Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном производстве, как в молочной промышленности в целом, является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.
Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.
При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.
Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермерских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.
Блок схема 2.5.1 Молока пастеризованного м.д.ж. 3,2%
Блок схема2.5.2. Кефира с м.д.ж 3,2%
Блок схема 2.5.3. Производства сметаны с м.д.ж. 15%
Блок схема 2.5.4. Производства творога с м.д.ж 0,05%
Блок схема 2.5.5. Производство сыворотки с м.д.ж 0,2%.
2.6 Подбор технологического оборудования и расчёт площадей
Технологическое оборудование подбирают на основании выполненного продуктового расчёта, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин и аппаратов. Правильный выбор оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы всего предприятия. Оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве. Предпочтительнее непрерывно действующие машины, аппараты, не сложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ременнику, экономично расходующие электроэнергию, пар, холод, воду. Так же предпочтительнее автоматическое оборудование, так как оно имеет высокую производительность, при сравнительно не больших габаритах и требует минимальных затрат рабочей силы на единицу продукции. Вместе с тем, выбирая тот или иной тип оборудования, учитывают как его производительность, так и проектируемую мощность завода, а так же использование оборудования во времени в соответствии с мощностью предприятия.
При подборе оборудования предусмотрены новые технологические машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности ёмкости, обеспечена механизация трудоёмких процессов, продуманны способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.
Подобранное оборудование является не сложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья.
Таблица 2.6.1. Спецификация подобранного оборудования.
|
Наименование |
Марка |
Мощность м3/ч, ёмкость, м3 |
Габариты, мм |
Кол-во |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
|||||
|
Центробежный насос |
Г2-ОПА36-Ц6,3 |
6,3 |
515 |
310 |
390 |
16 |
|
|
Фильтр |
ФМ 5 |
5 |
1390 |
1120 |
1720 |
1 |
|
|
Весы |
Электронный датчик |
5 |
1 |
||||
|
Охладитель |
ООЛ-5 |
5 |
970 |
400 |
900 |
2 |
|
|
Резервуары для хранения молока пастеризованного |
ОМГ-30 |
30 |
2965 |
3450 |
5980 |
1 |
|
|
Резрвуар для хранения кефира |
ОМГ-6,3 |
6,3 |
2324 |
2280 |
2856 |
2 |
|
|
Резервуар для хранения сметаны |
ОМГ- 6,3 |
6,3 |
2324 |
2280 |
2856 |
2 |
|
|
Ванна для хранения творога |
2500П(Н) |
2,5 |
3600 |
1200 |
1100 |
1 |
|
|
Резервуар для хранения сыворотки |
ОМГ- 6,3 |
6,3 |
2324 |
2280 |
2856 |
1 |
|
|
Резервуары промежуточного хранения для хранения смеси для молока пастеризованного |
ОМГ-30 |
30 |
2965 |
3450 |
5980 |
1 |
|
|
Резервуар для хранения смеси для производства кефира |
ОМГ- 6,3 |
6,3 |
2324 |
2280 |
2856 |
2 |
|
|
Резервуар для хранения смеси для производства сметаны |
ОМГ- 6,3 |
6,3 |
2324 |
2280 |
2856 |
2 |
|
|
Резервуар промежуточного хранения для смеси на творог |
ОМГ- 6,3 |
6,3 |
2324 |
2280 |
2856 |
1 |
|
|
Сепаратор молокоочеститель |
Ж5-ОМЕ-С |
10 |
1170 |
1040 |
1580 |
1 |
|
|
Сепаратор сливкоотделитель |
ОЦР-5 |
10 |
1238 |
783 |
1400 |
1 |
|
|
ПОУ |
Ж5-ОС-2-НС |
10 |
3200 |
2000 |
2500 |
1 |
|
|
Гомогенизатор |
А1-ОГЗМ |
10 |
1600 |
900 |
1300 |
1 |
|
|
Ванна ВК-2,5 |
ВДП-2,5 |
2,5 |
3096 |
1372 |
1072 |
3 |
|
|
Ротоционный насос |
Г2-ОПА36-Ц6,3 |
6,3 |
515 |
310 |
390 |
3 |
|
|
Фасовочный автомат для молока, кефира, сметаны, сыворотки |
Я1-ОРП-1/1 |
5 |
2300 |
1300 |
1900 |
2 |
|
|
Фасовочный автомат для творога |
АДНВ 39 Т-П |
1 |
2920 |
1440 |
1560 |
1 |
Для того чтобы рассчитать площадь основного цеха, необходимо сначала рассчитать площадь одного оборудования (ширину * длину оборудования), затем сложить все площади оборудования и умножить на добавочный коэффициент 6.
