Предприятия мясной промышленности и приемные пункты заготовительных организаций при приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3%, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее двух часов с момента его прибытия. При наличии коров во втором периоде стельности производится 10%-ная скидка с живой массы этого скота (сверх скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта). При сдаче скота с навалом (комьями навоза на кожном покрове) устанавливают скидку в размере до 1% живой массы каждой головы, имеющей навал. По истечении отдыха, спустя 3 ч после кормления и водопоя, сдачу-прием животных осуществляют на общих основаниях.
3.4 Вопросы для самоконтроля
Задачи и требования к МПП.
Принципы планировки МПП.
Типы предприятий мясной промышленности.
Основные цеха МПП.
Правила приема-сдачи убойных животных
Список литературы
Основная литература
Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.
Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.
Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных: практикум / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, А.В. Усенков. -- Электрон. дан. -- Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. -- 176 с.
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 4. Технологии переработки животных и птицы на МПП и СУП
Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.
Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться, и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши. Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень. Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного. Относительно приемлемые параметры электрооглушения для крупного рогатого скота -- напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50 Гц, для свиней -- напряжение 200-250В, частота тока 2400 Гц. Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши. Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами. Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг. Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным. Для оглушения свиней весьма эффективно применение газовой смеси (65% СО2 и 35% воздуха, либо N2O), в результате воздействия которой происходит анестезия животного при полной неподвижности и расслабленности мышц. Использование углекислотного оглушения существенно снижает вероятность внутренних кровоизлияний и обеспечивает эффективное обескровливание.
Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п. Наиболее совершенным способом обескровливания является использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели. При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы, что ухудшает качество мяса (грудинки). Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см или электронож. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце. Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти.
Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование.
Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.
После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно- санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса. По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.
Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64°С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить. Применение пароводяных установок для вертикальной шпарки свиных туш с санитарно-гигиенических позиций более предпочтительно. При последующем удалении щетины в скребмашинах и вручную следует контролировать степень наличия остатков щетины, корней волос и волосков на поверхности туш, что ухудшает их товарный вид. Опаливание (температура 900-1100°С, продолжительность 10-15 сек.) обеспечивает полное удаление мелкого волоса, сжигание верхнего слоя шкуры -- эпидермиса, расширение пор, обезвреживание поверхности туш, придает ей светло- желтый цвет. Удаление эпидермиса и увеличение пористости кожи позволяет в последующем -- при производстве ветчинных изделий -- сократить продолжительность проникновения посолочных веществ в сырье. После опаливания туши зачищают (вручную или на полировочных машинах) от остатков эпидермиса и части дермы, промывают и передают на нутровку. При осуществлении извлечения внутренностей необходимо знать, что продолжительность времени между оглушением и нутровкой не должна превышать 30 минут во избежание развития микрофлоры.
Поддувка сжатого воздуха под шкуру в брюшную полость свиней снижает количество выхватов, облегчает механическую съемку, улучшает качество получаемых туш. При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек; линия распила должна быть прямой. После распиловки туши тщательно зачищают от кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, внутреннего жира, диафрагмы, почек. После окончательного осмотра, установления категории упитанности, ветеринарно-санитарного контроля и клеймения туши взвешивают и направляют на охлаждение.
4.1 Вопросы для самоконтроля
Способы оглушения животных.
Перечень операций при переработке животных
Технология переработки КРС
Технология убоя свиней
Технология убоя птицы
Список литературы
Основная литература
Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.
Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.
Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных: практикум/ С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, А.В. Усенков. -- Электрон. дан. -- Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. -- 176 с.
Дополнительная литература
Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО
«Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 5. Морфология и пищевая ценность мяса. Созревание мяса. Виды порчи мяса при хранении. Вынужденный убой. Внутрихозяйственный убой
5.1 Морфология и пищевая ценность мяса
Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.
Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.
Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечно полосатую и гладкую. Поперечно полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70-75%, белки -- 18-22, жиры -- 2-3%, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины. Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины после убойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания.
К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна.
Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.
Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных. В теле животного жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами.