На молочные заводы молоко можно доставлять автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по подземным трубопроводам. На центральную молочную с не- больших ферм молоко перевозят во флягах или автоцистернах. Последние наиболее удобны для транспортировки молока на молокозаводы, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на рас- стояние до 100 км температура его в летнее время повышается не более чем на 1-2°С. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на молокоперерабатывающие предприятия по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где за- труднена доставка молока автотранспортом. Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промерзания грунта. Санитарную обработку молокопровода проводят после каждой перекачки молока.
Вопросы для самоконтроля
Состав и свойства молока.
Видовые особенности молока.
Ветеринарно-санитарные требования получения молока на ферме.
Ветеринарно-санитарные требования транспортировки молока.
Список литературы
Основная литература
Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.
Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система "znanium.com" базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 11. ВСЭ молока при заболеваниях различной этиологии
11.1 Санитарная оценка молока при особо опасных болезнях
Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой, повальным воспалением легких, злокачественным отеком, Ку-лихорадкой, туберкулезом и лейкозом (с клиническими признаками болезни), а также при поражении вымени некробактериозом, туберкулезом и актиномикозом и в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями, использовать в пищу людям, в корм животным и на другие цели категорически запрещается. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин уничтожают.
Молоко коров, больных лейкозом в субклинической форме, может быть использовано для откорма телят, родившихся от больных лейкозом коров, или для откорма поросят, но лишь после кипячения в течение 30 мин. Такое молоко обезвреживается при 80°С не менее 30 мин. Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, и животных, которым с предохранительной целью была введена вакцина, может быть допущено в пищу лишь в кипяченом виде. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, уничтожают.
Молоко больных туберкулезом коров по своим химическим и физическим свойствам резко отличается от молока здоровых животных. В молоке больных туберкулезом коров вдвое (до 7,2%) увеличивается содержание белковых веществ (альбумина и глобулина), вследствие чего повышается вязкость молока, увеличивается количество золы и воды. Одновременно в таком молоке умень- шается количество жира (до 0,7%), падает содержание лактозы и снижается градус титруемой кислотности. Степень этих изменений находится в прямой зависимости от продолжительности и тяжести заболевания животного. Если туберкулезом поражена непосредственно молочная железа, то молоко получает голубоватый цвет. Молоко от животных с туберкулезным поражением молочной железы в пищу употреблять нельзя. Молоко от коров, буйволиц, оленей, овец и коз в неблагополучном по туберкулезу хозяйстве (ферма, стадо) обезвреживают и используют в следующем порядке. От животных оздоравливаемых групп до постановки их на контроль молоко обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90°С в течение 5 мин или при температуре 85°С в течение 30 мин, после чего такое молоко может быть отправлено на молокозавод, где его вторично пастеризуют и перерабатывают без ограничений .
От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обезвреживают кипячением с последующим использованием его внутри хозяйства; допускается использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло. При этом обрат обезвреживают кипячением и используют на корм скоту внутри хозяйства. От животных с клиническими признаками туберкулеза молоко кипятят в течение 10 мин и используют для откормочных животных.
По правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками заболевания следует кипятить непосредственно в хозяйстве в течение 5 мин. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков этого заболевания, разрешается употреблять в пищу или перерабатывать в молочные продукты только после пастеризации при температуре не ниже 70°С в течение 30 мин. Молоко с предельной кислотностью, полученное от коров из условно благополучных по бруцеллезу хозяйств, может быть использовано для изготовления топленых сыров или топленого масла, но при обязательном плавлении творога или масла при температуре не ниже 70°С в течение 30 мин. Сливки из сырого молока, полученного от коров из условно благополучных по бруцеллезу хозяйств, перед употреблением в пищу или переработкой в твердые и мягкие сыры, масло и другие молочные продукты пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин. Брынзу, изготовленную из сырого молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают на вызревании 60 дней (15 дней в подвале сыроварни и 45 дней на базе) в крепком (20%-ном) рассоле в бочках. В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрированного в стаде аборта и удаления из него абортировавших коров обязательно пастеризуют.
При ящуре резко снижается удой. В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7-8%) и растворимых белков -- альбумина и глобулина. У масла и творога из молока коров, больных ящуром, органолептические показатели хорошие. При переработке молока на масло и творог рекомендуется пастеризовать его при температуре 85-90°С в течение 30 мин. Изготавливать сыр из молока коров больных нельзя. Химический состав, кислотность и плотность молока коров, вакцинированных против ящура, не изменяются. Однако такое молоко непригодно для выработки кисломолочных продуктов. Иногда молоко коров, больных ящуром, становится неприятного вкуса и запаха, слизистой консистенции, в нем появляются хлопья. Такое молоко после обезвреживания утилизируют или уничтожают.
11.2 Санитарная оценка молока при других заболеваниях
Риккетсиозы. Эти заболевания домашних животных мало изучены. Наиболее опасное из них Ку-лихорадка, вызываемая Rickettsia burneti. В пищу людям или в корм животным использовать запрещено. Такое молоко обезвреживают кипячением в течение 3-5 мин. Листериоз. Молоко больных листериозом животных можно использовать в пищу, но только после длительной пастеризации (30 мин) при повышенной температуре (свыше 80°С). Туляремия.