Для нормального функционирования предприятия необходимо определить площади цехов и других помещений, входящих в основной производственный цех.
Площадь цеха определяют по формуле:
Где А - мощность цеха, т в смену;
f - Удельная норма площади, м2/т.
Приёмное отделение:
Fпр. моечн= 45*9,6=432 м2
Аппаратный цех
Fаппаратн=4*36=144 м2
Площади камер хранения готовой продукции
Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитывают, исходя из количества готового продукта, срок хранения и нормативной загрузки на 1 м2.
Fк..хр.
Где П - количество продукции, подлежащей хранению, кг;
С - срок хранения, сутки;
У - норма укладочной массы, кг/м2;
К - коэффициент использования площади.
Площадь камеры хранения для готовой продукции составит
Fк..хр.=395
Площадь вспомогательных помещений принимают условно в зависимости от объёма перерабатываемой продукции.
2.7 Организация санитарной обработки технологического оборудования и тары
Для уменьшения загрязнения молока микроорганизмами проводят систематический контроль за санитарным состоянием помещений, молочной посуды, аппаратуры, а также за соблюдением личной гигиены лицами, занятыми получением молока, его обработкой и реализацией. По данным ВНИИВС, условия промышленного производства, загрязнённость молока микробами в основном происходит за счёт не доброкачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, молокопроводов, охладителей, ёмкостей. Следует помнить, что при тщательном мытье и дезинфекции молочной посуды в молоке количество бактерий уменьшается в 9-10 раз.
Для мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудования промышленность выпускает специальные порошкообразные вещества, из-из которых готовят растворы. Эти растворы должны хорошо смачивать поверхность сосудов, растворять белки, эмульгировать молочный жир, удалять нерастворимые кальциевые соли, не иметь посторонних запахов, которые моглибы передаться по молоку. Растворы должны быть бактерицидно, легко удаляться при ополаскивании с поверхности аппаратуры и при этом не вызывать коррозии металла, не оказывать раздражающего действия на кожу рук.
Для санитарной обработки объектов молочного производства рекомендованы различные физические и химические средства. Они должны отвечать определённым требованиям безопасности. Например, все средства должны иметь сертификаты соответствия, инструкции по их применению, утверждённые в установленном порядке; экологической безопасностью, возможностью быстрой нейтрализации и не обладать не приятным запахом.
И физических средств рекомендованы:
- Ультразвук;
- Ультрафиолетовые излучения;
- Пар;
- Вода горячая
Из химических средств рекомендованы:
- «МСТА, вид А». Действующее вещество метасиликат натрия (22%), порошок, применяют в виде 2-3%-го раствора;
- «МСТА, вид Б». Действующее вещество метасиликат натрия (25%), порошок, применяют в виде 2 %-го раствора;
- «Диацил макси концентрированный». Действующее вещество дидецилдиметиламмоний хлорид (6,75%), ПАВ (10%), карбонат натрия (4%), метасиликат натрия (7,4%), применяют в виде 0,5-0,7%-го раствора;
- «Катрил-Д». Действующее вещество катамин АБ (2,5%), жидкость, применяют в виде 0,7-0,9%-го раствор;
- «Ника-2». Действующее вещество катамин АБ (2,5%), жидкость, применяют в виде 1,0-1,2%-го раствор;
- «Тигма-Щ». Щёлочное средство, жидкость, применяют в 0,5-1%-й концентрации;
- «Тигма-К». Кислотное средство, жидкость, применяют в 0,5-1%-й концентрации;
- «Ивица, вид В. Кислотное средство, жидкость, применяют в 2-3%-й концентрации;
- «ЭМС-КС». Кислотное средство, жидкость, применяют в 0,5-1%-й концентрации;
- «КМС, вид Б». Высокощёлочное срдство, жидкость, применяют в 2%-й концентрации.
