30-е годы ХХ века характеризуются реконструкцией мясной промышленности -- началось строительство крупных механизированных мясокомбинатов (Баку, Москва, Ленинград, Семипалатинск, Киев, Энгельс и др.).
Развитие мясной индустрии в стране привело к организации Всесоюзного научно- исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах, в научно-производственных и производственных лабораториях, в том числе в лабораториях отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), которые с 1937 г. организованы при мясокомбинатах. Вместе с основоположниками отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы достойный вклад в ее развитие внесли X. С. Горегляд, И. В. Шур, Б. И. Федотов, Г. В. Колоболотский, В. П. Коряжнов, Н. Г. Кожемякин, Л. Л. Кухаркова, В. А. Кузнецов, И. И. Архангельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаевский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, В. И. Ряховский, А. М. Миронов и их многочисленные ученики.
Научные разработки последних нашли свою практическую реализацию во многих ГОСТах и нормативно-правовых документах по определению качества и ветеринарно- санитарной экспертизе пищевых продуктов. К их числу относятся государственные стандарты по определению качества мяса всех видов убойных животных, молока, мясных, молочных и других продуктов животного происхождения.
1.3 Сырье для мясоперерабатывающей промышленности
Сырьем для переработки на мясопромышленных предприятиях являются в основном так называемые сельскохозяйственные животные, главным образом, крупный и мелкий рогатый скот и свиньи.
В целях наиболее эффективной переработки сырья мясная промышленность, как и любая другая отрасль промышленности, нуждается в сырье определенных кондиций, обеспечивающих получение в результате его переработки широкого качественно- полноценного ассортимента фабрикатов с максимальным их выходом.
Убойные животные и сельскохозяйственная птица являются сырьем для мясной промышленности. Это сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия от колхозов, совхозов, откормочных комплексов, свинофабрик, птицефабрик.
Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов.
Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности отличается высокими мясными качествами. К нему относятся следующие породы: Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорнская и др. Мясо нежное сочное, с выраженными прослойками жира. Быки весят 400-600 кг. Убойный выход при высшей упитанности составляет 46- 65 %.
Овцы по хозяйственным признакам подразделяются на мясо-шерстяных, курдючных, каракульских и мясных. К мясным овцам относятся линкольнские, лейстерские, гемпширские, прекос и др. Живая масса баранов достигает 100-130 кг, маток -- 75-100 кг. Убойный выход при высшей упитанности 50-52 %. Мясо хорошее, нежное, сочное.
Свиньи -- это скороспелый вид животных. В 6-7 мес. свиньи достигают 100 кг живой массы. По мясной продуктивности свиней подразделяют на универсальных, мясных и беконных. Свиньи мясного и беконного направлений продуктивности по сравнению с универсальными породами имеют при равной живой массе меньшую толщину шпика (подкожного жира). К этим породам относят: Эстонскую беконную.
Литовскую белую, Ландрас и др. Средняя живая масса маток 160-200 кг, хряков -- 230- 280 кг.
Кур подразделяют на мясных, яйценоских, комбинированного направления. В последние годы в стране развивается особый тип откорма молодняка птицы -- бройлерный. Для производства бройлеров лучшими являются гибридные цыплята. Бройлер -- это гибридный мясной цыпленок не старше 10-недельного возраста, отличающийся интенсивным ростом, скороспелостью, хорошими мясными качествами, живой массой не менее 1,5-1,6 кг.
1.4 Вопросы для самоконтроля
Цели и задачи ВСЭ.
Связь ВСЭ с другими дисциплинами.
История развития ВСЭ.
Сырье для мясоперерабатывающей промышленности.
Требования к животному сырью.
Список литературы
Основная литература
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.
Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Дополнительная литература
Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.
