Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Дрожжи и закваски готовят в дрожжевом отделении, расположенном над тестомесильным отделением. Затем они и остальные подготовленные компоненты подаются через дозирующие устройства в тестомесильное отделение, где расположены тестомесильные аппараты.

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Под влиянием жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит сбраживание сахаров теста (опары) с образованием СО2, который придает тесту пористую структуру. Для накопления достаточного количества СО2 в полуфабрикатах необходима отлежка теста после замеса в течении 60 мин и более. Диоксид углерода в конце брожения почти полностью удаляется, но пористая структура полуфабриката сохраняется.

2.2.2 Характеристика микроорганизмов, применяемых в хлебопечении

Технология изготовления теста из пшеничной и ржаной муки и комплекс микроорганизмов, участвующих в этих процессах, различны.

Для производства пшеничного хлеба применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски),

изготовляемые на хлебозаводах. Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к высокой концентрации соли до 4 %, сахара, должны развиваться при температуре от 28 °С до 30 °С, при оптимальном значении рН в диапазоне от 4,5 до

5, обладать высокой бродильной активностью, в частности мальтазной и зимазной.

Прессованные дрожжи применяют для производства сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сортов. Используют в виде дрожжевого молока с содержанием прессованных дрожжей от 500 до 600 г/л. Сушеные дрожжи предварительно размачивают в мучной суспензии и активизируют.

Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного. Особенно рекомендуются,

46

если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, так как обладают высокой мальтазной активностью. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах по следующей схеме: пшеничную муку второго сорта заваривают горячей водой, добавляют

ферментные препараты для осахаривания. Происходит гидролитическое

расщепление крахмала до мальтозы и далее до глюкозы. Осахаренную заварку

заквашивают дельбрюкковской палочкой разных штаммов: 30, 31, 30-1, 30-2,

Ленинградский-76 и оставляют при температуре от 48 °С до 52 °С. Молочнокислые бактерии размножаются, сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты.

Кислотность полуфабриката повышается, создаются благоприятные условия для развития дрожжей, подавляется посторонняя микрофлора. Затем добавляют

дрожжи, они размножаются, а жизнедеятельность молочнокислых бактерий

прекращается. Таким образом, жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей, выращенных на мучной заварке, осахаренной и заквашенной

термофильными молочнокислыми бактериями. Соотношение молочнокислых

бактерий и дрожжей составляет 30:1.

Жидкие пшеничные закваски – это активная культура дрожжей, выращенных на осахаренной мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями – гомоферментативными (палочка плантарум) или гетероферментативными (палочки бревис, ферментум). Образующиеся кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба. Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т. е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста. Обычно используют смесь гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий.

Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки, в

которую вносят смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и оба вида дрожжей (S. cerevisiae , S. minor). Преобладают дрожжи S. minor, которые отличаются высокой кислотоустойчивостью, но меньшей бродильной активностью.

47

Густые закваски характеризуются тем, что применяют только дрожжи

Saccharomyces minor трех штаммов 12/17, 7, Чернореченский, а также смесь из

L. plantarum и L. brevis. В заквасках и в тесте из ржаной муки дрожжи и молочнокислые бактерии составляют симбиоз и активность их возрастает, а высокая кислотность ржаного теста препятствует развитию тягучей болезни.

2.2.3 Микроорганизмы – вредители хлебопекарного производства

Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух,

технологическое оборудование, тара, персонал.

Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки. Общая бактериальная обсемененность составляет от 2 до 3 млн. КОЕ на 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. В

микрофлоре муки преобладает травяная палочка (Еrwinia herbicola). Это грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки.

В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий,

особенно В. subtilis. При наличии до 200 спор на 1 г мука оценивается как высококачественная; от 200 до 400 спор – удовлетворительного качества; до 1000

спор – сомнительного качества; свыше 1000 – плохого.

В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки,

ложные дрожжи, споры плесневых грибов.

Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14 %,

они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.

Виды порчи муки:

48

-прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями;

-прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии,

продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;

-плесневение – развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;

-самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20 %.

Источниками посторонней микрофлоры являются и другие виды сырья.

Наиболее опасные микроорганизмы могут попасть из яиц, в которых возможно присутствие сальмонелл. По российскому законодательству разрешается применение только куриных яиц. Яйца водоплавающих можно использовать для смазки поверхности изделий.

2.2.4 Болезни хлеба

Возбудителем тягучей болезни хлеба является сенная палочка (В. subtilis),

продуцирующая мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов, а также гидролиз белков,

в результате чего мякиш становится вязким, тягучим (рисунок 2.9). Оптимальная температура развития этих бактерий от 35 °С до 40 °С, поэтому заболевание как правило возникает в теплое время года. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН от 4,8 до 4,5 не развивается.

Меры профилактики: быстрое охлаждение хлеба до 10-12 °С; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в

закваски молочнокислых бактерий, обладающих антагонистической активностью

(ацидофильная палочка). Заболевший хлеб уничтожается.

Меловая болезнь характеризуется появлением на корке и в мякише белых сухих, похожих на растертый мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах.

Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.

49

Рисунок 2.9 – Тягучая болезнь хлеба

Пигментные пятна проявляются на корке и в мякише в виде пятен желтого,

красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная,

флуоресцирующая палочки), которые развиваются при температуре не менее 25 °С,

повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.

Пьяный хлеб возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум.

Это происходит, если зерно находится в поле при температуре от 0 °С до 5 °С. Для предотвращения порока производится проверка зерна (не допускается перезимовавшее и морозобойное зерно).

Плесневение – возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной влажности более 70 %, при температуре от 25 °С до 30 °С (рисунок 2.10).

Споры плесневых грибов попадают из воздуха, с тары, с рук и одежды персонала. Плесени вызывают распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха; возможно накопление микотоксинов.

50