Общепринято кислотность молока выражать в градусах по Тернеру (°Т). Только что выдоенное молоко здоровой коровы имеет кислотность 16…18°Т. При хранении молока под воздействием развивающихся в нем молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, вследствие чего в нем нарастает кислотность. Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в нем растворами (белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинакова, а поэтому и градус кислотности его может находиться за пределами 16…18°Т. Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдаем и при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушении обмена веществ и т. д.). Снижение кислотности на 2…3°Т наблюдают в молоке после тепловой обработки (пастеризация, кипячение). Кислотность кипяченого и пастеризованного молока несколько понижается за счет улетучивания углекислоты.
По действующему ГОСТу коровье молоко, заготавливаемое в хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°Т Молоко относят к первому сорту с кислотностью 16…18°Т; ко второму 19…20°Т; с кислотностью 21°Т принимается как несортовое, выше 21 °Т молоко не принимают. Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки и т.д.) утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего 16…20°Т, овечьего не более 24, козьего не более 15, кобылиц не более 7 и буйволиц 17…19°Т. Кислотность молока обычно определяют титрометрическим методом.
Морфологию жировых шариков определяют в капле разведенного молока. Диаметр жировых шариков определяют окуляр-микрометром, в среднем он равен 3…4 мкм. На величину жировых шариков влияют различные факторы (порода, условия содержания и кормления, состояние здоровья животного, период лактации и др.). Жировые шарики с малым диаметром преобладают в молоке стародойных коров. Наличие жировых шариков с большим диаметром (до 10…20 мкм) может быть сигналом заболевания коровы. Конфигурация жировых шариков в нормальном молоке круглая или в виде легкого овала. Всякая деформация шариков указывает на порочность молока. Иногда при микроскопировании наблюдают агглютинацию жировых шариков, чаще всего это бывает в последние дни молозивного периода, при повышенной кислотности молока и воспалении молочной железы. Признаком воспаления молочных желез является и наличие в молоке лейкоцитов.
Общую бактериальную обсемененность молока определяют редуктазной пробой. Причем установлена определенная зависимость между продолжительностью обесцвечивания краски и количеством микроорганизмов в молоке. Редуктазную пробу можно ставить также с резазурином и трифенилтетразолиумом хлористым.
Биологическое качество молока оценивается активностью его лизоцимов, а также наличием или отсутствием в нем элементов крови (эритроцитов) и гноя. Лизоцим вымени (ЛB) обнаруживают на протяжении всей лактации. Отсутствие лизоцима молока (ЛМ) или резкое снижение его концентрации показывает наличие мастита, энтерита или эндометрита. Отсутствие в молоке ЛМ говорит о биологической неполноценности молока и санитарном неблагополучии. Сни- жение титра ЛМ или его исчезновение в одной доле вымени свидетельствует о наличии в ней патологии (раздражение или воспаление), а исчезновение или снижение титра ЛM в сливном молоке -- о неправильном его хранении.
12.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных и кисломолочных продуктов
К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения -- кефир и кумыс.
Простоквашу вырабатывают из дельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка -- слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75…120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки -- 85…150°Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%. К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.
Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи. По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75…130°Т, молока 90…140°Т.
Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция смета- ны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого; жира не менее 25%; кислотность 60…100°Т. Молочная промышленность вырабатывает сметану 20, 25, 30, 36%-ной и любительскую -- 40%-ной жирности. Кислотность 65…90°Т, а для любительской 55…65°Т. Наличие примеси творога, крахмала, муки и т. д. признается как фальсификация, и такую сметану бракуют.
Творог готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Если творог сделан из непастеризованного молока, то его используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением подвергаются обязательной термической обработке. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают два сорта -- высший и первый.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. В кефире должно быть жира не мене 3,2%, алкоголя не более 0,6%; кислотность 80…120°Т. Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта не более 0,2 и кислотность (°Т) не более 80…90, в среднем кефире -- соответственно 3,2; 0,4; 80…105 и в крепком -- 3,2; 0,6 и 90…120. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний -- после созревания до двух суток и крепкий -- до трех суток. Доброкачественному кефиру свойствены: кисломолочный ос- вежающий вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Вопросы для самоконтроля
Правила приема сырья на молокозаводе.
Требования к молоко-сырью.
ВСЭ молочных продуктов.
ВСЭ молочнокислых продуктов.
Список литературы
Основная литература
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.
Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016. - on-line
Открытая база ГОСТов.
Лекция 13. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства сыра и сливочного масла
13.1 Технология производства сливочного масла
Существует великое множество наименований сливочного масла, похожих внешне, но различных по вкусовым и питательным качествам. Основные виды этого продукта различаются по жирности, влажности и на вкус. Своеобразный рейтинг по вышеперечисленным параметрам выглядит следующим образом: топленое масло должно содержать не менее 99% жира и не более 0,7% влаги; вологодское -- 82,5% жира, 16% влаги; любительское -- 78% жира, 20% влаги; крестьянское -- 72,5% жира, 25% влаги; бутербродное -- 61,5% жира, 35% влаги; шоколадное -- 62% жира, 16% влаги, не менее 18% сахара, не менее 2,5% какао.
Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.
Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.
Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги Ї не более 20%, соли -- не более1,5%. Топленое масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Средняя проба масла равна 10 г.
Органолептическое исследование. Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета Ї на поперечном разрезе бруска. Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на масло пальцем. Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла.
Доброкачественное масло Ї белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах -- чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Основные пороки. Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.). Хлевиый запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора. Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла. Прогорклый привкус -- наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетонов, кетокислот и т.д. Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют. Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит название штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным. При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и наличие примесей.