Электронно-библиотечная система "znanium.com"]: базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Лекция 2. Транспортировка сельскохозяйственных животных и птицы. Профилактика заболеваний
2.1 Виды транспортировки животных на МПП
Животных доставляют на мясоперерабатывающие предприятия железнодорожным, водным и автогужевым транспортом, а также гоном. В отдельных случаях племенной скот и ценные продукты животноводства перевозят авиатранспортом. Независимо от вида транспорта при перевозке животных перед ветеринарными специалистами стоят следующие основные задачи: предупредить заболевания транспортируемых животных; предупредить распространение транспортируемыми животными инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-санитарный контроль на железнодорожных станциях, водных пристанях и на крупных скотоперегонных трактах осуществляют транспортные ветеринарные участки. Подготовку животных, предназначенных к транспортировке, нужно проводить заблаговременно. Непосредственно перед отправкой ветеринарный специалист обязан тщательно осмотреть животных и измерить у них температуру. Заболевших животных необходимо оставить на месте.
На каждую партию отправляемых животных выписывают ветеринарное свидетельство по форме № 1; на пищевые продукты -- по форме № 2; на технические
по форме № 3. В этих документах указывают количество и вид отправляемых животных или вид, вес и количество мест животных продуктов или сырья, маршрут их следования. Сообщаются сведения о ветеринарно-санитарной обработке животных и об эпизоотическом благополучии мест заготовок животного сырья. На ветеринарном свидетельстве должна быть поставлена печать того учреждения, которым оно выдается. При передвижении животных внутри района считается действительной справка, выданная ветеринарным специалистом, обслуживающим данное хозяйство.
Перегон возможен только крупного рогатого скота и овец. Животных перегоняют по трассам, пролегающим по местностям, благополучным по заразным заболеваниям животных и находящимся в стороне от пастбищ для местного скота. Если животных перегоняют в пределах области, маршрут согласовывают с ветеринарным отделом этой области (края). За несколько недель до перегона скот прививают против сибирской язвы и других остро протекающих инфекций.
Перед отправкой скот формируют в гурты. В зависимости от вида и возраста, а также условий местности (степная, горная, лесная) количество животных в одном гурте может быть различным: взрослого крупного рогатого скота -- 100-200 голов, молодняка -- 200-250, овец -- 600-1000 голов. Гурт должен состоять из животных одного вида и пола, а также однородных по величине и упитанности. На отправляемый скот составляют в трех экземплярах гуртовую ведомость. Гуртовая ведомость вместе с ветеринарным свидетельством и путевым журналом передается старшему проводнику или старшему гуртоправу. В путевом журнале указывают необходимые сведения о скоте, выданном фураже и инвентаре. Во время пути в этом журнале отмечают результаты ветеринарного осмотра, пункты отдыха и поения скота, вынужденный убой и т. д. Формируют гурты из расчета 35-40 голов крупного рогатого скота или 100-150 овец на одного человека. Бригаду гонщиков возглавляет старший гуртоправ. Суточный прогон гуртов по местности, богатой травостоем и обеспеченной водой, установлен: для крупного рогатого скота -- 15 км; для овец и коз -- 12 км. Через 6-8 дней перегона животным предоставляют 1-2-дневный отдых. В случае возникновения заболеваний среди животных или падежа старший гуртоправ обязан остановить гурт, отвести его в сторону от трассы и немедленно вызвать ветеринарного специалиста.
Перевозка животных по железной дороге целесообразна на дальние расстояния. Подготовленный к погрузке скот доставляют на станцию погрузки и размещают в загоны. После двухчасового отдыха ветеринарный специалист транспортного ветучастка проводит клинический ветосмотр и термометрию. Если среди отправляемых животных будут обнаружены больные инфекционными болезнями, то скот и птицу к погрузке не допускают, а выводят за пределы станции и карантинируют.
Грузить разрешается только здоровых животных. Для их перевозки имеются специальные товарные вагоны. Перед погрузкой вагоны должны быть осмотрены ветеринарными специалистами. Животных грузят в вагоны на отдельных, специально оборудованных платформах, а на станциях, где отсутствуют такие платформы, скот загоняют по переносным трапам. В зависимости от возраста и веса в четырехосный вагон крупного рогатого скота грузят 20-30, а свиней и овец -- от 40 до 100 голов. В летнее время свиней загружают на 10-15% меньше указанного количества, а при температуре выше 25°С вообще не допускается транспортировка свиней железнодорожным транспортом.
