В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°C.
Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.
Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица2.1.3. Органолептические показатели молока пастеризованного.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость. |
|
|
Консистенция |
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
|
|
Вкус и запах |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус |
|
|
Цвет |
Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого |
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от…до…", %).
Таблица 2.1.4. Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя для молока с мдж 3,2% |
|
|
Плотность, кг/м3 , не менее |
1027 |
|
|
Мдб, %, не менее |
3,0 |
|
|
Кислтность, Т°, не более |
21 |
|
|
МдСОМО, %, не менее |
8,2 |
|
|
Фосфатаза или перексидаза |
Не допускается |
|
|
Температура продукта при выпуске с предприятия |
4±2 |
|
|
Группа чистоты, не ниже |
1 |
Для изготовления пастеризованного и топленого продукта применяют:
- молоко коровье сырое по и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
ГОСТ 31454-2012 КЕФИР
Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир, изготовляемый коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.
Таблица 2.1.5. Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
|
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
Таблица 2.1.6. Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для продукта с мдж, %, не менее |
|
|
3,2 |
||
|
Мдб, %, не менее |
3,0 |
|
|
Кислотность, Т° |
От 85 до 130 включительно |
|
|
Температура при выпуске с предприятия, С° |
4±2 |
|
|
Наличие фосфатазы |
Не допускается |
|
|
СОМО, %, не менее |
7,8 |
Сырьё: молоко коровье сырое по ГОСТ 31450-2013; молоко обезжиренное - сырьё по НД; сливки - сырьё по НД; молоко цельное сухое высшего сорта по НД; молоко сухое обезжиренное по НД; сливки сухие по ГОСТ 1349; кефирные грибки по НД; вода питьевая. Допускается использование другого сырья, за исключением кефирных грибков.
ТУ 9222-180-00419785-04 ТВОРОГ. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на творог - кисломолочных продукт, производственный с использованием заквасочных микроорганизмов лактакокков или смеси лактакокков и термомофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём само прессования, прессования, центрифугирования.
Таблица 2.1.7 - Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
|
|
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Мягкая, мажущяя или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
Таблица 2.1.8. Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для продукта с мдж, %, не менее |
|
|
0,5 |
||
|
М.д.б, %, не менее |
18,0 |
|
|
Кислотность, Т°, не более |
240 |
|
|
Температура при выпуске с предприятия, С° |
4±2 |
|
|
Наличие фосфатазы |
Не допускается |
|
|
СОМО, %. Не менее |
||
|
М.д.в, %, не более |
80 |
Примечание: Допускаются в отдельных упаковочных единицах отклонения мдж, мдб±0,5%.
Сырьё: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 31450-2013; сливки-сырьё; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несолёное; закваски и бакконцентраты для творога, кальций хлористый, фермент сычужный, пепси пищевой, вода питьевая. Допускается использование другого сырья.
ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия
Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.
Таблица 2.1.9. Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика сыворотки творожной |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка |
|
|
Цвет |
Бледно-зелёный |
|
|
Вкус и запах |
Свойственный молочной сыворотке, кисловатый |
Таблица 2.1.10. Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для сыворотки твороженной |
|
|
Мдсв, %, не менее |
5,5 |
|
|
Мдл, %, не менее 3,5 |
3,5 |
|
|
Мд хлористого натрия,%, не менее |
- |
|
|
Кислотность, Т°, не более |
70 |
|
|
Температура, С°, не выше |
6 |
Таблица 2.1.11. Требования, обеспечивающие безопасность
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
||
|
Сыворотка для производства напитков |
|||
|
Объём продукта (см3 ), в котором не допускаются |
БГКП |
0,1 |
|
|
Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) |
25 |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сыворотке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
ГОСТ 31452 СМЕТАНА. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления и предназначенную для непосредственного употребления в пищу.
Таблица 2.1.12. Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбенированых сливок допускается привкус топлёного масла |
|
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с м.д.ж от 10,0% до 20,0% допускается не достаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. |
Таблица 2.1.13. Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для продукта с м.д.ж, %, не менее |
|
|
17,0 |
||
|
Мдб, %, не менее |
2,6 |
|
|
Кислотность, Т° |
От 65 до 100 включительно |
|
|
Температура при выпуске с предприятия, С° |
4±2 |
|
|
Наличие фосфатазы |
Не допускается |
|
|
СОМО, %, не менее |
3,6 |
Сырьё: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несолёное; закваски и бакконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочно кислых стрептококков; вода питьевая. С целью улучшения качества сметаны рекомендуется отбирать молоко с общей бактериальной обсеменённостью не более 500 000 КОЕ/см3, с содержанием соматических клеток не более 50 000 в 1 см3, не ниже 2 класса по пробе на брожение, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы, с мдб не менее 2,8%, кислотностью не более 20С°. Допускается использование другого сырья, не изменяющего природу продукта.
2.2 Характеристика ассортимента
В разделе представлены таблицы: ассортимент выпускаемой продукции (таблица 2.2.1), основные физико-химические показатели готовой продукции (таблица 2.2.2).
Таблица 2.2.1. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
|
Наименование продукта |
Производственная мощность, кг в сут. |
Количество смен в году |
Вид упаковки |
|
|
Молоко пастеризованное |
23,501 |
360 |
П/Э |
|
|
Кефир |
10,160 |
360 |
Бутылки |
|
|
Сметана |
5,150 |
360 |
Стаканчики |
|
|
Творог обезжиренный |
1,547 |
360 |
П/Э |
|
|
Сыворотка |
4,642 |
360 |
П/Э |
|
|
Итого |
45,000 |
360 |
Таблица 2.2.3. Основные физико-химические показатели готовой продукции
|
Наименование продукта |
Основные физико-химические показатели |
ГОСТ, ТУ |
||
|
Жир % |
Белок % |
|||
|
Молоко |
3,2 |
3,0 |
ГОСТ 31450-2013 |
|
|
Кефир |
3,2 |
3,0 |
ГОСТ 31454-2012 |
|
|
Творог |
0,05 |
18,0 |
ТУ 222-180-00419785-04 |
|
|
Сыворотка |
0,2 |
2,6 |
ГОСТ Р 53438-2009 |
|
|
Сметана |
15 |
2,6 |
ГОСТ 31452-201 |
2.3 Технологические особенности вырабатываемой продукции и обоснование технологических процессов