Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Рисунок 2.10 – Плесневение хлеба

2.2.5 Микробиологический контроль хлебопекарного производства

Мука подвергается органолептическому контролю. При наличии изменений производится микробиологическое исследование с определением общей

Для определения зараженности спорами бактерий применяют метод лабораторных выпечек (с апреля по октябрь). Образцы заворачивают во влажную бумагу и помещают в термостат при температуре 37 °С с целью активизировать развитие спор. Затем хлеб разрезают и проверяют на наличие тягучей болезни.

Каждую партию ферментных препаратов контролируют на зараженность спорами бактерий методом пробных выпечек. Также производят контроль полуфабрикатов путем определения количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г, их соотношения, активности молочнокислых бактерий, наличия посторонней микрофлоры.

Контроль качества препаратов жидких дрожжей. 1 г полуфабриката помещают в пробирку с 9 см3 воды, встряхивают и дают отстояться в течение 10-15 мин. Из верхнего слоя суспензии готовят препараты «Раздавленная капля», в которых

51

определяют количество дрожжевых клеток, процентное содержание почкующихся,

содержащих гликоген, волютин дрожжей. Подсчет производят в камерах Горяева.

Количество дрожжевых клеток должно составлять от 90 до 120 млн на 1 мл. Не допускается наличие спорообразующих бактерий, их выявляют методом накопительных культур: пробу жидких дрожжей вносят в стерильное сусло и прогревают при 80 °С в течение 10 мин с целью уничтожения вегетативных форм бактерий, затем пробирки помещают в термостат при 37 °С на одни сутки. Рост бацилл характеризуется помутнением сусла и подтверждается микроскопированием мазков, окрашенных по Граму.

В тесте производят определение газообразующей способности дрожжей,

также определяют количество и активность молочнокислых бактерий. Для анализов используют микрогазометрический прибор Елецкого, подсчет клеток осуществляют в камерах Горяева, активность молочнокислых бактерий выявляют путем проведения теста с индикатором. В смесь теста с водой добавляют метиленовую синь и помещают в термостат при температуре 40 °С. Время обесцвечивания окраски свидетельствует об активности молочнокислых бактерий: при высокой активности смесь обесцвечивается в течение 25 мин, при средней – в течение 3550 мин, при низкой – в течение 50 мин и больше. С целью контроля санитарного состояния производства берут смывы с поверхности изделий для обнаружения кишечных палочек как индикатора фекального загрязнения. Содержание спорообразующих бактерий определяют косвенным методом.

2.3 Микробиология дрожжевого производства

Дрожжевой завод – это биотехнологическое производство. Основная задача дрожжевого производства заключается в получении дрожжей для хлебопекарной промышленности. Содержащийся в дрожжах комплекс ферментов вызывает в тесте спиртовое брожение: выделящийся диоксид углерода поднимает и разрыхляет тесто.

Дрожжевые заводы производят прессованные и сухие дрожжи. Прессованные –

52

брикеты светло-серого или светло-желтого цвета с содержанием влаги от 73 % до

75 %, представляющие биомассу дрожжевых клеток в количестве от 7 до 12 млрд.

клеток на 1 г. Если измельченные прессованные дрожжи высушить до остаточного содержания влаги от 8 % до 9 %, то получатся сушеные дрожжи.

2.3.1 Сырье и основные стадии технологического процесса

Сырьем в производстве хлебопекарных дрожжей является свекловичная меласса (отход свеклосахарного производства), минеральные соли, активаторы роста, вода. Технологический процесс дрожжевого производства состоит из нескольких стадий – подготовка питательной среды, выращивание засевных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковывание прессованных дрожжей или сушка с последующим упаковыванием сушеных дрожжей. Перед выращиванием дрожжей мелассу сначала разбавляют водой, а затем осветляют, в процессе чего она освобождается от большей части коллоидных частиц, которые могут обволакивать дрожжевые клетки и мешать их развитию, солей кальция, посторонних микроорганизмов. Затем мелассу подкисляют, добавляют азот- и фосфорсодержащие соли, а также кукурузный экстракт или вытяжку из солодовых ростков, в которых есть биотин, так как всех этих веществ недостаточно в мелассе для активного размножения дрожжей.

