Дипломная работа: Экономическое обоснование производства продукции из молока

Молоко питьевое мдж 3,2% - 28773 кг

Кефир мдж 3,2% - 14052 кг

Сметана мдж 15% - 2175 кг

Творог мдж 0,05% - 1536 кг

Сыворотка 0,02- 4632кг

Объём выработки молоко мдж 3,2% рассчитывают по формуле, где Р1 =86:

М₁ = = 23301 т

Объём выработки кефира мдж 3,2% рассчитывают по формуле, где Р2 =42:

М₂= =10,037 т

Объём выработки сметаны мдж 15% рассчитывают по формуле, где Р3 =6,5:

М₃= = 5,019т

Объём выработки сыворотки мдж 0,2% рассчитывают по формуле, где Р3 =13,85:

М₃= = 4632т

Объём выработки творога мдж 0,05% рассчитывают по формуле, где Р3 =4,6:

М₃= = 1,536т

Продуктовый расчёт для питьевого молока мдж 3,2%

Масса готового продукта = 23301кг

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока с учётом предельно допустимых потерь молока при приёмке, обработке и фасовке:

М_н =

Где М_Н - масса нормализованного молока, кг

Мгп - масса готового продукта

Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т (р=1008,6)

М_н = = 23501 кг

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле:

Жн=Жгп+0,05

Где Жн - жир нормализованного молока

Жг.п - жир готового продукта

Жн = 3,2 + 0,05 = 3,25%

Определяем вариант нормализации

Жн=3,25% <Жц=4,2%

Нормализация путём смешивания (в объёме) Жн < Жц

Расчёт масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам

Определяем сколько требуется цельного молока (по треугольнику)

18121кг

5380кг

Проверка

23501=18121+5380

Продуктовый расчёт на кефир мдж 3,2 %

Масса готового продукта 10037 кг

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока с учётом предельно допустимых потерь молока при приёмке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле:

М_н==10160 кг

Массу бактериальной закваски определяем по формуле:

М₃=

Где V3 - массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

М_3ак==508кг

Закваски рассчитываем по формуле:

Ж_Н=

Ж_Н==3,4%

Мн=10160-508=9652кг

Нормализация путём смешения

Определяем сколько требуется цельного молока (по треугольнику)

Расчёт масс компонентов нормализации (цельного и обезжиренного молока) определяем по формуле:

7791кг

1861кг

Проверка

=7791+1861

Продуктовый расчёт на сметана мдж 15 %

Масса готового продукта 5019кг

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока с учётом предельно допустимых потерь молока при приёмке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле:

М_н==5150кг

Массу бактериальной закваски определяем по формуле:

М₃=

Где Vзак - массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

М₃== 257

Закваски рассчитываем по формуле:

Ж_Н=

Ж_Н==16%

Мн=5150-257=4893

Нормализация путём смешения

Определяем сколько требуется цельного молока (по треугольнику)

Расчёт масс компонентов нормализации (цельного и обезжиренного молока) определяем по формуле:

18806кг

13913кг

Проверка

=18806-13913

Продуктовый расчёт творога

На производство обезжиренного творога берем 6189кг обезжиренного молока. Количество сыворотки и количество готового творога определяется из соотношения:

75% - Количество сыворотки

100% - Количество обезжиренного молока

25% - Количество творога

Тогда:

К_о.м =6189 кг

К_сыв =4642 кг

К_об.тв =1547 кг

С учетом потерь:

К_т=1547*1000/1007=1536кг

Рассчитываем массу сыворотки по формуле

Мсыв=Мн*0,75

Мсыв=6189*0,75=4642 кг

Остатки сыворотки 4642 кг

Таблица 2.4.2. Сводная таблица продуктового расчёта

Для нормативного метода расчёта, используемого в данной работе, необходимо провести сепарирование молока на отхождение обезжиренного молока м.д.ж.0,05%, сливок и нормативы к ней. Использование нормативов для преобразования нормализованных смесей позволяет получить молоко, кефир, творог, сыворотку и сметану, различающиеся между собой количественным соотношением сырья.

При расчёте сепарирования пользуются правилом треугольника.

На вершинах треугольника записывают жирность цельного, сливок и обезжиренного молока. Напротив вершин по сторонам треугольника записывают количество соответствующего продукта. С помощью треугольника составляют следующее соотношение.

2.5 Организация производственного контроля

Правила приёмки по ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

Таблица 2.4.3. Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приёмке.

Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, нейтрализующих и консервирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10…20 см³) подогреть на водяной бане до температуры 35^єС. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы.

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности; методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести сыр сырье технологический контроль

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5967 в средне пропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн заполнены неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока каждой партии. Определение группы чистоты (ГОСТ 8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.).

Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность - менее 16^єТ), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве.

Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие действующим НД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.