Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

30 Общее микробное число в пастеризованном молоке допускается в количестве (КОЕ/мл):

а) 3×105; б) 5×104; в) 6×103;

г) 1×104.

36

2 Микробиология зерна и продуктов его переработки

Основным биотехнологическим процессом, лежащим в основе технологии производства хлебобулочных изделий, является спиртовое (в некоторых случаях молочнокислое) брожение. Знание биохимических процессов, происходящих при производстве хлеба, позволяет управлять технологическим процессом и выпекать хлеб высокого качества. Совершенствование технологии хлебопечения также связано с использованием ферментных препаратов, позволяющих интенсифицировать процесс брожения, а обогащение муки витаминами,

микроэлементами, введение в рецептуру отрубей и других полезных компонентов позволяет получать продукты функционального назначения, к которым в последнее время возрастает интерес потребителей.

Основная цель микробиологического контроля на предприятиях хлебопекарной промышленности состоит в обеспечении высокого качества выпускаемой продукции. Большая роль в получении хорошего хлеба принадлежит чистым культурам бродильных микроорганизмов. Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, смешиваясь со спонтанной микрофлорой нестерильного сырья, образуют в заквасках и тесте естественно чистую культуру. По теории М. Дельбрюка, естественно чистой культурой называется такое сообщество микроорганизмов, где при направленном ведении технологического процесса основные виды подавляют развитие неспецифических. В связи с этим в задачу микробиологического анализа хлебопекарного производства входит: учет общего количества дрожжей и молочнокислых бактерий в 1 г полуфабриката и их соотношения; определение видового состава бродильной микрофлоры и активности видов; выявление групп микроорганизмов, являющихся нежелательными или вредными для производства.

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из шести этапов: 1)

приемка и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3)

приготовление теста; 4) разделка теста; 5)выпечка и 6)хранение выпеченных

изделий и отправка их в торговую сеть. В процессе приготовления хлеба на разных

37

этапах одновременно происходят различные микробиологические, биохимические,

физические и коллоидные процессы. Правильный контроль и учет всех технологических процессов способствует получению хлебобулочного изделия,

отвечающего всем необходимым требованиям.

2.1 Микробиология зерна

2.1.1 Нормальная микрофлора зерна

На поверхности зерна злаков всех видов находится большое количество разнообразных микроорганизмов. Они попадают на поверхность зерен с частичками пыли во время роста и созревания зерна, затем с частичками почвы во время сбора урожая, при транспортировке и хранении в зернохранилищах. В 1 г

доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т. п.)

находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. Среди бактерий преобладают неспорообразующие (Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens, виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter и др.) и спорообразующие бактерии

(Bacillus subtillis, Bacillus mycoides, виды рода Clostridium), многие факультативно-

анаэробные гнилостные бактерии (Escherichia coli, Proteus vulgaris) и др.

(рисунок 2.1).

На свежеубранном зерне преобладает Erwinia herbicola – палочковидная не образующая спор факультативно-анаэробная бактерия, являющаяся показателем хорошего качества зерна (рисунок 2.2).

Среди мицелиальных грибов различают «полевые грибы» («полевые плесени») и «грибы хранения» («плесени хранения»). К полевым грибам,

содержащимся на созревающем и свежеубранном зерне и развивающимся на относительно увлажненном зерне, относятся в основном несовершенные грибы родов Alternaria, Helminthosporium, Fusarium, Dematium и др. (рисунки 2.3-2.6).

38

Рисунок 2.1 – Proteus vulgaris

Рисунок 2.2 – Erwinia herbicola

Рисунок 2.3 – Аlternaria alternata

39

Рисунок 2.4 – Helminthosporium solanis

Рисунок 2.5 – Fusarium graminearum

Рисунок 2.6 – Cladosporium sp.

40