В случае дефицита моющих средств можно применить 1%-й горячий раствор кальцинированной соды. Для предохранения деталей оборудования, изготовленных из алюминия, от коррозии к рабочему раствору соды добавляют метасиликат натрия в количестве 2г на 1л, (жидкое стекло, силикатный клей).
Моюще-дезинфицирующие средства.
- «Универсал». Щелочное средство, порошок, применяют в 0,5-1%-й концентрации;
- «ЭМС-Й, вид Б». Кислотное средство порошок, применяют в 0,5-1%-й концентрации;
- «Дезамин». Моющее средство, порошок, применяют в 0,5-1%-й концентрации.
При использовании моющих и дезинфицирующих средств Эффективность их действия зависитот качества воды, типа загрязнения, температуры растворов моющих и дезинфицирующих средств, от продолжительности механического воздействия.
После окончания каждого механического процесса на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары остаются остатки продуктов, которые являются хорошейпитательной средой для развития микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов и могут быть причиной коррозии металлических поверхностей.
Для обеспечения высоких санитарно-гигиенических условий производства руководствуются санитарными правилами и инструкциями.
В зависимости от объекта обработки применяют моющие и дезинфицирующие средства различный концентрации, которая играет решающую роль при мойке.
Мойка и дезинфекция оборудования, трубопроводов, резервуаров осуществляют ручными циркуляционным способом.
Порядок ручной мойки:
- мойка горячей водой от остатков продуктов (температура 50-60С°);
- мойка щелочным раствором с использованием щёток (температура 45-50С°);
- ополаскивание тёплой водой до удаления моющего раствора (температура 45С°);
- ополаскивание раствором дезинфиктанта;
- ополаскивание холодной водой до удаления запаха дезинфиктанта.
В случае неиспользования оборудования в течение 6 часов мойку и дезинфекцию оборудования проводят перед работой.
Мойку производят по окончанию работы не менее одного раза в сутки. Мойка трубопроводов сырого и пастеризованного молока производится раздельно.
Технология мойки:
- участок труб отсоединяют от основного оборудования, подготавливают линию для беспрепятственной циркуляции моющих средств;
-ополаскивают всю линию в течение 3-5 минут от остатков молока водой (температура 35-40С°) и ставят на место;
-краны, заглушки, насосы промывают отдельно в ручную в моющем растворе (температура 45-60С°) и ставят на место;
-подсоединяют линию к бакам с моющим раствором в течении 5-7 минут при температуре 60-65С°;
-ополаскивают линию водой (температура 35-40С°) в течение 5-7 минут до исчезновения моющего раствора;
-дезинфицируют линию паром или раствором дезинфектанта;
-ополаскивают водой, если использован химический способ дезинфекции;
-мойка труб в ручную проводится по необходимости;
Делается запись в журнале мойки.
Мойка производится после каждого опорожнения от продукта. В первую очередь необходимоотсоединить танк от основной магистрали
Обмыть водой снаружи.
Механический способ мойки:
-подсоединить танк к линии подачи воды и моющего раствора;
-промыть водопроводной водой в течение 3-5 минут до полного удаления остатка продукта;
-промыть циркуляцией горячего моющего раствора в течение 5-7 минут (температура 60-65С°);
-промыть тёплой водой (температура 35-40С°) до полного удаления моющего раствора;
-продезинфицировать моющую поверхность и аппаратуру паром или раствором дезинфектанта;
-ополоснуть водой до удаления запаха хлора, если использовался химический способ дезинфекции.
Ручной способ мойки:
-на пускателе мешалки вешается табличка «не включать, идёт мойка»;
-на танке вешается табличка «человек в танке»;
-мойка производится щётками, ершами.
Далее последовательность мойки аналогична механической.