Молоко коров и других животных из хозяйств, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию (реакция агглютинации), перед использованием в пищу па- стеризуют (кипятят). Инфекционная агалакция овец и коз. Молоко больных животных с измененными органолептическими показателями уничтожают. Молоко животных, у которых отмечается глазная и суставная формы заболевания, можно допускать в пищу только после кипячения. Молоко от больных животных с признаками мастита обезвреживают и уничтожают. Молоко от коз и овец неблагополучных по этому заболеванию отар пастеризуют внутри хозяйства. Некробактериоз. Молоко от больных животных с поражением вымени уничтожают; если же молочная железа не воспалена, то молоко кипятят. Болезнь Ауески. Молоко коров, подозреваемых в этом заболевании, можно допускать в пищу только после кипячения или пастеризации. Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным только после кипячения на месте его получения. Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70°С в течение 30 мин или при температуре не ниже 90°С в течение 10-15 мин или при кипячении в течение 5 мин. Лейкоз. Молоко от коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, можно допускать в пищу людям, но лишь после пастеризации при температуре 85°С в течение 10 мин или кипячения в течение 5 мин; такое молоко допускается для переработки в топленое молоко и топленое масло, ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на молочный завод, где оно подвергается пастеризации.
Маститы. У лактирующих животных нередко встречаются различные формы воспалительных процессов молочной железы. В санитарном отношении особое значение имеет скрытая форма этого заболевания. Состав и свойства молока заболевших маститом животных изменяются в зависимости от глубины и характера заболевания. При отчетливо выраженной клинической картине мастита молоко приобретает творожистую консистенцию (при накоплении маститного стрептококка), синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко при экспертизе бракуют. Оно непригодно и для изготовления сыров. Сложнее, а порой и совершенно невозможно определить органолептически молоко от коров с хронической (скрытой) формой мастита. Такое молоко опасно для человека. Сыры из молока здоровых коров, но с примесью хотя бы 5% молока больных маститом животных имеют большие пороки. Кетоз коров. Рекомендуется молоко коров, больных кетозом, пастеризовать. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.
11.3 Обезвреживание молока больных животных
Пастеризация молока включает в себя три способа. Длительная пастеризация -- молоко нагревают до 63…65°С и выдерживают при этой температуре в течение
30 мин; в настоящее время этот способ применяют редко. Кратковременная пастеризация (моментальная) -- молоко подогревают до 85…95°С и выше без выдержки; этот способ применяют на заводах, изготавливающих масло и другие молочные продукты. Средняя пастеризация -- молоко нагревают до 70…72°С и выше и выдерживают при этой температуре в течение нескольких минут или секунд, в зависимости от вида вырабатываемой молочной продукции. От больных коров пастеризацию молока устанавливают в зависимости от характера заболевания, обычно это делается при высокой температуре (85°С) и 30- минутной выдержке. Обезвреживание молока токами высокой частоты и другими средствами. Современные достижения науки и техники открывают новые, более эффективные средства первичной обработки и обезвреживания молока; например, токами высокой и сверхвысокой частоты, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, ультразвуком. Однако эти методы широко в практику не вошли. С п о с о б ы к о н т р о л я п а с т е р и з а ц и и м о л о к а . В сыром молоке имеются ферменты. При пастеризации не ниже 85°С (моментально или с выдержкой), а также при температуре 80°С в течение 30 с и при 75°С в течение 10 мин ферменты инактивируются. Для контроля эффективности пастеризации молока исследуют наличие в нем ферментов фосфатазы и пероксидазы.
Вопросы для самоконтроля
ВСЭ молока при особо опасных болезнях.
ВСЭ молока при инфекционных болезнях.
Обезвреживание молока от больных животных.
ВСЭ молока при маститах.
Список литературы
Основная литература
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.
Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.
Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.
Дополнительная литература
Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 12. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства молочнокислых продуктов, сметаны и творога
12.1 Органолептические показатели и физико-химические свойства молока
Молоко, полученное в надлежащих санитарно-гигиенических условиях и от здоровых коров, представляет собой однородную жидкость белого или жел - товато-белого цвета со специфическим запахом и слегка сладковатым вкусом. Жирность молока у коров различных пород может быть от 3,5 до 4,86% и выше. Количество жира в молоке увеличивается в осеннее и зимнее время по сравнению с весенними и летними месяцами. Также отмечается увеличение содержания жира при некоторых заболеваниях коров. Выясняется такая закономерность при заболевании животного с повышением температуры тела: падает удой и увеличивается количество жира и жировых шариков с большим диаметром. При заболевании животного без повышения температуры изменений в количестве жира не бывает. Это положение следует учитывать при санитарной оценке молока. Наблюдаются изменения в составе молока в зависимости от воз- раста, содержания, способа доения и других причин, но эти изменения трудно уловить при экспертизе молока.