Для приготовления засевных (маточных) дрожжей используют чистую культуру специальных рас (штаммов) хлебопекарных дрожжей, которую вначале выращивают в лабораторных условиях, начиная с пробирки, затем в полупроизводственных условиях – в отделении чистой культуры, постепенно увеличивая ее объем. В результате получают дрожжи, называемые чистой культурой

(ЧК) или маточными дрожжами А. Процесс размножения чистой культуры ведут при температуре от 25 °С до 30 °С, питательную среду подкисляют до pH от 4,8 до

5,8. Питательная среда непрерывно аэрируется по воздушно-приточному способу,

так как при доступе кислорода дрожжи используют сахара мелассы не на спиртовое

53

брожение, а на энергичное размножение и накопление значительной биомассы физиологически активных, жизнеспособных дрожжевых клеток.

Дрожжи ЧК служат засевным материалом для приготовления естественно чистой культуры (ЕЧК) или маточных дрожжей Б. Дрожжи ЕЧК используют в качестве маточных для получения товарных дрожжей.

Выращивание товарных дрожжей осуществляют в дрожжево-растильных аппаратах. Имеются различные технологические схемы (периодическая,

полунепрерывная и непрерывная) для получения товарных прессованных дрожжей В. Главное направление в современной технологии – выращивание дрожжей на концентрированных средах с содержанием сахара от 5 % до 6 %. Это улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов.

Дрожжи размножаются от 14 до 20 ч. Культуральную жидкость сепарируют,

получают дрожжевое молоко и бражку. Дрожжевое молоко поступает на промывание холодной водой для удаления остатков бражки. Промывание и сепарирование повторяют 2 или 3 раза, пока клетки окончательно не освободят от бражки. Промытые и отсепарированные дрожжи подаются на фильтр-пресс, где они освобождаются от воды, затем в вакуум-фильтр, где они прессуются, а далее формуются в форме брусков и поступают на охлаждение в холодильную камеру при

4 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточного содержания влаги от 8 % до 9 %.

Благодаря этому, сухие дрожжи хранятся дольше, чем прессованные. Сушка в некоторой степени угнетает дрожжи. Поэтому применяют мягкие режимы сушки при 30 °С или 40 °С. После сушки продукт охлаждают до температуры 15 °С и упаковывают.

Для производства прессованных хлебопекарных дрожжей используют различные расы дрожжей-сахаромицетов вида Saccharomyces cerevisiae (Л-1, ЛВ-7,

ЛК-14, ЛТ-17) и гибриды 608, 616, 722, 739 (рисунок 2.11).

По характеру брожения – это верховые дрожжи, при брожении они долго не

опускаются на дно и частично поднимаются на поверхность бродящей жидкости

54

виде пены. Эти расы имеют крупные клетки, которые быстро размножаются в меласной питательной среде, стойкие при хранении в прессованном и сушеном виде, обладают высокой ферментативной активностью. Производственные расы,

используемые при получении сушеных дрожжей, должны обладать также устойчивостью к высушиванию.

Рисунок 2.11 – Saccharomyces cerevisiae

2.3 Микроорганизмы – вредители дрожжевого производства

Источниками попадания посторонней микрофлоры в производство дрожжей является сырье, минеральные соли, ростовые вещества, засевные дрожжи, вода,

воздух, технологическое оборудование. Посторонние микроорганизмы неблагоприятно влияют на технологический процесс, снижают выход и качество готовой продукции.

Микрофлора мелассы очень многообразна и изменчива. В 1 г нормальной мелассы содержится от 1000 до 10000 микроорганизмов. Они попадают в мелассу из свеклы и в процессе производства сахара из аппаратуры, воды, воздуха.

55