученный традиционным способом, напротив, творожных масс, глазированных сырков, сырников и других формованных творожных изделий, однако в производстве используется ручной труд, отсюда -низкая производительность труда и контакт продукта с человеком и окружающей средой.
При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.
Технология производства творога проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.
3. Составление смеси нормализованного молока.
При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.
4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.
Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.
Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 "С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе - 32±2 "С, при применении закваски "Дарницкая" -26±2 и закваски "Каунасская" -- 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски -- на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе -- 6 ч.