На время транспортировки обеспечивают животных кормом. Для ухода за скотом и птицей в пути на каждые 2-3 вагона назначают одного проводника. Кормят скот 3 раза в сутки; поят зимой 2 раза перед кормлением, летом -- 3 раза после кормления. Поят животных из ведер и корыт на станциях, указанных ветеринарным надзором. При регулярном поении животные меньше утомляются. Чистят вагоны один раз в сутки на станциях, специально выделенных для этой цели; обычно такие станции совпадают с пунктами водопоя животных. При выявлении животных, больных инфекционными болезнями, вагон или весь состав задерживают для принятия срочных мер (изоляция, карантинирование, дезинфекция и пр.), предусмотренных ветеринарным законодательством, в зависимости от характера заболевания.
Перевозка животных по водным путям наиболее экономична, так как скот практически находится в условиях стойлового содержания и не теряет веса. Перевозят животных на специальных баржах, на палубах товаро-пассажирских речных судов или в трюмах морских пароходов. При транспортировке животных по рекам и озерам выбрасывать навоз и трупы животных в воду запрещается. Выгружают навоз на специальных пристанях, оборудованных площадками для биотермического обезвреживания навоза.
Перевозка животных автотранспортом производится преимущественно на короткое расстояние. В настоящее время для транспортировки животных широко применяют специальные автомашины. Если их нет, то используют обычные грузовые, у которых для этой цели кузов оборудуют со всех сторон высокими бортами. При перевозке крупных животных внутри кузова устанавливают разграничительные брусья. Крупный рогатый скот и лошадей перевозят привязанными, овец и свиней -- без привязи, птиц и кроликов -- в клетках. Для погрузки и выгрузки скота применяют специальные площадки, настилы или прицепные мостики. Запрещается грузить животных в самосвалы. По прибытии на место назначения транспорт с животными подают к выгрузочной платформе. Представитель ветеринарно-санитарного надзора проверяет ветеринарные документы, осматривает животных и, если число их соответствует указаному в документах и нет заразнобольных, разрешает выгрузку. Выгружают животных по трапам спокойно, без окриков и побоев. При наличии заболевшего или павшего животного выгрузку начинают с благополучных животных, и только после их выгрузки приступают к осмотру вагона или автомашины, в которых обнаружен труп или больные животные. Животных, среди которых выявлены больные или труп, карантинируют до выяснения характера заболевания.
2.2 Ветеринарно-санитарные требования при транспортировке животных
При транспортировке в душных, переполненных вагонах, особенно в жаркое время, у животных наблюдаются тепловые удары, удушения и специфические заболевания: транспортная болезнь крупного рогатого скота и плевродения лошадей. Если обнаружены трупы животных, павших от сибирской язвы, или выявлены больные этим заболеванием, то трупы сжигают или закапывают в землю на глубину не менее 2 м, а больных животных изолируют и лечат. Выздоровевших животных выдерживают в течение 14 суток со дня установления у них нормальной температуры. Остальных животных этой партии осматривают и термометрируют. Свиней с нормальной температурой, не имеющих клинических признаков заболевания, убивают на санитарной бойне под контролем ветеринарного специалиста. После убоя производят тщательное исследование лимфатических узлов и внутренних органов. Рогатый скот и лошадей карантинируют, пассивно иммунизируют и подвергают ежедневному ветеринарному осмотру и термометрии. По истечении 3 суток после иммунизации животных с нормальной температурой направляют на убой. Животных, больных эмфизематозным карбункулом и злокачественным отеком, изолируют и подвергают лечению; соприкасавшихся с больными, но с нормальной температурой и без клинических признаков заболевания направляют для срочного убоя. При обнаружении заболеваний ящуром всех животных, имеющих клинические признаки этого заболевания или повышенную температуру, немедленно направляют для убоя на санитарную бойню, без загона их на скотобазу. Животных без клинических признаков и с нормальной температурой также направляют на убой отдельной группой. После убоя производят тщательную дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря, инструментария, а также спецодежды и обуви. О случаях выявления среди доставленного поголовья заболеваний сибирской язвой, Ку-лихорадкой, орнитозом, миэлоидозом, туляремией, листереллезом, лептоспирозом ветеринарный специалист обязан сообщить ветеринарным органам по месту отправки животных, а также своему непосредственному ветеринарному руководству и местным органам здравоохранения.